食品科學(xué)與工程畢業(yè)論文鱈魚(yú)皮復(fù)合肽螯合鈣的制備工藝

1、<p><b>　　本科畢業(yè)論文</b></p><p><b>　　（20 屆）</b></p><p>　　鱈魚(yú)皮復(fù)合肽螯合鈣的制備工藝</p><p>　　所在學(xué)院 </p><p>　　專(zhuān)業(yè)班級(jí) 食品科學(xué)與工程

2、 </p><p>　　學(xué)生姓名 學(xué)號(hào) </p><p>　　指導(dǎo)教師 職稱(chēng) </p><p>　　完成日期 年 月 </p><p>　　[摘要] 本文以鱈魚(yú)皮為原料，采用了木瓜蛋白酶和風(fēng)味酶構(gòu)

3、成的復(fù)合酶對(duì)鱈魚(yú)皮進(jìn)行水解獲得復(fù)合氨基酸水解液，然后以氯化鈣為鈣源，與復(fù)合氨基酸水解液液進(jìn)行螯合反應(yīng)制備氨基酸螯合鈣，對(duì)螯合工藝進(jìn)行了初步研究。在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用正交實(shí)驗(yàn)法研究了水解度（DH）值、pH值、螯合溫度、螯合時(shí)間、配位比等重要因子對(duì)螯合率的影響。結(jié)果表明：在DH為5%，pH為8，螯合時(shí)間30min，氨基酸和氯化鈣配位比為2：1，室溫情況下，鱈魚(yú)皮復(fù)合肽螯合鈣的螯合率最高，為75.7%。</p><p

4、>　　[關(guān)鍵詞] 鱈魚(yú)皮；水解；氨基酸螯合鈣</p><p>　　[Abstract] In this paper,we based on cod skin as raw materials,Adopted papain and flavor of the enzyme constitute compound enzyme hydrolysis of cod leather get composite am

5、ino acids hydrolysate,and then with calcium chloride for source of calcium ,And the compound amino acids hydrolysate fluid chelating reaction chelating calcium, preparation of amino acid,in order to explore Chelation pro

6、cess of a preliminary study.In the single factor experimental basis,we take the orthogonal tests of the DH v</p><p>　　[Key words] cod skin ;calcium amino acid chelate ;hydrolysis</p><p><b>

7、;　　1 前言</b></p><p>　　鈣是人體內(nèi)最重要的一種陽(yáng)離子，是人體必需的營(yíng)養(yǎng)成分，其作用除了作為機(jī)體骨骼和牙齒的成分外，還參與多種生理活動(dòng)，對(duì)生物的生命活動(dòng)起著極其重要的作用，尤其雞、鴨、鵝等動(dòng)物在產(chǎn)卵期間需要補(bǔ)充大量的鈣。鈣有很多作用，像對(duì)心臟的保護(hù)作用，有助于血凝塊的形成，預(yù)防骨質(zhì)疏松，使骨頭更結(jié)實(shí)，牙齒更健康等，據(jù)統(tǒng)計(jì)缺鈣可引起147種疾病。</p><p>

8、;　　有資料顯示,我國(guó)人民普遍缺鈣。城市居民平均每日鈣攝入量?jī)H為中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦供給量的45.7%,農(nóng)村為37.7%。目前科學(xué)家認(rèn)為鈣補(bǔ)充劑可以通過(guò)增加骨峰值來(lái)達(dá)到補(bǔ)鈣的目的。因此,補(bǔ)鈣仍然是預(yù)防和治療缺鈣的重要方法之一。合格的鈣營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑需要具有鈣含量高，吸收率和生物利用率高，安全無(wú)毒副作用，重金屬含量不超標(biāo)，水溶液呈中性。目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上鈣營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑從鈣源組成來(lái)看主要有以無(wú)機(jī)鹽為主的產(chǎn)品,如礦產(chǎn)碳酸鈣、化學(xué)合成碳酸鈣、磷酸氫鈣、氯化鈣

9、等，以普通有機(jī)鹽為主的產(chǎn)品,如乳酸鈣、醋酸鈣、葡萄糖鈣、檸檬酸鈣以及馬來(lái)酸鈣等，這兩類(lèi)鈣添加劑吸收率低，生物利用率低，有一定的毒副作用，人體會(huì)產(chǎn)生一定的拮抗作用。還有一種鈣添加劑就是具有生物活性的氨基酸鈣。氨基酸螯合鈣，是由氨基酸基團(tuán)與鈣離子發(fā)生螯合反應(yīng)生成的化合物，這類(lèi)化合物具有環(huán)狀結(jié)構(gòu)，化學(xué)性良好，生化性穩(wěn)定，生物利用率高，在補(bǔ)充鈣的同時(shí)還能補(bǔ)充氨基酸。</p><p>　　氨基酸螯合鈣作為新一代鈣營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑

10、,它具有化學(xué)性能穩(wěn)定,生物利用率高,無(wú)毒、無(wú)刺激作用,適合生物等優(yōu)點(diǎn),將氨基酸螯合鈣作為飼料添加劑可以達(dá)到鈣、氨基酸雙重補(bǔ)充的作用大大降低了飼料消耗，提高了利用率，降低了生物體內(nèi)拮抗作用的影響，是理想的生物鈣營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。鱘魚(yú)皮中氨基酸含量豐富，每100g鱈魚(yú)皮中含有蛋白質(zhì)20.4g，氨基酸比例易于生物吸收,適合利用鱘魚(yú)加工過(guò)程廢棄?mèng)~皮復(fù)合氨基酸開(kāi)發(fā)深加工復(fù)合氨基酸螯合物。本文通過(guò)以鱈魚(yú)皮為原料，水解，將酶解液中的氨基酸和鈣離子結(jié)合，對(duì)螯

11、合鈣的工藝條件進(jìn)行研究，在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)確定工藝的最佳條件。</p><p>　　2 實(shí)驗(yàn)材料、主要儀器與試劑</p><p><b>　　2.1 實(shí)驗(yàn)材料</b></p><p><b>　　鱈魚(yú)皮</b></p><p><b>　　2.2 主要儀器</b>

12、</p><p>　　儀器名稱(chēng) 型號(hào) 廠家</p><p>　　電熱恒溫水浴鍋 HHS型 上海棱光技術(shù)有限公司</p><p>　　臺(tái)式電子天平 TD3102 余姚金諾天平儀器有限公司</p&g

13、t;<p>　　高速冷凍離心機(jī) CR21G 日本日立公司 </p><p>　　PH計(jì) DECTA320A/C 梅特勒托利多公司</p><p>　　恒溫磁力攪拌器 85-1 國(guó)華電器有限公司</p>

14、;<p>　　電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 DHG-9140A 上海博訊實(shí)業(yè)有限公司</p><p><b>　　2.3 主要試劑</b></p><p>　　試劑 純度 產(chǎn)地 木瓜

15、蛋白酶 分析純 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司</p><p>　　風(fēng)味酶 酶活力20000IU/g 廣西南寧龐博生物工程有限公司</p><p>　　氯化鈣 97.0% 上?？偱d化工有限公司</p&

16、gt;<p>　　乙二胺四乙酸二鈉 分析純 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司</p><p>　　氯化銨 分析純 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司</p><p>　　乙二胺四乙酸鎂二鈉鹽 分析純 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公

17、司</p><p>　　鉻黑T 分析純 上海試劑總廠</p><p>　　鹽酸羥胺 分析純 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司</p><p>　　乙醇 ≥95.0%

18、 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司</p><p>　　濃氨水 25%-28% 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司</p><p>　　鹽酸 36.0-38.0% 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司</p><p>　　氫氧化鈉

19、 ≥96.0% 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司</p><p><b>　　3 實(shí)驗(yàn)方法</b></p><p><b>　　3.1 分析方法</b></p><p>　　3.1.1 水解度(DH)測(cè)定</p><p>　　DH(%)= 已水解的肽鍵數(shù)/ 原

20、料中總肽鍵數(shù)×100=[(B－C)/(A－C)]×100</p><p>　　A：原料中總氨基氮數(shù) B：水解液中的氨基氮數(shù) C：原料游離的氨基氮數(shù)</p><p>　　水解蛋白質(zhì)的-NH2基含量測(cè)定：甲醛固定法。</p><p>　　3.1.2 螯合率及螯合產(chǎn)物總量的計(jì)算</p><p>　　樣品中鈣元素總量計(jì)算:從初

21、制得的螯合產(chǎn)物(m，g)中稱(chēng)取一定量（m1，g）作為樣品，滴定其中的鈣元素總量（m2，g）。</p><p>　　樣品中鈣元素總量可由公式計(jì)算m2=C×V0×10-3×M1×4</p><p>　　m2：樣品中金屬元素總量(g) C：標(biāo)準(zhǔn)EDTA 溶液的濃度(mol/L)</p><p>　　V0：滴定金屬元素總量

22、所消耗的EDTA 溶液的體積(mL)</p><p>　　M1：金屬元素的摩爾質(zhì)量(g/mol) 4：稀釋倍數(shù)</p><p>　　螯合率計(jì)算：從初制得的螯合產(chǎn)物(m，g)中稱(chēng)取一定量（m1，g）作為樣品，純化后滴定螯合態(tài)金屬元素的含量，由公式計(jì)算出產(chǎn)物的螯合率。</p><p>　　螯合態(tài)金屬元素的含量 CV1 V1</p&

23、gt;<p>　　螯合率(％)=——————————————×100= —— ×100= ——×100</p><p>　　金屬元素總量 CV0 V0</p><p>　　C：標(biāo)準(zhǔn)EDTA溶液的濃度(mol/L) </p><p>　　V1：滴定螯合態(tài)金屬元素所消耗的EDTA

24、溶液的體積(mL)</p><p>　　V0：滴定金屬元素總量所消耗的EDTA溶液的體積(mL)</p><p>　　游離態(tài)鈣含量的測(cè)定按照GB6226-86 EDTA絡(luò)合滴定法標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。</p><p>　　3.2 鱈魚(yú)皮復(fù)合肽螯合鈣的制備</p><p>　　3.2.1 鱈魚(yú)皮復(fù)合肽螯合鈣的制備工藝</p><p>

25、;<b>　　↗ 脫脂 ↘</b></p><p>　　鱈魚(yú)皮 酶解→測(cè)水解度→按比例加入氯化鈣→攪拌→調(diào)節(jié)pH →震蕩合</p><p><b>　　↘不脫脂↗</b></p><p>　　成→離心分離→ 95% 乙醇洗滌→分級(jí)沉淀→抽濾→鼓風(fēng)干燥→鱈魚(yú)皮復(fù)合肽螯合鈣</p><p&

26、gt;<b>　　4 實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析</b></p><p>　　4.1 鱈魚(yú)皮復(fù)合酶解條件的確定</p><p>　　采用由風(fēng)味酶和木瓜蛋白酶構(gòu)成的復(fù)合酶對(duì)鱈魚(yú)皮進(jìn)行水解，以蛋白質(zhì)水解度為考察指標(biāo)。(見(jiàn)表1)</p><p>　　表1 復(fù)合酶水解鱈魚(yú)皮正交實(shí)驗(yàn)</p><p>　　注：水解時(shí)間因素為120min，均值

27、1均值2均值3均值4代表平均值，R代表極差。</p><p>　　表1是由風(fēng)味酶和木瓜蛋白酶構(gòu)成的復(fù)合酶對(duì)鱈魚(yú)皮蛋白質(zhì)水解情況。從表中我們可以看出極差最大的是酶活力，為7.1；其次的是蛋白用量，極差為5.7；極差第3大是溫度，為4.7；極差最小的是pH，為2.8.各因素對(duì)鱈魚(yú)皮蛋白質(zhì)水解程度為酶濃度>底物濃度>溫度>pH。我們還可以看出，對(duì)于蛋白用量因素來(lái)說(shuō)，均值4>均值1 >均值3

28、>均值2，也就是說(shuō)當(dāng)?shù)鞍子昧繛?.3時(shí)，水解程度最高；對(duì)于酶濃度因素來(lái)說(shuō)，均值4>均值2 >均值3>均值1，也就是說(shuō)當(dāng)酶濃度為240×103/100mL時(shí)，水解程度最高；對(duì)于溫度因素來(lái)說(shuō)，均值3>均值2>均值1>均值4，也就是說(shuō)當(dāng)溫度為55℃時(shí)，水解程度最高；對(duì)于pH因素來(lái)說(shuō)，均值3>均值4>均值2>均值1，也就是說(shuō)當(dāng)pH值為7時(shí)，水解程度最高。鱈魚(yú)皮復(fù)合酶解最佳條件

29、為：蛋白用量為3.3g，酶濃度為240×103/100mL，溫度為55℃，pH值為7，這個(gè)條件下水解程度最高。</p><p>　　表2 鱈魚(yú)皮蛋白水解曲線方程</p><p>　　鱈魚(yú)皮是否脫脂會(huì)對(duì)水解結(jié)果造成一定影響。以木瓜蛋白酶和風(fēng)味酶構(gòu)成的復(fù)合酶對(duì)鱈魚(yú)皮進(jìn)行水解，發(fā)現(xiàn)脫脂鱈魚(yú)皮蛋白水解曲線為典型線性關(guān)系曲線（見(jiàn)圖1），而不脫脂鱈魚(yú)皮進(jìn)程曲線為對(duì)數(shù)函數(shù)曲線（見(jiàn)圖2），說(shuō)明鱈

30、魚(yú)皮脫脂與否對(duì)水解進(jìn)程有顯著影響。螯合反應(yīng)只需要考慮水解度大小，所以鱈魚(yú)皮脫脂與否對(duì)螯合反應(yīng)沒(méi)有影響。從圖中我們可以看出，未脫脂鱈魚(yú)皮可以更快的獲得DH小于10%的水解產(chǎn)物，脫脂鱈魚(yú)皮可以更快的獲得DH大于10%的水解產(chǎn)物。所以實(shí)驗(yàn)所需DH5%、10%用未脫脂鱈魚(yú)皮，DH20%用脫脂鱈魚(yú)皮。</p><p>　　圖1 未脫脂鱈魚(yú)皮水解進(jìn)程</p><p>　　圖2 脫脂鱈魚(yú)皮水解進(jìn)程<

31、;/p><p>　　4.2 反應(yīng)溫度對(duì)螯合反應(yīng)的影響</p><p>　　當(dāng)pH、水解度、反應(yīng)時(shí)間、配位比一定時(shí)，選取螯合溫度10℃、20℃、30℃、40℃、50℃進(jìn)行對(duì)照實(shí)驗(yàn)（見(jiàn)表3）。溫度為10℃，螯合率為68.2%；溫度為20℃，螯合率為70.1%；溫度為30℃，螯合率為71.4%；溫度為40℃，螯合率為70.2%；溫度為50℃，螯合率為69.4%?？梢钥闯觯煌瑴囟认买下识荚?0%左

32、右，相差不大，說(shuō)明反應(yīng)溫度對(duì)螯合反應(yīng)影響不大。所以一般實(shí)驗(yàn)可以采取室溫情況下進(jìn)行。不考慮50℃以上的溫度是因?yàn)?，在溫度大?0℃時(shí)，蛋白質(zhì)容易受高溫影響導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，造成實(shí)驗(yàn)誤差。</p><p>　　表3 溫度對(duì)螯合反應(yīng)的影響</p><p>　　4.3 水解度對(duì)螯合反應(yīng)的影響</p><p>　　當(dāng)pH、反應(yīng)溫度、反應(yīng)時(shí)間、配位比一定時(shí)，選取DH5%、10%、

33、15%、20%進(jìn)行對(duì)照實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)圖3.</p><p>　　圖3 水解度對(duì)螯合反應(yīng)的影響</p><p>　　圖3表明，在相同條件下，水解度對(duì)螯合反應(yīng)的影響呈U型，螯合率隨著水解度的升高先降低后上升，DH為5%時(shí)，螯合率最高，為75.1%；DH為10%時(shí)，螯合率為69.6%；DH為15%時(shí)，螯合率最低，為62.5%；DH為20%，螯合率為67.5%。DH為5%時(shí)，氨基酸肽鏈長(zhǎng)度與鈣離

34、子大小正好達(dá)到最大匹和度，所以螯合率最高。當(dāng)DH升高時(shí)，氨基酸利用率下降，所以螯合率降低。</p><p>　　4.4 pH值對(duì)螯合反應(yīng)的影響</p><p>　　當(dāng)DH、反應(yīng)溫度、反應(yīng)時(shí)間、配位比一定時(shí)，選取pH3、4、5、6、7、8、9進(jìn)行對(duì)照實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)圖2。</p><p>　　從圖中我們可以看出，pH對(duì)螯合反應(yīng)的影響呈倒U型，pH為3時(shí)，螯合率為47.

35、3%；pH為4時(shí)，螯合率為55.1%；pH為5時(shí)，螯合率為62.8%；pH為6時(shí)，螯合率為67.3%；pH為7時(shí)；螯合率最高，為75.0%；pH為8時(shí)，螯合率為73.8%；pH為9時(shí)，螯合率為65.0%.pH從7到1，7到14，螯合率都呈下降趨勢(shì)。過(guò)酸性環(huán)境下，H離子會(huì)與電子基團(tuán)結(jié)合，影響氨基酸螯合鈣的合成。過(guò)堿性環(huán)境下，羥基會(huì)與鈣離子生成沉淀，影響氨基酸螯合鈣的合成。所以過(guò)酸性和過(guò)堿性環(huán)境下都不適合或獲得高螯合率。</p>

36、<p>　　圖4 pH對(duì)螯合反應(yīng)的影響</p><p>　　4.5 反應(yīng)時(shí)間對(duì)螯合反應(yīng)的影響</p><p>　　當(dāng)DH、反應(yīng)溫度、pH值、配位比一定時(shí)，選取反應(yīng)時(shí)間15分鐘、30分鐘、60分鐘、120分鐘進(jìn)行對(duì)照實(shí)驗(yàn)（見(jiàn)表3）。反應(yīng)時(shí)間為15分鐘時(shí)，螯合率為74.5%；反應(yīng)時(shí)間為30分鐘時(shí)，螯合率為75.1%；反應(yīng)時(shí)間為60分鐘時(shí)，螯合率為75.3%；反應(yīng)時(shí)間為120分鐘時(shí)

37、，螯合率為76.1%。隨著反應(yīng)時(shí)間的增加，螯合率的增加不是很明顯，說(shuō)明反應(yīng)時(shí)間對(duì)螯合反應(yīng)影響不大。</p><p>　　表3 時(shí)間對(duì)螯合反應(yīng)的影響</p><p>　　4.6 配位比對(duì)螯合反應(yīng)的影響</p><p>　　當(dāng)DH、反應(yīng)溫度、pH值、反應(yīng)時(shí)間一定時(shí)，選取氨基酸和氯化鈣配位比1：1、2：1、3：1、4：1、5：1、6：1進(jìn)行對(duì)照實(shí)驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)圖3。<

38、;/p><p>　　從圖中我們可以看出氨基酸和氯化鈣配位比對(duì)螯合反應(yīng)的影響呈倒U行，當(dāng)氨基酸和氯化鈣配位比為1：1時(shí)，螯合率為65.0%；配位比為2：1時(shí)，螯合反應(yīng)的螯合率最高，為75%；配位比為3：1時(shí)，螯合率為71.1%；配位比為4：1時(shí)，螯合率為66.4%；配位比為5：1時(shí)，螯合率為62.8%；配位比為6：1時(shí)，螯合率58.6%。氨基酸含量增多，會(huì)使氨基酸利用率降低，影響螯合反應(yīng)；當(dāng)配位比為1：1時(shí)，氨基酸太少

39、也影響氨基酸螯合；配位比為2：1，氨基酸含量與鈣離子達(dá)到最大匹和度，螯合率最高。</p><p>　　圖5 配位比對(duì)螯合反應(yīng)的影響</p><p>　　4.7 螯合反應(yīng)最佳工藝條件確定</p><p>　　在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上， 以50 mL 的復(fù)合氨基酸水解液為反應(yīng)基準(zhǔn)，選取pH 值（A）、水解度（B）、反應(yīng)時(shí)間（C）、復(fù)合氨基酸與氯化鈣配位比（D）4 因素，采用

40、L9(3^4)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，以復(fù)合氨基酸螯合鈣的螯合率為指標(biāo)，進(jìn)行螯合工藝的研究，對(duì)制備復(fù)合肽螯合鈣的工藝條件進(jìn)行優(yōu)化（見(jiàn)表4），得到最佳工藝條件。</p><p><b>　　表4 因素水平表</b></p><p>　　4因素3水平螯合反應(yīng)的正交試驗(yàn)結(jié)果（見(jiàn)表5）。</p><p>　　表5 螯合反應(yīng)正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析</p>

41、<p>　　注：螯合時(shí)溫度因子為常溫，均值1、均值2、均值3代表平均值，R代表極差。</p><p>　　表5是鱈魚(yú)皮復(fù)合肽螯合反應(yīng)正交實(shí)驗(yàn)，從表中我們可以看出水解度的極差值最大，為16.3；第二大的是pH值，為6.2；接下來(lái)是氨基酸與氯化鈣的配位比，為4.8；最小的是時(shí)間，為3.5。各因素對(duì)螯合率的影響程度為水解度>pH值>氨基酸和氯化鈣配位比>反應(yīng)時(shí)間。從pH值因素來(lái)看，A3>

42、;A2>A1,即pH為8時(shí)，氨基酸螯合鈣螯合率最高；從水解度因素來(lái)看，A1>A2>A3,即當(dāng)水解度為5%，螯合率最高；從反應(yīng)時(shí)間因素來(lái)看，A2>A3>A1,即螯合時(shí)間為30min，螯合率最高；從氨基酸與氯化鈣配位比因素來(lái)看，A2>A1>A3,即當(dāng)氨基酸與氯化鈣配位比為2：1時(shí)，螯合率最高。從螯合率來(lái)看，A3B1C2D2是最佳工藝，即螯合體系的pH值為8，水解度為5%，螯合時(shí)間30min,氨基酸與

43、氯化鈣配位比為2：1，在此條件下可獲得最大螯合率。單因素實(shí)驗(yàn)中，實(shí)驗(yàn)得出的最佳pH為7。其原因可能是鱈魚(yú)皮蛋白酶解液與氯化鈣的混合液自然pH為7.8與pH8更為接近，pH因素對(duì)螯合物產(chǎn)量影響較小，但對(duì)螯合率影響較大，所以考慮到最大螯合率的需要，選擇pH8為最佳條件。</p><p><b>　　5 小結(jié)</b></p><p>　　本實(shí)驗(yàn)探討了以鱈魚(yú)皮為原料，通過(guò)復(fù)合

44、酶酶解獲得復(fù)合氨基酸水解液，以氯化鈣為鈣源與水解液反應(yīng)制備復(fù)合氨基酸螯合鈣工藝條件的研究。鱈魚(yú)皮復(fù)合肽螯合鈣的最佳工藝條件為：pH為8，水解度為5%，螯合時(shí)間為30分鐘，氨基酸和氯化鈣配位比為2：1，溫度為室溫，在此條件下可獲得最大螯合率，為75.7%。</p><p>　　雖然近年來(lái)魚(yú)類(lèi)加工下腳料研究發(fā)展取得了一定進(jìn)展，但是還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿(mǎn)足人們?nèi)找嬖鲩L(zhǎng)的物質(zhì)需要，這是因?yàn)轸~(yú)類(lèi)資源豐富，種類(lèi)繁多，一般研究開(kāi)發(fā)都只針

45、對(duì)某一種魚(yú)，確定最佳加工工藝往往需要大量的研究，不能得到廣泛推廣；我國(guó)中小企業(yè)數(shù)量很多，不能或無(wú)法深入研究各種魚(yú)類(lèi)加工下腳料加工工藝，只有少數(shù)企業(yè)有實(shí)力進(jìn)行研究，但往往加工工藝投入過(guò)大或成本過(guò)高或工藝有缺陷，得不到應(yīng)用；越來(lái)越多的科技、技術(shù)出現(xiàn)了，但是如何將這些技術(shù)應(yīng)用到魚(yú)類(lèi)加工下腳料加工中，仍然是一個(gè)有待解決的問(wèn)題。隨著關(guān)注度的提升，國(guó)家的支持，資金的投入，相信不久的將來(lái)，魚(yú)類(lèi)加工下腳料會(huì)取得長(zhǎng)足發(fā)展，我國(guó)魚(yú)產(chǎn)品加工發(fā)展水平會(huì)上一個(gè)臺(tái)

46、階。魚(yú)類(lèi)加工下腳料不僅會(huì)給企業(yè)帶來(lái)巨大的經(jīng)濟(jì)效益，而且會(huì)解決目前比較嚴(yán)峻的糧食問(wèn)題，是滿(mǎn)足人民需要和促進(jìn)社會(huì)進(jìn)步的必然要求。</p><p><b>　　參考文獻(xiàn)</b></p><p>　　[1] 蘇蕾，開(kāi)俊忠.鈣及鈣制品的研究現(xiàn)狀[J].山東師大學(xué)報(bào)，2001，16（2）.</p><p>　　[2] 霍健聰,鄧尚貴,童國(guó)忠.鱈魚(yú)骨鈣片的制

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52、研究[J].食品科學(xué)，2010，20.</p><p><b>　　附錄Ⅰ 英文翻譯</b></p><p>　　低計(jì)量輻照及低溫環(huán)境下對(duì)大西洋馬睛魚(yú)的微生物群及感官特征和其釋放出的生物氨的影響</p><p>　　[摘要]新鮮的大西洋馬睛魚(yú)在輻照了1-3kGy的伽馬射線后，能在冷藏環(huán)境下保存23天。在-1度到1度的冰凍環(huán)境下，馬睛魚(yú)的品質(zhì)變化

53、是根據(jù)，感官分析和總活菌數(shù)的測(cè)定及組胺、尸胺、腐胺、酪胺、鯡精胺、亞精胺、三甲胺、揮發(fā)性鹽基態(tài)氮量來(lái)判斷的。</p><p>　　[關(guān)鍵詞]魚(yú)類(lèi)、生物胺、大西洋馬睛魚(yú)、馬睛魚(yú)、冷藏、照射、質(zhì)量變化、感官分析</p><p><b>　　1 前言</b></p><p>　　隨著人們對(duì)食品質(zhì)量要求，對(duì)更久的貨架儲(chǔ)存期以及更安全的產(chǎn)品的要求日益提高

54、，人們需要引進(jìn)更先進(jìn)的保存食品的技術(shù)。根據(jù)Ray的理論闡述，食品輻照法是一種經(jīng)濟(jì)的有效的食品保存方法，已經(jīng)在36個(gè)國(guó)家中和49種不同的產(chǎn)品上使用。根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧食和農(nóng)業(yè)組織/國(guó)際原子能組織的統(tǒng)計(jì)數(shù)字顯示，1999年，大約25萬(wàn)7千噸不同種類(lèi)的食品接受了輻照。加拿大和美國(guó)早就在牛肉等食品上證明，使用低劑量的輻照對(duì)保存食品行之有效，且最近歐盟立法通過(guò)允許使用輻照設(shè)備和原料。</p><p>　　使用伽瑪射線對(duì)食品進(jìn)行輻

55、照是一個(gè)有趣的方法，此方法可以延長(zhǎng)貨架上冷凍保存的魚(yú)類(lèi)的保質(zhì)期，能從質(zhì)量和數(shù)量上減少因細(xì)菌引起的魚(yú)和海產(chǎn)品的損失。魚(yú)在接受了3-4kGy的輻照后，沒(méi)有明顯的溫度變化，同樣也沒(méi)有影響氣味和味道，但卻可以使產(chǎn)品保存期延長(zhǎng)2-3倍。</p><p>　　因變質(zhì)和食品惡化引起的魚(yú)產(chǎn)品市場(chǎng)保存期和實(shí)用價(jià)值的下降的原因之一是某些魚(yú)體內(nèi)存在不易揮發(fā)的胺，例如，金槍魚(yú)、鯖魚(yú)和鰹魚(yú)。人們認(rèn)為正因?yàn)檫@些胺類(lèi)的存在，才使鯖科魚(yú)類(lèi)制品有

56、毒，因此成為判斷產(chǎn)品質(zhì)量的重要指示物。食品變質(zhì)跟微生物活動(dòng)密不可分，許多質(zhì)量指標(biāo)都基于在游離氨基酸的脫羥基環(huán)境下細(xì)菌釋放出胺這一事實(shí)。因?yàn)榕c魚(yú)的感覺(jué)器官特性和由細(xì)菌引起的變質(zhì)有密切聯(lián)系，因此測(cè)試三甲胺（TMA）或揮發(fā)性鹽基氮（VBN）含量行之有效。但也有部分作者表達(dá)了輻照魚(yú)類(lèi)試驗(yàn)的不穩(wěn)定性，因?yàn)橘が斏渚€輻照后使能引發(fā)變質(zhì)的細(xì)菌在食品中不活躍，從而使食品不再腐敗。</p><p>　　魚(yú)體內(nèi)組胺含量高時(shí)，組氨酸脫羥

57、基酶生成后，在魚(yú)內(nèi)體腸道細(xì)菌中普遍發(fā)現(xiàn)了一種酶，該酶也作為食品變質(zhì)的一個(gè)指標(biāo)，這對(duì)公共健康安全是一種冒險(xiǎn)，不負(fù)責(zé)任。組胺被認(rèn)為可以在特定的魚(yú)體內(nèi)可以積攢到很高的含量水平，尤其是鯖科魚(yú)如金槍魚(yú)和鯖魚(yú)?；陂T(mén)德斯等人的報(bào)道，這些種類(lèi)的魚(yú)在2-3攝氏度的冷藏8天后，體內(nèi)的組胺含量比普通魚(yú)要求的100mg/kg的最高含量還要高。人們認(rèn)為組胺是食用變質(zhì)的鯖科魚(yú)類(lèi)海產(chǎn)品造成中毒的主要或者首要原因。存在其他胺類(lèi)會(huì)產(chǎn)生協(xié)同效應(yīng)，如尸氨和腐胺。</

58、p><p>　　像摩根氏菌、腐敗希瓦菌、產(chǎn)氣腸細(xì)菌、成團(tuán)腸細(xì)菌、陰溝腸細(xì)菌、產(chǎn)酸克雷伯菌、肺炎克雷伯菌之類(lèi)的腸細(xì)菌，是魚(yú)體內(nèi)表現(xiàn)最顯著的生物酶的生產(chǎn)者，這些酶有組胺、尸氨、腐胺，但像乳酸菌屬、芽孢桿菌屬、梭菌屬、泛菌屬、解鳥(niǎo)氨酸克雷伯菌、假單細(xì)胞菌群I/II、球狀細(xì)菌、節(jié)細(xì)菌-狀桿菌屬也被認(rèn)為是鯖科魚(yú)類(lèi)及其加工產(chǎn)品體內(nèi)組胺的生產(chǎn)者。在冷凍的環(huán)境下，這些細(xì)菌增長(zhǎng)非常緩慢，但是在溫度變化的產(chǎn)品中卻增長(zhǎng)迅速。根據(jù)青森等人的

59、觀點(diǎn)，</p><p>　　在2-7kGy輻照劑量下，可以減少重要的食品病原體，如沙門(mén)氏菌、李斯特菌、以及魚(yú)類(lèi)特殊病原體假單胞菌科和腸桿菌科，這兩者的數(shù)量也有大幅下降。一般來(lái)說(shuō)，革蘭氏陰性腸道桿菌及上述提到的致腐敗菌都比革蘭氏陰性乳酸菌、微球菌對(duì)輻照更敏感。盡管這一過(guò)程對(duì)于商業(yè)來(lái)說(shuō)很有優(yōu)勢(shì)，但一些作者提出這會(huì)讓一些抗輻照的菌類(lèi)得到意想不到的發(fā)展。Langock 和Regier發(fā)現(xiàn)冰凍雪語(yǔ)中的乳酸最初群落在儲(chǔ)存時(shí)被

60、更耐輻照卻又在生物化學(xué)中不活躍的無(wú)色細(xì)菌代替。</p><p>　　為了確定碳-60伽瑪輻照對(duì)大西洋馬睛魚(yú)的影響（大西洋馬睛魚(yú)是葡萄牙和西班牙沿岸一種極易腐敗但卻是人們餐桌上常見(jiàn)的視頻。在一些質(zhì)量指標(biāo)中發(fā)生了變化。1和3kGy兩種等級(jí)的輻照以及在相似品種槲靖魚(yú)上用1kGy輻照用來(lái)證明之前的發(fā)現(xiàn)。輻照后和為輻照（對(duì)照樣本）的魚(yú)在冷藏23天，質(zhì)量變化如下記錄：感知分析和總活菌數(shù)的測(cè)定及組胺、尸胺、腐胺、酪胺、鯡精胺、

61、亞精胺、三甲胺、易揮發(fā)的基礎(chǔ)含氮量。這些化學(xué)測(cè)試的合適性是經(jīng)過(guò)評(píng)定的估量的。</p><p><b>　　2材料和方法</b></p><p><b>　　2.1馬靖魚(yú)樣本</b></p><p>　　大西洋馬睛魚(yú)在葡萄牙大西洋海岸2月份捕捉，冷藏運(yùn)輸至實(shí)驗(yàn)室（大約花費(fèi)20小時(shí)）。未解剖時(shí)放在不透氣的聚苯乙烯袋子中，每8條

62、一袋，分3袋。三個(gè)小時(shí)內(nèi)，2份被TURSUTRS（機(jī)器）使用碳60-伽瑪射線輻照知道1和3kGy的輻照劑量達(dá)到。輻照是溫度為3-5攝氏度。對(duì)照樣本和輻照樣本放在工業(yè)冷藏柜中，溫度為3攝氏度，適時(shí)往冰箱中加入冰。儲(chǔ)存至少23天，16條混合樣本每3-4天被拿來(lái)作傳感、化學(xué)、微生物分析。</p><p><b>　　2.2感官等級(jí)</b></p><p>　　馬睛魚(yú)由生肉在

63、100攝氏度下蒸制10分鐘成熟，質(zhì)量評(píng)級(jí)0-5分，由10人小組評(píng)級(jí)。感官特點(diǎn)有：檢查生魚(yú)的演技、氣味、魚(yú)鰓、粘液、表皮，熟魚(yú)的味道和硬度。評(píng)定和提交的變質(zhì)等級(jí)有：極好—大多數(shù)分?jǐn)?shù)為5；好—大多數(shù)分?jǐn)?shù)為4；可接受—大多數(shù)分?jǐn)?shù)為3；勉強(qiáng)尚可—大多數(shù)分?jǐn)?shù)為2；開(kāi)始變質(zhì)—大多數(shù)分?jǐn)?shù)為1；已變質(zhì)—大多數(shù)分?jǐn)?shù)為0。分?jǐn)?shù)臨界點(diǎn)為2.5。</p><p><b>　　2.3微生物分析</b></p&g

64、t;<p>　　在無(wú)菌環(huán)境下切下皮膚和背部肌肉用來(lái)做微生物分析，樣品被均勻分成20g肌肉，2cm2的皮膚，放置在200g無(wú)菌胰胨鹽水中，在SLB400（機(jī)器）中，60秒。需要10倍稀釋?zhuān)恳淮蜗♂屩腥?.1ml作副本放置于PCA（機(jī)器）中，30攝氏度下培養(yǎng)72小時(shí)。隔離和確定的細(xì)菌是隨機(jī)從樣本中挑選的10個(gè)菌群，每分群落都被放入同樣的額瓊脂，以便得到純凈的培養(yǎng)菌。在最后使用Vitek確認(rèn)前，先做了標(biāo)準(zhǔn)的微生物特征話和形態(tài)學(xué)

65、分離，及適當(dāng)?shù)淖R(shí)別卡。</p><p>　　2.4計(jì)算VBN和TMA</p><p>　　50g絞碎的樣品在瓦林混碎機(jī)中均勻混歲，放入50ml蒸餾水、50ml20%的TCA中。樣品經(jīng)WhatmanN02過(guò)濾紙，0.45um過(guò)濾紙，-30攝氏度儲(chǔ)存，直至使用。每1ml提取物放入一個(gè)康威計(jì)量單位，并用康威法計(jì)算出VBN、TMA的量。每分樣本都經(jīng)過(guò)三次計(jì)算，使用平均值。</p>&

66、lt;p>　　2.5用HPLC法測(cè)定不揮發(fā)胺</p><p>　　一小份TCA提取物用來(lái)證明VBN和TMA。不揮發(fā)胺用OPA衍生，用Gouygon的柱前法測(cè)定。6種熒光衍生物Him、Cad、Put、Try、Agm、Spd。不揮發(fā)胺120ml/在SpherisorbODS-2柱中分離，5um at 1.5m/ /min。用PECC-1熒光分光光度計(jì)，350：450nm，激發(fā)：散發(fā)波長(zhǎng)。</p>

67、<p><b>　　2.6統(tǒng)計(jì)分析</b></p><p>　　由ANOVA測(cè)定輻照影響的一種方法，在1985-88期ECOSOFT上發(fā)表。重在測(cè)定不同方法間LSD的計(jì)算。</p><p><b>　　3 結(jié)果與討論</b></p><p>　　每分平均重196.4g（84.7g-281.0g）。方法與標(biāo)準(zhǔn)精確成

68、分誤差為：粗蛋白20.35+-0.21%，粗脂肪2.25+-0.07%，水分75.50+-0.14%，灰塵1.25+-0.07%（n=5）</p><p><b>　　3.1 感官評(píng)價(jià)</b></p><p>　　儲(chǔ)存期延長(zhǎng)至臨界限，從使俺形態(tài)在輻照下變化做成一個(gè)完整的圖像。因此，未輻照對(duì)照樣本儲(chǔ)存15天知道完全變質(zhì)。1kGy和3kGy輻照樣本儲(chǔ)存23天后變質(zhì)。在儲(chǔ)存

69、初期，魚(yú)被認(rèn)為是十分新鮮的機(jī)遇傳感分?jǐn)?shù)，揮發(fā)胺含量（VBN<20ng-N/100g TMA <3ng-N/10g），為探測(cè)到生物胺。大西洋馬睛魚(yú)的貨架保質(zhì)期在不同的輻照下（0，1，3kGy）被做成表格（虛線為2.5）。</p><p>　　圖1中是新鮮魚(yú)和熟魚(yú)的傳感登記。開(kāi)始沒(méi)有大的不同（P>0.05）。輻照過(guò)的在前5天比對(duì)照樣本都好，第8天對(duì)照樣本低于可接受限度。Kasimoglu報(bào)道過(guò)相似的

70、內(nèi)容，沙丁魚(yú)在1kGy輻照后延長(zhǎng)保質(zhì)期。與新鮮魚(yú)對(duì)比，熟魚(yú)的接受限度延長(zhǎng)15天，對(duì)照組第13天低于此限度。輻照組17天時(shí)地與限度。發(fā)現(xiàn)：只有在超過(guò)接受限度后，才會(huì)發(fā)現(xiàn)對(duì)照樣本與輻照樣本有明顯的不同。不同劑量的輻照的傳感等級(jí)沒(méi)有明顯的不同。</p><p>　　當(dāng)前研究中，樣本中沒(méi)有觀測(cè)到變質(zhì)的氣味和臭味，可以將此為陰雨地輻照或者是低脂肪含量（2.25%）或是真空包裝。因?yàn)檫^(guò)程中有氧氣存在，可就是脂肪氧化發(fā)展中最重

71、要的因素。因此脂肪很少。</p><p>　　盡管一些研究指出輻照可能引起脂肪氧化在輻照魚(yú)中無(wú)味無(wú)臭產(chǎn)生，Lakshamana 等人得出結(jié)論2kGy計(jì)量的輻照不會(huì)引起冷藏鳳尾魚(yú)的脂肪高等級(jí)的氧化。Takenmez等人也闡述過(guò)，只有在魚(yú)體上用大劑量輻照（10-50kGy）才會(huì)變質(zhì)，但不至于不能接受，這是在丙二醛溶液中計(jì)算出的。</p><p><b>　　3.2 微生物分析<

72、/b></p><p>　　大西洋馬睛魚(yú)皮膚和肌肉中可測(cè)量的總物質(zhì)量在圖2中。從結(jié)果中可以確認(rèn)之前的信息：輻照劑量上升和可實(shí)施微生物下降有線性關(guān)系，相關(guān)系數(shù)為0.99和0.97分別對(duì)應(yīng)皮膚和肌肉。由Hannesson和Daybjartsson表述，對(duì)沙丁魚(yú)3kGy輻照。</p><p>　　據(jù)文獻(xiàn)記載，輻照魚(yú)體內(nèi)可接受的總質(zhì)量限度為1X10的6次方菌落形成單位。對(duì)照組馬睛魚(yú)是用限制在

73、第13天，而輻照組而在23天。肌肉中TVC含量比皮膚中低1-1.4對(duì)數(shù)周期（log cycle），但可接受限制在整個(gè)儲(chǔ)存器內(nèi)都沒(méi)有高過(guò)前者。在第23天，魚(yú)皮膚中細(xì)菌總數(shù)是1-2對(duì)數(shù)周期，比對(duì)照組要低。相似的報(bào)道也出現(xiàn)在輻照后的槲靖魚(yú)、羅非魚(yú)、西班牙馬睛魚(yú)上。細(xì)菌生長(zhǎng)的延遲可能是導(dǎo)致輻照魚(yú)保質(zhì)期延長(zhǎng)的主要原因。致腐敗的抗輻照菌群可能不太活躍，所以需要長(zhǎng)時(shí)間來(lái)達(dá)到之前程度的腐敗。因?yàn)榇笪餮篑R睛魚(yú)脂肪含量適中，因此它的脂肪含量也延緩了細(xì)菌滋生

74、。另外，Kamat和Thomas表示缺少證明，不同的魚(yú)脂肪水平在輻照中可以抵抗多種食物傳播的病原體。而且，他們報(bào)道說(shuō)，3kGy劑量的輻照有十分有效的凈化作用。</p><p>　　同時(shí)，研究關(guān)于存儲(chǔ)時(shí)的變化、隔離、菌群認(rèn)定也同時(shí)進(jìn)行。微生物群落主要由格蘭仕陰性菌、莫拉克斯氏菌屬、檸檬酸桿菌屬、氣單胞菌屬、美人魚(yú)發(fā)光桿菌、弗氏弧菌，和少數(shù)革蘭氏陽(yáng)性菌如微球菌群、耳葡糖球菌。這些結(jié)果與活魚(yú)體中菌群相似。</p&

75、gt;<p>　　據(jù)Spinelli報(bào)道，輻照魚(yú)發(fā)生感官變化需要的細(xì)菌遠(yuǎn)比未輻照的魚(yú)多。大多數(shù)微生物組織為革蘭氏陰性菌可以生成生物胺，這些生物胺已證明為陽(yáng)性：賴(lài)氨酸、精氨酸、鳥(niǎo)氨酸、組胺脫羧酶。幾組樣本間無(wú)大差別。（見(jiàn)Table1）一些假單胞菌在輻照魚(yú)儲(chǔ)存后期，盡管D10值低，卻證實(shí)3kGy低劑量的輻照可以通過(guò)減慢新陳代謝延緩繁殖，但是不是全部的菌都不活躍。巴斯德菌、變形桿菌、西地西菌屬的排外現(xiàn)象在輻照魚(yú)中可能意味著會(huì)抵抗

76、輻照或者缺少因輻照而死亡的細(xì)菌群的競(jìng)爭(zhēng)。一些作者也指出增加劑量輻照會(huì)讓陰性變成陽(yáng)性。在我們的實(shí)驗(yàn)中，輻照魚(yú)體內(nèi)菌群10-18%為陰性組織，而且在儲(chǔ)存中也沒(méi)有增長(zhǎng)。另外，直到實(shí)驗(yàn)結(jié)束，未輻照魚(yú)中也沒(méi)有出現(xiàn)陽(yáng)性菌。</p><p>　　大西洋馬睛魚(yú)樣本中VBN和TMA的變化在表3、4中。在儲(chǔ)存初期，對(duì)照樣本VBN水平為15.6+-0.2mg-N/100g。食用魚(yú)VBN可接受上線為30-40gm-N/100g，對(duì)照樣本

77、在第12天超過(guò)此限度。輻照樣本VBN分別為13.6+-0.1mg-N/100g（1kGy）和12.7+-0.1mg-N/100g，在第20天達(dá)到上限。統(tǒng)計(jì)分析，第8天后，對(duì)照組與輻照組開(kāi)始出現(xiàn)明顯變化（P>0.05）。也就是說(shuō)輻照兩組沒(méi)有聯(lián)系。Al kahtani等人指出，輻照和冷藏的馬睛魚(yú)、羅非魚(yú)、西班牙馬睛魚(yú)的VBN生成量比未輻照的要低。這些結(jié)果表明，輻照能有效減少可揮發(fā)胺的含量，總物質(zhì)含量的減少也證明了這一點(diǎn)。</p&

78、gt;<p>　　對(duì)照組TMA和VBN的含量都比輻照組大。TMA的可接受限度為10-15mg-N/100g，在第10天超過(guò)限度。輻照組明天延長(zhǎng)8天。結(jié)果分析顯示輻照可明顯減少TMA濃度（P<0.05）。Spinelli等人稱(chēng)，只有輻照2kGy時(shí)才能讓腐敗指數(shù)讓人接受，因?yàn)?，?jīng)過(guò)輻照存活下來(lái)的菌落都是非蛋白水解類(lèi)的。因此，和未輻照魚(yú)相比，輻照魚(yú)的自由揮發(fā)胺產(chǎn)物減少了。</p><p><b

79、>　　3.3 生物胺</b></p><p>　　表5是對(duì)照和輻照組在儲(chǔ)存時(shí)生物胺的增長(zhǎng)情況（表5為Him，Cad，Put，表6為T(mén)ry，Agm，Spd）。在開(kāi)始階段，Him，Cad，Try和Agm都低于探測(cè)底線。Put水平稍高于限額，Spd水平都在7.2+-0.1和12.1+-0.3mg/kg。Mendes的數(shù)據(jù)顯示，槲靖魚(yú)在這種情況下，可能是因?yàn)轸~(yú)類(lèi)品種不同，導(dǎo)致限額過(guò)高，這可以讓人接受。在

80、儲(chǔ)存器這些胺類(lèi)水平上升，腐敗進(jìn)行，但剩余的胺類(lèi)生長(zhǎng)非常慢，直到第8天。第8天后，生物胺生長(zhǎng)率合理增長(zhǎng)，但Him一直都低（<40mg/kg）。但沒(méi)有超過(guò)活魚(yú)中100mg/kg的限值。相對(duì)對(duì)照樣本的變化，輻照兩組的生物胺的變化也不明顯(P>0.05)。兩種樣本的生物胺水平都比對(duì)照組低。Spd的產(chǎn)物和其他胺不同，沒(méi)有觀測(cè)到大的差別。Spd變化的前5-8天由下降開(kāi)始在后期上升。</p><p>　　輻照對(duì)減少

81、生物胺有積極作用，尤其是Him（組胺脢）。Him在輻照組后期幾乎消失。不的細(xì)菌種類(lèi)發(fā)生了變化，還影響了聚胺生成菌和揮發(fā)胺菌群的數(shù)量。盡管細(xì)菌總數(shù)下降是輻照的功能，可接受同等水平輻照的樣本中產(chǎn)胺菌群也可能被消滅了，也同樣使會(huì)法案、聚胺也減少到相同水平。</p><p>　　實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，在對(duì)照、輻照組中揮發(fā)胺與不揮發(fā)胺并不是較佳的指標(biāo)，因?yàn)槊黠@的數(shù)量變化只發(fā)生在可以看見(jiàn)的胺分解后才進(jìn)行。數(shù)據(jù)證明，使用最低劑量輻照可

82、使胺水平降至可接受的水平。在儲(chǔ)存中，輻照過(guò)得大西洋馬睛魚(yú)不揮發(fā)胺水利一直不明顯，即使魚(yú)已經(jīng)腐爛。因此盡管這對(duì)防止胺產(chǎn)生有效，卻不能成為讓胺作質(zhì)量指標(biāo)。腐敗變化是多種超實(shí)驗(yàn)生物變化的結(jié)果，也可以從感官分析中看出。考慮到輻照后的大西洋馬睛魚(yú)中微生物、生物參數(shù)在保質(zhì)期最后，以下限額可以用來(lái)分類(lèi)可接受的質(zhì)量：TVC _ 6 log cfu/cm2 skin, TVC _</p><p>　　5 log cfu/g mus

83、cle, VBN _ 11.8 mg/100 g, TMA _</p><p>　　4.9 mg/100 g, Him _ ND, Cad _ 6.7 mg/100 g, Put _</p><p>　　7.7 mg/100 g, Tyr _ 8.0 mg/100 g, Agm _ 75.0 mg/100 g</p><p>　　and Spd _ 10.6 mg/

84、100 g。輻照后魚(yú)沒(méi)有出現(xiàn)品質(zhì)變化現(xiàn)象。1kGy計(jì)量的輻照可以使魚(yú)保質(zhì)期延長(zhǎng)4天，而3kGy大劑量的輻照不會(huì)產(chǎn)生更多的好處。</p><p><b>　　附錄Ⅱ 英文原文</b></p><p>　　Effect of low-dose irradiation and refrigeration on the microflora,sensory character

85、istics and biogenic amines of Atlantic horse mackerel(trachurus trachurus)</p><p>　　[Abstract] Fresh Atlantic horse mackerel (Trachurus trachurus) were gamma irradiated at 1 and 3 kGy, and stored in ice for

86、23 days. Quality changes during ice storage at 0±1℃were followed by sensory analysis and the determination of total viable count, histamine, cadaverine,putrescine, tyramine, agmatine, spermidine, trimethylamine and

87、volatile basic nitrogen contents. The control lot had a sensory shelf life of 8 days, whereas those of the irradiated lots were extended by 4 days. TVC’s and leve</p><p>　　[Key words] Fish · Biogenic am

88、ines · Atlantic horse mackerel · Trachurus trachurus · Ice storage · Irradiation ·Quality changes · Sensory analysis</p><p>　　Introduction</p><p>　　The increasing q

89、uality required in foods, and the need for longer shelf life periods and safer products, has lead to the introduction of new preservation techniques. According to Ray there is no controversy among the experts that food

90、irradiation is an economical and effective food preservation method, that has been validated in 36 countries and its use approved for 49 different products. As stated by FAO/IAEA, around 257,000 ton of different foods we

91、re irradiated in 1999 . Canada and the USA h</p><p>　　Gamma irradiation has been considered as an interesting method of preservation to extend the shelf life of chilled, stored fish and also to reduce qualit

92、atively and quantitatively the microbial population in fish and fish products . The fish may be irradiated at doses of 3–4 kGy, without noticeable temperature increase during irradiation and without affecting smell or t

93、aste, thus increasing up to 2–3 fold the storage life of the products.</p><p>　　One of the reasons for the spoilage and deterioration that decreases the market life and usefulness of fishery products is the

94、non-volatile amine formation in fish such as tuna, mackerel and bonito. These products have been recognized as responsible for scombridae food poisoning and hence, to be an important quality indicator of fish. Being spoi

95、lage closely related to microbial activity anumber of quality indices are based on the fact that bacterias are amine producers by decarboxylation of free</p><p>　　The presence of high levels of histamine (Hi

96、m) in the fish, due to the action of histidine decarboxylase (EC4.1.1.18), an enzyme commonly found in the enteric bacteria of the fish gut acts as an indicator of spoilage and is a public health hazard . Him is known t

97、o accumulate up to high levels in certain fish, particularly scombroid fish such as tuna and mackerel, including blue jack mackerel (Trachurus picturatus). Mendes et al. reports for these species, after the 8th day of ic

98、e storage at 2–3</p><p>　　Enterobacteriaceae like Morganella morganii, Shewanella putrefaciens, Enterobacter aerogenes, E. agglomerans, E. cloacae, Klebsiella oxytoca, K. Pneumoniae are among the most repres

99、entative biogenic amine formers in fish, especially Him, Cad and Put, but many others like Lactobacillus spp. , Bacillus spp. And Clostridium spp. , Pantoea spp. and K. Ornithinolytica, Pseudomonas groups I/II, Micrococc

100、us and Corynobacterium-Arthrobacter , are also referred as Him producers in scombroid fish and its </p><p>　　Irradiation doses of 2–7 kGy can reduce important food pathogens like Salmonella, Listeria and Vib

101、rio spp.,as well as many of fish specific spoilers like Pseudomonaceae and Enterobacteriaceae that can be significantly decreased in number . Generally Gramnegativebacteria (and this includes many of the spoilage flora m

102、entioned above) seem to be more sensitive to irradiation than Gram-positive like Lactobacillus and Micrococcus. In spite of the obvious commercial advantages of this process some aut</p><p>　　In order to det

103、ermine the effect of 60Co gamma irradiation on Atlantic horse mackerel—a highly perishable fish species abundant off the coasts of Portugal and Spain and an important component of the diet in these countries—changes in s

104、ome quality indices were followed.Two levels of irradiation (1 and 3 kGy) were used to confirm previous findings , relative to the adequacy of 1 kGy for irradiation of a similar species, blue jack mackerel (Trachurus pic

105、turatus). Irradiated and unirradiated (contro</p><p>　　2 Material and methods</p><p>　　2.1 Fish samples</p><p>　　Atlantic horse mackerel (Trachurus trachurus) were caught off the Po

106、rtuguese Atlantic coast in February and stored in ice until arrival at the laboratory (about 20 h). The ungutted fish were then vacuumpacked in oxygen impermeable polystyrene bags in quantities of eight fish per bag and

107、then divided into three lots. Within 3 h, two lots were irradiated at the Technological Unit of Radio Sterilisation-UTR-Sacavm, with a 60Co Gamma Ray source until a mean level of respectively 1 and 3 kGy had bee</p&g