茶葉感官審評-即墨農(nóng)民專業(yè)合作社網(wǎng)-即供即墨農(nóng)民專業(yè)

1、茶葉感官審評,國家茶及茶制品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心,,審評人員運用正常的視覺、嗅覺、味覺、觸覺的辨別能力，對茶葉產(chǎn)品的外形、湯色、香氣、滋味與葉底等品質(zhì)因子進行審評，從而達到鑒定茶葉品質(zhì)的目的。,茶葉感官審評 （sensory evalution of tea）,環(huán) 境,審評室 ： 座南朝北，北向開窗。面積不得小于 15m2。室內(nèi)色調(diào)：白色或淺灰色，無色彩、無異味干擾。室內(nèi)溫度：宜保持在15℃~27℃。室內(nèi)光線：應(yīng)柔

2、和、自然光、明亮，無陽光直射。 自然光線不足時，應(yīng)有輔助照明，輔 助光源光線應(yīng)均勻、柔和、無投影。噪聲控制：評茶時，保持安靜?？刂圃肼暡坏贸?過50dB。,,,用 具,審評臺：干評臺為80cm-90cm高*60cm-75cm寬， 臺面為黑色亞光；濕評臺為75cm-80cm 高*45cm-50cm寬，臺面為白色亞光；

3、審 評臺長度視實際需要而定。,審評杯碗：白色瓷質(zhì)，大小、厚薄、色澤一致， 可分為初制茶（毛茶）審評杯碗、精 制茶（成品茶）審評杯碗、烏龍茶審 評杯碗。,評茶盤：木板或膠合板制成，正方形，23cm邊長 *3.3cm邊高；盤的一角開有缺口，缺口 呈倒等腰梯形，5cm上高*3cm下高；涂以 白色油漆，要求無氣味。,分樣盤

4、：木板或膠合板制成，正方形，23cm 邊長*3.3cm邊高；盤的兩端各開一 缺口，涂以白色油漆，要求無氣味。,葉底盤：黑色小木盤或白色搪瓷盤；小木盤為正方形， 10cm邊長*1.35cm邊高，供評審精制茶用； 搪瓷盤為長方形， 23cm邊長* 17cm邊寬* 3.0cm邊高，一般供審評初制茶和名優(yōu)茶葉 底用。,用 水,審評用水的理化指標

5、及衛(wèi)生指標參照GB 5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》執(zhí)行。同一批茶葉審評用水水質(zhì)應(yīng)一致。,人 員,茶葉審評人員應(yīng)獲有《評茶員》國家職業(yè)資格證書，或具備相應(yīng)的專業(yè)技能。身體健康，個人衛(wèi)生條件好。審評過程中不能使用化妝品，禁止吸煙。,1. 取樣方法,按照GB/T 8302規(guī)定執(zhí)行。勻堆取樣法：將該批茶葉拌勻成堆，然后從堆的各個部位分別扦取茶樣，扦樣點不得少于八點。就件取樣法：從每件上、中、下、左、右五個部位各扦取一把小樣，并查看樣

6、品間品質(zhì)是否一致。對角線四分法：將扦取的原始茶樣充分拌勻后，用對角四分法扦取茶樣，扦樣點不得少于五點。,2. 審評內(nèi)容,審評因子：名優(yōu)茶和初制茶審評因子：包括茶葉的外形、湯色、香氣、滋味和葉底等“五項因子”。精制茶審評因子：包括茶葉外形的形態(tài)、色澤、勻整度和凈度，內(nèi)質(zhì)的湯色、香氣、滋味和葉底等“八項因子”。,3. 審評方法,外形審評方法： 將200g左右樣茶倒入評茶盤中，雙手握住茶盤對角，一手要拿住樣盤的倒茶小缺口，用

7、回旋篩轉(zhuǎn)法，使盤中茶葉分出上、中、下三層，用目測、手感等方法，通過調(diào)換位置、反復(fù)查看比較外形。,茶湯制備方法： 稱取樣茶3.0g投入審評杯內(nèi)，茶水比為1：50，注滿沸水，加蓋，計時；到規(guī)定時間后，將杯內(nèi)茶湯濾入審評碗內(nèi)，留葉底于杯中。審評順序：開湯后，按香氣（熱嗅）、湯色、香氣（溫嗅）、滋味、香氣（冷嗅）、葉底的順序逐項審評。,審評因子的審評要素,外形審評：干茶的條索、嫩度、色澤、勻整度、凈度等。湯色審評：茶湯的顏色種

8、類與色度、明暗度、清濁度等。香氣審評：香氣的類型、濃度、純異、持久性等。滋味審評：茶湯的濃淡、厚薄、醇澀、純異和鮮鈍等。葉底審評：葉底的嫩度、色澤、明暗度、勻整度等。,內(nèi)質(zhì)審評方法,看湯色：用目測法審評茶湯，審評時應(yīng)注意光線、評茶用具對茶湯審評結(jié)果的影響，隨時可調(diào)換審評碗的位置以減少環(huán)境對湯色審評的影響。,,嗅香氣：一手持杯，一手持蓋，靠近鼻孔，半開杯蓋，輕嗅或深嗅，每次持續(xù)2~3秒，反復(fù)1~2次；嗅香氣應(yīng)以熱嗅、溫嗅、冷嗅相結(jié)合

9、進行。,,嘗滋味：用茶匙從審評碗中取一淺匙吮入口中，茶湯入口在舌頭上循環(huán)滾動，使茶湯與舌頭各部位充分接觸，并感受刺激，隨后將茶湯吐入吐茶桶或咽下；茶湯溫度一般在50℃左右較合評味要求。,不同茶類茶湯的沖泡時間,,評葉底：將杯中沖泡過的茶葉倒入葉底盤中，加入適量清水，讓葉底漂浮起來；用目測、手感等方法審評葉底。,審評結(jié)果與判定,對樣審評茶葉品質(zhì)順序排列,對樣審評,級別判定：對照一組標準樣品，比較未知茶樣品與標準樣品之間某一級別在外形和內(nèi)

10、質(zhì)的相符程度（或差距）。級別判定公式：未知樣品的級別=（外形級別+內(nèi)質(zhì)級別）÷2,合格判定：以成交樣品或（貿(mào)易）標準樣品相應(yīng)等級的色、香、味、形的品質(zhì)要求為水平依據(jù)，按規(guī)定的“八項”審評因子和審評方法，將生產(chǎn)樣品對照（貿(mào)易）標準樣品或成交樣品逐項對比審評，判斷結(jié)果按“七檔制”方法進行評分。結(jié)果計算：茶葉審評總得分Y=A1+B1+C1+D1+E1+F1+G1+H1。結(jié)果判定：任何單一審評因子中得-3分者判為不合格；總得分

11、≤-3分者為不合格。,各類成品茶品質(zhì)審評因子,七檔制審評方法,茶葉品質(zhì)順序排列,評分：茶葉品質(zhì)順序的排列樣品應(yīng)在兩只以上，評分前工作人員對進行分類、密碼編號，審評人員在不了解茶樣的來源、密碼條件下進行盲評，根據(jù)審評知識與品質(zhì)標準，按外形、湯色、香氣、滋味和葉底“五因子”，采用百分制，在公平、公正條件下給每個茶樣每項因子進行評分，并加注評語，評語應(yīng)引用GB/T 14487的術(shù)語。結(jié)果計算：茶葉審評總得分Y=A*a+B*b+C*c+D*

12、d+E*e。,各類茶品質(zhì)因子評分系數(shù)（%）,結(jié)果評定：根據(jù)計算結(jié)果審評的名次按分數(shù)從高到低的次序排列。如遇分數(shù)相同者，則按“滋味→外形→香氣→湯色→葉底”的次序比較單一因子得分的高低，高者居前。,茶葉感官的相關(guān)檢驗標準,GB/T 23776-2009 茶葉感官審評方法GB/T 14487-2008 茶葉感官審評術(shù)語SB/T 10157-1993 茶葉感官審評方法,茶葉感官指標易出現(xiàn)不合格情況及原因分析,等級不達標：茶葉自身品質(zhì)達不

13、到產(chǎn)品標注的等級，如產(chǎn)品包裝標注等級為特級但自身實際品質(zhì)只達到二級，更有甚者大宗茶在其包裝上標注名優(yōu)茶標準特級。,主要原因：1、生產(chǎn)企業(yè)不熟悉產(chǎn)品標準和相關(guān)的法律法規(guī)，造成 不懂或隨意標注茶葉的等級。2、生產(chǎn)企業(yè)謀取高利，將等級標高，誤導(dǎo)消費者，提高價錢，促進茶葉銷量。3、茶葉包裝工藝中沒有嚴格選取相應(yīng)的茶葉包裝，誤包裝或亂包裝等。,品質(zhì)不合格：茶葉自身品質(zhì)有問題，如綠茶中外形色澤暗綠、湯色淡薄、香氣有陳味或霉味等其他異劣味、滋味

14、帶有苦澀味或糊味、葉底色澤暗等。,主要原因:1、茶葉儲存不當，受光照、溫度、濕度、氧氣影響。2、茶葉加工工藝不當，如殺青不到位易出現(xiàn)苦澀味；干燥不夠水分超標易出現(xiàn)霉味，干燥過高易造成外形爆點多、香氣及滋味有糊味、嚴重著湯色有黑色小糊渣沉淀。3、生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量把關(guān)不嚴，如出廠檢驗不到位等。,,,外形不符：茶葉的形狀不符合標準的產(chǎn)品標準，如扁形茶產(chǎn)品標準執(zhí)行DB52/T 442.1-2010 《貴州綠茶 卷曲形茶》，顆粒形茶產(chǎn)品標準執(zhí)行

15、DB52/T 442.1-2010 《貴州綠茶 卷曲形茶》，綠茶毛峰產(chǎn)品標準執(zhí)行DB52/ 478-2005《湄潭翠芽茶》等。,主要原因：1、生產(chǎn)企業(yè)不了解或者不知道自己生產(chǎn)的茶葉對應(yīng)的產(chǎn)品標準。2、生產(chǎn)企業(yè)只注重茶葉的生產(chǎn)“量”及銷售“量”，沒有從生產(chǎn)到銷售步步把好質(zhì)量關(guān)3、生產(chǎn)企業(yè)包裝不規(guī)范，亂用包裝盒。,,,茶葉感官指標不合格建議,1、生產(chǎn)企業(yè)加強對茶葉感官指標的重視。2、生產(chǎn)企業(yè)熟悉相關(guān)的產(chǎn)品標準及法律法規(guī)。3、生產(chǎn)企