基于食品安全的寧波海田果品批發(fā)市場冷鏈物流研究【畢業(yè)論文-任務(wù)書-開題報(bào)告-文獻(xiàn)綜述-外文翻譯】

1、<p>　　本科畢業(yè)論文(設(shè)計(jì))</p><p><b>　　（二零 屆）</b></p><p>　　基于食品安全的某批發(fā)市場冷鏈物流研究</p><p>　　所在學(xué)院 </p><p>　　專業(yè)班級(jí) 物流管理 &

2、lt;/p><p>　　學(xué)生姓名 學(xué)號(hào) </p><p>　　指導(dǎo)教師 職稱 </p><p>　　完成日期 年 月 </p><p><b>　　摘 要</b></p><

3、p>　　近年來，我國食品行業(yè)得到迅猛增長，食品冷鏈物流行業(yè)迎來了較大的發(fā)展空間，以肉制品、速凍食品，乳制品等為代表的冷鏈?zhǔn)称钒l(fā)展較快。隨著國際貿(mào)易的擴(kuò)大，家庭收入的增加，人們對(duì)果蔬等生鮮產(chǎn)品的需求不斷增大，這給水果等生鮮食品市場提出了挑戰(zhàn)的同時(shí)也帶來了機(jī)遇。但是，由于我國在冷鏈物流方面的基礎(chǔ)過于薄弱，缺乏技術(shù)、資金、法律和相關(guān)政策等的支持，因此水果冷鏈物流的發(fā)展仍處于初級(jí)階段，物流活動(dòng)的實(shí)際運(yùn)作過程有許多漏洞，業(yè)務(wù)流程節(jié)點(diǎn)沒有進(jìn)行

4、科學(xué)合理的規(guī)劃設(shè)計(jì)，造成了水果在流通過程中不必要的損耗，甚至水果的品質(zhì)安全也大大受到影響。</p><p>　　本文根據(jù)寧波海田果品批發(fā)市場的現(xiàn)狀，概括其冷鏈物流流程，再基于HACCP理論體系，進(jìn)行果品危害分析，找出流程及流程節(jié)點(diǎn)上造成水果腐爛的原因，再提出流程優(yōu)化的建議。最后是文章的總結(jié)部分，總結(jié)了本文的研究重點(diǎn)和主要內(nèi)容，并且指出了本文研究的不足和今后研究的方向。</p><p>　　

5、關(guān)鍵詞：水果冷鏈；食品安全；冷鏈流程；流程優(yōu)化</p><p><b>　　Abstract</b></p><p>　　In recent years, China's food industry is getting rapid growth, so that food cold-chain logistics industry achieves larg

6、er development space which espescially in meat products, quick-frozen products, dairy products as a representative of cold-chain food. As international trade expansion, increasing family income, people have ever-increasi

7、ng demands on fruits and vegetables etc, which not only brings challengs but also opportunities to fresh foods market like fruits. However, due to weak foundati</p><p>　　According to Ningbo status of hai tia

8、n fruit wholesale market, this article summarizes the cold-chain logistics flow and it's process nodes, then based on HACCP theory system, undertake fruit hazard analysis, and find out reasons of the process of fruit

9、 rot, then find out the related process problems and puts forward some suggestions about process improvement.The summarize part of the article in the end,is the research emphases and main content, and points out the defi

10、ciency of this study and th</p><p>　　Keywords: Fruit cold-chain;Cold-chain process;Process improvement;food safety</p><p><b>　　目 錄</b></p><p>　　1冷鏈物流和冷鏈流程1</p>

11、<p>　　1.1 冷鏈物流1</p><p>　　1.1.1 冷鏈與水果冷鏈物流1</p><p>　　1.1.2 冷鏈的作用2</p><p>　　1.2 物流流程及流程優(yōu)化2</p><p>　　2 寧波海田果品批發(fā)市場的冷鏈物流流程分析4</p><p>　　2.1 海田果品批發(fā)市場的基本情

12、況4</p><p>　　2.1.1 海田水果批發(fā)市場背景4</p><p>　　2.1.2 批發(fā)市場冷庫背景4</p><p>　　2.1.3 批發(fā)市場經(jīng)營水果分類5</p><p>　　2.2 海田批發(fā)市場的冷鏈運(yùn)營流程6</p><p>　　2.2.1 海田批發(fā)市場冷鏈物流流程6</p>

13、<p>　　2.2.2 批發(fā)市場的物流作業(yè)流程7</p><p>　　3 寧波海田果品批發(fā)市場冷鏈流程危害分析8</p><p>　　3.1 HACCP理論8</p><p>　　3.2 冷鏈物流流程危害分析9</p><p>　　3.3 海田水果冷鏈物流危害分析10</p><p>　　3.3.

14、1 整體物流流程梳理10</p><p>　　3.3.2 流程節(jié)點(diǎn)分析11</p><p>　　4 寧波海田果品批發(fā)市場冷鏈物流流程優(yōu)化13</p><p>　　4.1 海田冷鏈物流改進(jìn)設(shè)計(jì)13</p><p>　　4.1.1 促進(jìn)冷鏈上下游企業(yè)的協(xié)同13</p><p>　　4.1.2 實(shí)行全程監(jiān)控，提高

15、流程運(yùn)作效率14</p><p>　　4.1.3 市場配送設(shè)備改進(jìn)，提高流程配送效率14</p><p>　　4.1.4 流程包裝標(biāo)準(zhǔn)化15</p><p>　　4.2 流程節(jié)點(diǎn)改進(jìn)15</p><p><b>　　結(jié) 論18</b></p><p><b>　　參考文獻(xiàn)1

16、9</b></p><p>　　水果采后流通是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的延續(xù)。保持采后水果質(zhì)量是人們追求的重要目標(biāo)之一，也是一個(gè)在水果流通過程中必須解決的問題。若要確保水果的新鮮度，這就要求建立一個(gè)既簡捷通暢、能保持產(chǎn)品恒溫需求而又不失柔性的水果冷藏供應(yīng)鏈。長期以來，我國只重視果品的采前栽培、病蟲害防治，卻忽視采后處理，致使在采后流通過程中水果腐爛變質(zhì)，這不僅造成了果品的安全隱患和資源浪費(fèi)，同時(shí)，加重了企業(yè)的成本負(fù)擔(dān)

17、。最后，不但不能完全解決水果經(jīng)營者的效益問題，而且不能完全滿足消費(fèi)者的食品安全要求。因此，從食品安全角度出發(fā)，結(jié)合水果產(chǎn)業(yè)的特性，對(duì)水果冷鏈流程進(jìn)行研究，可以在確保水果品質(zhì)的同時(shí)，降低企業(yè)成本，增加企業(yè)收益，提升企業(yè)形象。目前，我國水果大部分是經(jīng)過小規(guī)模并分散的水果批發(fā)市場進(jìn)行銷售流通的，而水果批發(fā)市場在整個(gè)供應(yīng)鏈中是一個(gè)提供物流服務(wù)的平臺(tái)。因此，本文將以海田果品批發(fā)市場為核心，針對(duì)其新鮮水果產(chǎn)品，以食品安全的角度出發(fā)，利用水果品質(zhì)安全

18、控制原理，對(duì)批發(fā)市場所在的水果冷鏈物流進(jìn)行研究，為其流程與節(jié)點(diǎn)進(jìn)行優(yōu)化。</p><p>　　1冷鏈物流和冷鏈流程</p><p>　　本文主要是基于食品安全控制原理，以水果批發(fā)市場為核心，對(duì)冷鏈流程及其流程節(jié)點(diǎn)的水果品質(zhì)安全保障提出相應(yīng)的建議，并為海田果品批發(fā)市場未來的發(fā)展方向提供建議。因此，本文涉及了冷鏈物流、水果冷鏈物流、物流流程及流程優(yōu)化等原理，本章首先介紹這幾個(gè)詞匯，為下文分析作

19、鋪墊。</p><p><b>　　1.1 冷鏈物流</b></p><p>　　1.1.1 冷鏈與水果冷鏈物流</p><p>　　國內(nèi)針對(duì)冷鏈的研究開始比較晚：2001年，《中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)物流術(shù)語》提出了低溫條件下的食品冷鏈物流網(wǎng)絡(luò)論，術(shù)語中稱冷鏈(Cold chain)是為保持新鮮食品及冷凍食品等的品質(zhì)，使其在從生產(chǎn)到消費(fèi)的過程中

20、，始終處于低溫狀態(tài)的配有專門設(shè)備的物流網(wǎng)絡(luò)（閻君，2007）。而冷鏈物流（Cold Chain Logistics）泛指易腐食品從產(chǎn)地采摘或捕撈之后，在產(chǎn)品加工、貯藏、運(yùn)輸、分銷和零售、直到消費(fèi)者手中，其各個(gè)環(huán)節(jié)始終處于產(chǎn)品所必需的低溫環(huán)境下，以保證食品質(zhì)量安全，減少損耗，防止污染的特殊供應(yīng)鏈系統(tǒng)。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們需求的擴(kuò)大，冷鏈的范圍也漸漸擴(kuò)大了，一些特殊商品（如藥物）也開始涉及冷鏈物流。由于冷鏈?zhǔn)请S著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步、制冷技術(shù)

21、的發(fā)展而建立起來的，是以冷凍工藝學(xué)為基礎(chǔ)、以制冷技術(shù)為手段的低溫物流過程，所以它比一般常溫物流系統(tǒng)的要求更高、更復(fù)雜，建設(shè)投資也要大很多，是一個(gè)龐大的系統(tǒng)工程。</p><p>　　冷鏈物流必須遵循“3T原則”即：產(chǎn)品最終質(zhì)量取決于冷鏈的儲(chǔ)藏與流通的時(shí)間（time）、溫度（temperature）和產(chǎn)品耐藏性（tolerance）。</p><p>　　冷鏈物流的適用范圍主要包括：初級(jí)農(nóng)產(chǎn)

22、品：蔬菜、水果；肉、禽、蛋、水產(chǎn)品等；花卉產(chǎn)品；加工食品類：速凍食品、禽、肉、水產(chǎn)等包裝熟食、冰淇淋和奶制品，還有快餐原料；最后還有特殊商品如：藥品、中藥材等。</p><p>　　目前，國內(nèi)有關(guān)水果冷鏈物流的研究較少，對(duì)其并未有明確定義，而由上文可以看出，水果冷鏈物流屬于冷鏈物流，因此，依據(jù)上述冷鏈物流的定義，可以將水果冷鏈物流定義為：水果從采摘地向銷售地的實(shí)體流動(dòng)過程中，根據(jù)實(shí)際需要，將冷藏運(yùn)輸、儲(chǔ)存、裝卸、

23、搬運(yùn)、包裝、流通加工、配送等功能有機(jī)結(jié)合，并保持水果始終處于維持其品質(zhì)所必需的可控溫度環(huán)境下，從而滿足用戶要求的過程。</p><p>　　1.1.2 冷鏈的作用</p><p>　　對(duì)于易腐食品，通過冷鏈對(duì)冷藏溫度進(jìn)行監(jiān)控，以保證其品質(zhì)的優(yōu)良性和食用的安全性。冷鏈在于能控制易腐產(chǎn)品溫度，確保其使用的安全性，保證消費(fèi)者在購買時(shí)產(chǎn)品仍具有良好的品質(zhì)。假如對(duì)溫度的控制不夠準(zhǔn)確的話，將會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品

24、一系列品質(zhì)降低，除了一般產(chǎn)品特征有變化外，還包括，組織結(jié)構(gòu)上的改變，顏色的改變，碰撞擠壓中的損傷以及微生物的繁殖。冷鏈的每一個(gè)環(huán)節(jié)，從產(chǎn)品被采摘開始一直到被銷售出去，都需要參與控制。鏈中的每個(gè)環(huán)節(jié)都會(huì)出錯(cuò)而使冷鏈斷裂，或是在倉庫的月臺(tái)上，或在運(yùn)輸途中，或在存儲(chǔ)過程中，或是在零售超市里，都很容易產(chǎn)生問題。如果一個(gè)環(huán)節(jié)斷裂了，那么便會(huì)影響到最終消費(fèi)者的需求。</p><p>　　1.2 物流流程及流程優(yōu)化</p

25、><p>　　物流流程是創(chuàng)造物流運(yùn)動(dòng)時(shí)間效用和空間效用的經(jīng)濟(jì)活動(dòng)過程，是指為完成某一目標(biāo)(或任務(wù))而進(jìn)行的一系列邏輯相關(guān)的最優(yōu)物流活動(dòng)的有序的集合?，F(xiàn)代管理理論認(rèn)為，企業(yè)的一切運(yùn)轉(zhuǎn)都是由大大小小的業(yè)務(wù)流程構(gòu)成的，抓住了流程也就抓住了管理的本質(zhì)。</p><p>　　物流流程優(yōu)化過程實(shí)質(zhì)上是物流管理再造或優(yōu)化的實(shí)施過程，物流企業(yè)戰(zhàn)略定位的變化和戰(zhàn)略思路的改進(jìn)最終都在物流流程中體現(xiàn)，可以利用物流流

26、程優(yōu)化的手段規(guī)范和提升物流管理體系。目前物流流程優(yōu)化有兩種方法：一是系統(tǒng)化改造法，即以現(xiàn)有物流流程為基礎(chǔ)，通過對(duì)現(xiàn)有物流流程的整合、簡化、消除浪費(fèi)以及自動(dòng)化(ESIA)等活動(dòng)來完成重新設(shè)計(jì)的工作。二是全新設(shè)計(jì)法，即從物流流程所要取得的結(jié)果出發(fā)，從零設(shè)計(jì)出一套新流程。水果批發(fā)市場作為流通企業(yè)一般不存在純粹的科技產(chǎn)品創(chuàng)新，經(jīng)營創(chuàng)新更多表現(xiàn)在對(duì)服務(wù)程序也就是物流流程的改善。同時(shí)，基于批發(fā)市場的物流已經(jīng)存在一套比較完整的物流流程，如果對(duì)總體物流

27、流程進(jìn)行全新的設(shè)計(jì)，將面臨風(fēng)險(xiǎn)高、難度大，且實(shí)施成功性不能得到保障的風(fēng)險(xiǎn)。因此，從創(chuàng)新角度看，對(duì)于批發(fā)市場企業(yè)總體而言，用系統(tǒng)化改造法進(jìn)行物流流程優(yōu)化更為合適。</p><p>　　食品類（包括水果）的冷鏈流程包括：</p><p>　　一般認(rèn)為，食品類冷鏈流程主要是由冷凍加工、冷凍貯藏、冷藏運(yùn)輸及配送、冷凍銷售四個(gè)方面構(gòu)成（李志，何小勇，2009）。</p><p&g

28、t;　?。?）冷凍加工：一般包括肉禽類、魚類和蛋類的冷卻與凍結(jié)，以及在低溫狀態(tài)下的加工作業(yè)過程；也包括果蔬的預(yù)冷；還有各種速凍食品和奶制品的低溫加工等。在這個(gè)環(huán)節(jié)上主要涉及冷鏈裝備有冷卻、凍結(jié)裝置和速凍裝置。</p><p>　?。?）冷凍貯藏：包括食品的冷卻儲(chǔ)藏和凍結(jié)儲(chǔ)藏，以及水果蔬菜等食品的氣調(diào)貯藏，它是保證食品在儲(chǔ)存和加工過程中的低溫保鮮環(huán)境。在此環(huán)節(jié)主要涉及各類冷藏庫/加工間、冷藏柜、凍結(jié)柜及家用冰箱等等

29、。 </p><p>　?。?）冷藏運(yùn)輸：包括食品的中、長途運(yùn)輸及短途配送等物流環(huán)節(jié)的低溫狀態(tài)。它主要涉及鐵路冷藏車、冷藏汽車、冷藏船、冷藏集裝箱等低溫運(yùn)輸工具。在冷藏運(yùn)輸過程中，溫度波動(dòng)是引起食品品質(zhì)下降的主要原因之一，所以運(yùn)輸工具應(yīng)具有良好性能，在保持規(guī)定低溫的同時(shí)，更要保持穩(wěn)定的溫度，遠(yuǎn)途運(yùn)輸尤其重要。</p><p>　　（4）冷凍銷售：包括各種冷鏈?zhǔn)称愤M(jìn)入批發(fā)零售環(huán)節(jié)的冷凍儲(chǔ)藏和

30、銷售，它由生產(chǎn)廠家、批發(fā)商和零售商共同完成。隨著大中城市各類連鎖超市的快速發(fā)展，各種連鎖超市正在成為冷鏈?zhǔn)称返闹饕N售渠道，在這些零售終端中，大量使用了冷藏/凍陳列柜和儲(chǔ)藏庫，由此逐漸成為完整的食品冷鏈中不可或缺的重要環(huán)節(jié)。</p><p>　　2 寧波海田果品批發(fā)市場的冷鏈物流流程分析</p><p>　　從廣義上看，海田果品批發(fā)市場位于其所在冷鏈物流流程的中心位置，在供應(yīng)商與零售商之間

31、扮演著銷售中心與配送中心的角色，對(duì)整個(gè)冷鏈流程來說，其地位十分之重要。因此，本章抓住海田果品批發(fā)市場這一核心，向供應(yīng)鏈上下流延伸，對(duì)海田果品批發(fā)市場所在的冷鏈流程進(jìn)行概括和總結(jié)。首先，以下是對(duì)批發(fā)市場的基本情況、服務(wù)范圍、發(fā)展項(xiàng)目以及其所屬冷庫進(jìn)行簡單介紹。</p><p>　　2.1 海田果品批發(fā)市場的基本情況</p><p>　　2.1.1 海田水果批發(fā)市場背景</p>

32、<p>　　寧波市海田果品交易市場有限公司是一家從事四季水果批發(fā),干、鮮果保鮮儲(chǔ)藏集一體的專業(yè)公司，是寧波兩家專業(yè)的水果批發(fā)市場之一。公司、市場位于寧波市中心，江東興寧路54號(hào)，交通便捷占絕對(duì)優(yōu)勢，杭甬、甬金高速已連接，外地車輛從寧波東出口前行左轉(zhuǎn)，進(jìn)入興寧路西行直接到市場。市場交易區(qū)面積有12000平米，交易大廳高亮整潔，環(huán)境舒適。市場內(nèi)配有三座500噸保鮮儲(chǔ)藏冷庫。另有3000噸位的果品保鮮儲(chǔ)藏專用冷庫1座，為客戶提供經(jīng)營

33、配套服務(wù)，并承接需恒溫儲(chǔ)藏的各種包裝食品。</p><p>　　市場服務(wù)范圍：為批發(fā)代銷來自全國各地的四季鮮果代理銷售商提供場地，重點(diǎn)為寧波及周邊地區(qū)自產(chǎn)自銷果農(nóng)代銷四季時(shí)令鮮果，并提供倉庫租賃和倉庫保管。批發(fā)市場主要客戶是寧波市區(qū)及周邊地區(qū)水果商販，承接超市，酒店、企事業(yè)單位團(tuán)購業(yè)務(wù)。</p><p>　　公司確立堅(jiān)持為“三農(nóng)”服務(wù)宗旨，市場配套設(shè)施齊全，服務(wù)周到，為客戶創(chuàng)造規(guī)范管理，熱

34、情周到，安全有序的舒適環(huán)境，深受廣大南北果商果農(nóng)的贊譽(yù)。果農(nóng)以種植為基礎(chǔ)，以市場為先導(dǎo)，是果商果農(nóng)產(chǎn)、銷對(duì)接的首選理想平臺(tái)。</p><p>　　2.1.2 批發(fā)市場冷庫背景</p><p>　　海田批發(fā)市場冷庫分為兩部分：一部分是市場內(nèi)配備的保鮮儲(chǔ)藏冷庫，用于短期儲(chǔ)存。另一部分是位于郊區(qū)的果品冷庫。</p><p>　　果品冷庫是寧波市海田果品交易市場有限公司下屬

35、的一個(gè)經(jīng)營實(shí)體，庫區(qū)占地面積 16000 平方米 ，有一座鋼混結(jié)構(gòu) 3000 噸級(jí)普通冷藏倉庫 3000 平方米及新建成的二期倉庫 5000 平方米 ，并有相配套的辦公用房一幢和其它生活設(shè)施。果品冷庫地處火車新北站，環(huán)境優(yōu)美，交通便捷，是一座理想的專業(yè)果品冷庫。它設(shè)有6個(gè)大庫位，儲(chǔ)藏溫度可根據(jù)不同儲(chǔ)藏品要求控制在10 攝氏度左右，常年可儲(chǔ)藏各類水果、蔬菜、干果、藥材、種子蔬菜需保鮮、保質(zhì)品種，做到各類商品按不同的冷藏溫度嚴(yán)格控制。通過專

36、庫冷藏，該冷庫尤其對(duì)炒制用的板栗、豆芽用的黃豆（大豆）和脫水蔬菜（萬年青）有著明顯的冷藏效果，是一座集果品、食品的恒溫專業(yè)大型果品冷庫。</p><p>　　海田果品冷庫的制冷設(shè)備為大型制冷機(jī)組，庫內(nèi)配有電梯、各類貨架、叉車及相應(yīng)的裝卸貨物平臺(tái)。除此之外，冷庫還有各類管理人員，果蔬商品儲(chǔ)藏專業(yè)技術(shù)人員和制冷工程師。該倉庫可儲(chǔ)存大完商品，也同用于中轉(zhuǎn)。另外附設(shè)大型，小型倉庫多座，總面積為1000平方左右，可用于存放

37、各種建材及各種商品用，亦可做大型超市配送的中心的理想場地。</p><p>　　2.1.3 批發(fā)市場經(jīng)營水果分類</p><p>　　基于層次分析法原理，根據(jù)產(chǎn)品的不同價(jià)值，將海田水果批發(fā)市場經(jīng)銷的產(chǎn)品進(jìn)行分層、分類（見表1）：</p><p>　　表1 海田批發(fā)市場水果分類</p><p><b>　　續(xù)表</b>&l

38、t;/p><p>　　上表中海田果品批發(fā)市場經(jīng)營的產(chǎn)品還包括了干果類、炒貨類，以及其他一些產(chǎn)品，但由于這些產(chǎn)品的流通不涉及冷鏈物流，因此，在本文中不做研究。</p><p>　　2.2 海田批發(fā)市場的冷鏈運(yùn)營流程</p><p>　　2.2.1 海田批發(fā)市場冷鏈物流流程</p><p>　　1.國內(nèi)水果及寧波本地水果物流流程</p>

39、<p>　　(1) 寧波本地水果（見圖1）</p><p>　　圖1 寧波本地水果物流流程</p><p>　?。?） 國內(nèi)外省水果（包括臺(tái)灣、海南島）（見圖2）</p><p>　　圖2 國內(nèi)外省水果物流流程</p><p>　　2. 國外進(jìn)口水果物流流程（見圖3）</p><p>　　圖3 進(jìn)口水果物流

40、流程</p><p>　　2.2.2 批發(fā)市場的物流作業(yè)流程（見圖4）</p><p>　　圖4 海田批發(fā)市場物流作業(yè)流程</p><p>　　3 寧波海田果品批發(fā)市場冷鏈流程危害分析</p><p>　　由于水果不同于其他非易腐性商品，其品質(zhì)保證來源于供應(yīng)鏈整體。鑒于水果儲(chǔ)存的特性以及冷鏈物流所遵循的“3T原則”，要求水果的流通時(shí)間短、流程

41、簡捷通順，除此之外，其流通過程中的操作要科學(xué)規(guī)范，有一個(gè)可以參照的監(jiān)測標(biāo)準(zhǔn)。在流程中的任何一個(gè)環(huán)節(jié)操作不當(dāng)，將直接影響水果的品質(zhì)安全，而水果品質(zhì)的安全決定了其價(jià)值，直接和的商戶的收益與成本相關(guān)，同時(shí)也影響著批發(fā)市場的形象，與其發(fā)展前途。因此，對(duì)HACCP(食品安全控制)體系進(jìn)行研究，將該體系中的危害分析應(yīng)用于水果冷鏈流程的各個(gè)環(huán)節(jié)能在宏觀上發(fā)現(xiàn)影響水果品質(zhì)安全的原因，從而為海田果品批發(fā)市場的冷鏈物流給出改進(jìn)措施。</p>

42、<p>　　3.1 HACCP理論</p><p>　　在20世紀(jì)60年代，為了給太空作業(yè)的宇航員提供食品安全方面的保障，皮爾斯伯公司聯(lián)合美國國家航空航天局（NASA）和美國一家軍方實(shí)驗(yàn)室（Natick地區(qū)）共同制定了HACCP認(rèn)證體系。該體系全稱為 Hazard Analysis Critical Control Point即危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)，它是由食品的危害分析 (Hazard Analysis

43、)和關(guān)鍵控制點(diǎn) (Critical Control Point)兩部分組成的(Sara Mortimore,2001）。</p><p>　　隨著全世界人們對(duì)食品安全衛(wèi)生的日益關(guān)注，食品工業(yè)和其消費(fèi)者已</p><p>　　經(jīng)成為企業(yè)申請(qǐng)HACCP體系認(rèn)證的主要推動(dòng)力。世界范圍內(nèi)食物中毒事件的顯著增加激發(fā)了經(jīng)濟(jì)秩序和食品衛(wèi)生意識(shí)的提高，在美國、歐洲、英國、澳大利亞和加拿大等國家，越來越多的

44、法規(guī)和消費(fèi)者要求將HACCP體系的要求變?yōu)槭袌龅臏?zhǔn)入要求。 一些組織，例如美國國家科學(xué)院、國家微生物食品標(biāo)準(zhǔn)顧問委員會(huì)、以及WHO/FAO營養(yǎng)法委員會(huì)，一致認(rèn)為HACCP是保障食品安全最有效的管理系統(tǒng)。 </p><p>　　傳統(tǒng)的食品安全控制流程一般建立在“集中”視察、最終產(chǎn)品的測試等方面，通過“一看、二聞、三切”的方法去尋找潛在的危害，而不是采取預(yù)防的方式，因此存在一定的局限性，舉例來說，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成食

45、品加工工作、靠直覺去預(yù)測潛在的食品安全問題、在最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)方面代價(jià)高昂，為獲得有意義的、有代表性的信息，在搜集和分析足夠的樣品方面存在較大難度。而HACCP體系是對(duì)原料、生產(chǎn)工序和影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施，其目的就是將可能發(fā)生的食品安全的危害消除在生產(chǎn)過程中，而不是以往那樣靠事后檢驗(yàn)來保證食品的安全性。HACCP是目前全世界范圍內(nèi)應(yīng)用最廣泛的用于解決食品

46、安全問題的管理體系。</p><p>　　實(shí)施HACCP體系有以下優(yōu)越性： 　</p><p>　　1、 強(qiáng)調(diào)識(shí)別并預(yù)防食品污染的風(fēng)險(xiǎn)，克服食品安全控制方面?zhèn)鹘y(tǒng)方法（通過檢測，而不是預(yù)防食物安全問題）的限制；有完整的科學(xué)依據(jù)； 　</p><p>　　2、 由于保存了公司符合食品安全法的長時(shí)間記錄，而不是在某一天的符合程度，使政府部門的調(diào)查員效率更高，結(jié)果更有效，

47、有助于法規(guī)方面的權(quán)威人士開展調(diào)查工作；</p><p>　　3、 使可能的、合理的潛在危害得到識(shí)別，即使以前未經(jīng)歷過類似的失效</p><p>　　問題。因而，對(duì)新操作工有特殊的用處； 　　</p><p>　　4、 有更充分的允許變化的彈性。例如，在設(shè)備設(shè)計(jì)方面的改進(jìn)，在與產(chǎn)品相關(guān)的加工程序和技術(shù)開發(fā)方面的提高等；</p><p>　　5、

48、與質(zhì)量管理體系更能協(xié)調(diào)一致； 有助于提高食品企業(yè)在全球市場上的競爭力，提高食品安全的信譽(yù)度，促進(jìn)貿(mào)易發(fā)展。</p><p>　　3.2 冷鏈物流流程危害分析</p><p>　　由于HACCP管理體系是目前世界上最有權(quán)威的質(zhì)量安全保護(hù)體系之一，而在這一體系中的危害分析(HA)是鑒別有害物質(zhì)或引起產(chǎn)品腐敗的致病菌及任何病源體，掌握產(chǎn)生危害的機(jī)理，根據(jù)危害特征將食品分類和確定其風(fēng)險(xiǎn)類別程度，并

49、制定出減少食品在生產(chǎn)和批發(fā)過程中引起危險(xiǎn)的相關(guān)措施。</p><p>　　而在我國還沒有將此分析方法應(yīng)用于具體的水果冷鏈的案例，于此，本文借助其他學(xué)者對(duì)食品冷鏈的危害分析，對(duì)海田果品的冷鏈流程進(jìn)行危害分析。</p><p>　　首先，根據(jù)物流的基本職能現(xiàn)將食品冷鏈物流分為以下幾個(gè)作業(yè)環(huán)節(jié)：采購驗(yàn)收、裝卸搬運(yùn)、運(yùn)輸、配送、儲(chǔ)存、分揀。從生物性、化學(xué)性、物理性3種角度對(duì)每個(gè)環(huán)節(jié)中的潛在危害進(jìn)行

50、分析，結(jié)果如下表（見表2）所示。（趙艷艷、張于賢，2009）</p><p>　　表2 冷鏈物流危害分析</p><p><b>　　續(xù)表</b></p><p>　　資料來源：HACCP體系在我國冷鏈物流管理中的運(yùn)用及優(yōu)化</p><p>　　3.3 海田水果冷鏈物流危害分析</p><p>　

51、　結(jié)合以上冷鏈物流流程的危害分析，縱觀海田果品批發(fā)市場的冷鏈物流流程，可以總結(jié)出其流程的幾點(diǎn)缺陷：</p><p>　　3.3.1 整體物流流程梳理</p><p>　　1. 冷鏈“斷鏈”現(xiàn)象</p><p>　　冷鏈?zhǔn)且粋€(gè)系統(tǒng)工程，它要求水果的采摘，加工、包裝、銷售、運(yùn)輸、儲(chǔ)存及配送這一整個(gè)流程都在低溫環(huán)境下進(jìn)行，確保水果在流通過程中都處于恒溫狀態(tài)。只要有一個(gè)環(huán)節(jié)

52、不能滿足這一要求，都會(huì)增加水果感染細(xì)菌的幾率，其中的運(yùn)輸配送環(huán)節(jié)更是影響水果品質(zhì)安全控制的重要環(huán)節(jié)之一。</p><p>　　海田果品批發(fā)市場所在的冷鏈物流配送運(yùn)輸過程中，市場并不提供冷藏車配送，低價(jià)水果的運(yùn)輸一般采用普通貨車運(yùn)輸，而高價(jià)水果的配送只能由經(jīng)營戶自己提供冷藏車配送，因此，缺乏統(tǒng)一的配送標(biāo)準(zhǔn)。這對(duì)一些經(jīng)營常溫保存的水果（如蘋果、香蕉）的商戶的食品安全影響不一定大，但對(duì)一些高價(jià)水果的經(jīng)營商來說，這就不能

53、滿足他們的產(chǎn)品的食品安全的要求。對(duì)這類經(jīng)營商來說，他們要自己抽出資金進(jìn)行配送，增加了成本的同時(shí)不能達(dá)到資源的最大利用；對(duì)海田批發(fā)市場來說，不能為流程創(chuàng)造附加值，市場缺少了新的利潤來源。</p><p>　　2. 水果在冷鏈流程里沒有統(tǒng)一的包裝標(biāo)準(zhǔn)</p><p>　　海田批發(fā)市場內(nèi)經(jīng)營的水果大部分是由生產(chǎn)商提供包裝的。由于，水果價(jià)格的差異，一些經(jīng)營商往往基于成本的限制，對(duì)包裝上不做投資，導(dǎo)

54、致一些水果因包裝不合適或過于粗糙，而導(dǎo)致果品表面磕壞、弄傷。除此之外，包裝標(biāo)準(zhǔn)的不統(tǒng)一，還會(huì)增加作業(yè)難度，拖長了作業(yè)時(shí)間。</p><p>　　3. 國內(nèi)水果冷鏈物流流程過于復(fù)雜，大大拖延了水果流通時(shí)間</p><p>　　基于上文的國內(nèi)（大陸）水果的物流系統(tǒng)流程與進(jìn)口水果的物流系統(tǒng)流程的比較，可以看出國內(nèi)水果物流流程的系統(tǒng)環(huán)節(jié)多，流通時(shí)間長，效率低下。國內(nèi)水果的物流要經(jīng)過幾個(gè)主要環(huán)節(jié)：生

55、產(chǎn)者——產(chǎn)地集貨批發(fā)市場——經(jīng)銷商——海田果品批發(fā)——零售商——消費(fèi)者。在整個(gè)多環(huán)節(jié)多主體的物流鏈條上，無論是時(shí)間和流通效率，還是現(xiàn)有的物流保鮮手段都無法適應(yīng)水果產(chǎn)品的鮮銷形式，因而相當(dāng)一部分鮮活產(chǎn)品由于物流作業(yè)環(huán)節(jié)層次及其處理能力、運(yùn)價(jià)、運(yùn)力、交通基礎(chǔ)狀況等原因，當(dāng)這些水果產(chǎn)品集中上市時(shí)，出現(xiàn)物流不暢，產(chǎn)銷嚴(yán)重脫節(jié)。</p><p>　　3.3.2 流程節(jié)點(diǎn)分析</p><p>　　本文

56、中的冷鏈物流流程節(jié)點(diǎn)問題分析的重點(diǎn)主要放在批發(fā)市場冷庫上，但對(duì)流程中的其他流通節(jié)點(diǎn)冷庫亦有相同之處。</p><p>　　1. 在冷鏈的起始端，大部分國內(nèi)水果產(chǎn)地?zé)o預(yù)冷措施：</p><p>　　水果在田間采收后，應(yīng)該迅速進(jìn)行預(yù)冷，使果實(shí)從田間溫度降至10攝氏度以下的低溫狀態(tài)，去除田間果實(shí)熱量，抑制果蔬的呼吸作用，才能減少失水，延緩衰老，抑制病菌，從而防止鮮果腐爛，降低儲(chǔ)運(yùn)風(fēng)險(xiǎn)，延長保鮮期

57、。在果實(shí)預(yù)冷后達(dá)到儲(chǔ)藏溫度后方可進(jìn)入冷庫儲(chǔ)藏。</p><p>　　跟據(jù)批發(fā)市場管理人員介紹，國內(nèi)水果的冷鏈作業(yè)流程基本如下：</p><p>　　由上面的流程比較可以看出，國內(nèi)水果并未全部采取采后預(yù)冷這一措施，同時(shí)，經(jīng)海田批發(fā)市場冷庫的工作人員介紹，冷庫倉儲(chǔ)管理過程中，來自我國內(nèi)陸的水果比臺(tái)、海地區(qū)及國外進(jìn)口水果更易腐爛，也更難管理。</p><p>　　這一類未

58、預(yù)冷的水果主要包括一些低價(jià)的水果，它們一般在常溫狀態(tài)也可以有較長時(shí)間的保存。另一類是寧波周邊地區(qū)自產(chǎn)自銷的果農(nóng)生產(chǎn)的水果，他們大多沒有冷鏈意識(shí)，由于離市場距離近，大多數(shù)水果都是即摘即運(yùn)。</p><p>　　雖然這類水果在初期并未表現(xiàn)出受到的影響，但在后期銷售時(shí)卻更易降低品質(zhì)。</p><p>　　不注重水果入庫前的品質(zhì)檢測</p><p>　　市場監(jiān)管系統(tǒng)對(duì)果品檢

59、測重視度不高。海田批發(fā)市場管理建設(shè)系統(tǒng)雖在冷庫內(nèi)設(shè)立了果品品質(zhì)檢測部門，但因其發(fā)展水平和管理水平不高，檢測人員意識(shí)不強(qiáng)，基于成本與時(shí)間的考慮，對(duì)一部分水果的檢測的執(zhí)行積極性不高。</p><p>　　3. 冷庫作業(yè)效率低，延長了作業(yè)時(shí)間</p><p>　　海田冷庫現(xiàn)在雖已購進(jìn)叉車等設(shè)備，改進(jìn)了原來的人力裝卸，降低了人工作業(yè)強(qiáng)度，但是在分揀以及其他倉儲(chǔ)管理環(huán)節(jié)的大部分仍然采用人力作業(yè)，這大

60、大降低了冷庫作業(yè)效率，延長了水果的物流流通時(shí)間。</p><p>　　4. 水果儲(chǔ)藏管理問題</p><p>　?。?） 由于各種水果的儲(chǔ)藏溫度要求都不一樣，這就要求冷庫管理人員具備專業(yè)的水果保管知識(shí)，要全面了解水果的習(xí)性，要針對(duì)不同的水果制定不同的儲(chǔ)藏方案。而在海田批發(fā)市場冷庫里的大多數(shù)管理人員知識(shí)水平較低，主要依靠以前積累的經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行粗略管理，最終發(fā)現(xiàn)問題時(shí)卻已無法挽救。</p&g

61、t;<p>　?。?） 傳統(tǒng)的堆疊方式，致使產(chǎn)品的外包裝變形或破損，失去了其保護(hù)作用，導(dǎo)致水果更易遭受外界環(huán)境的感染，加快果品腐爛。</p><p>　　以上的原因，不但影響使用了批發(fā)市場服務(wù)的商戶的水果產(chǎn)品的品質(zhì)，一些經(jīng)營高價(jià)水果或特殊水果的商戶，甚至因水果市場提供的服務(wù)不能滿足其保存條件，因此，采取自己直運(yùn)直銷的物流方案。這導(dǎo)致了海田批發(fā)市場失去了極大的利潤來源。</p><

62、p>　　4 寧波海田果品批發(fā)市場冷鏈物流流程優(yōu)化</p><p>　　鑒于海田水果批發(fā)市場是一個(gè)提供物流服務(wù)的商業(yè)平臺(tái)，如果對(duì)它所在的總體物流流程進(jìn)行全新的設(shè)計(jì)，將面臨風(fēng)險(xiǎn)高、難度大，且實(shí)施成功性不能得到保障的風(fēng)險(xiǎn)。因此，將批發(fā)市場看作一個(gè)物流企業(yè)，從企業(yè)角度出發(fā)，為滿足消費(fèi)者的水果安全要求并吸引更多的水果經(jīng)銷商，而改進(jìn)海田批發(fā)市場的物流服務(wù)。因此，本章將海田水果批發(fā)市場作為一個(gè)主體機(jī)構(gòu)，從其所在的流程整體

63、與其自身兩方面出發(fā)，對(duì)流程企業(yè)間的合作，流程作業(yè)技術(shù)，包裝標(biāo)準(zhǔn)，流程配送、倉儲(chǔ)設(shè)備，以及流程節(jié)點(diǎn)進(jìn)行改進(jìn)。</p><p>　　4.1 海田冷鏈物流改進(jìn)設(shè)計(jì)</p><p>　　4.1.1 促進(jìn)冷鏈上下游企業(yè)的協(xié)同</p><p>　　由于水果冷鏈物流系統(tǒng)是以保證水果品質(zhì)為目的，以保持低溫環(huán)境為核心，比一般常溫物流系統(tǒng)要求更高，也更復(fù)雜。從食品運(yùn)營成本的角度來看，

64、與常溫物流系統(tǒng)相比，水果冷鏈物流系統(tǒng)建設(shè)投資相對(duì)較大，是一個(gè)龐大的系統(tǒng)工程。其次，水果產(chǎn)品的強(qiáng)時(shí)效性要求水果冷鏈物流系統(tǒng)各環(huán)節(jié)要具備很高的組織協(xié)調(diào)性，對(duì)水果冷鏈物流系統(tǒng)的運(yùn)作效率要求更高。目前海田批發(fā)市場冷鏈物流系統(tǒng)各環(huán)節(jié)的企業(yè)合作關(guān)系較為松散，大部分只是簡單的買賣關(guān)系，沒有完整的產(chǎn)業(yè)核心，各企業(yè)間缺乏協(xié)同合作的意識(shí)，導(dǎo)致其水果冷鏈物流系統(tǒng)效率低，成本高，不能有效滿足消費(fèi)者日益增長需求和對(duì)食品品質(zhì)及安全的要求。因此，從企業(yè)角度看，物流企

65、業(yè)要追求產(chǎn)品利潤的最大化，必須有效解決批發(fā)市場冷鏈物流系統(tǒng)發(fā)展過程中存在的相關(guān)問題，必須實(shí)現(xiàn)水果冷鏈物流系統(tǒng)各組成單位之間的有效協(xié)同。各組織肌腱通過協(xié)同運(yùn)作就能夠避免并有效減少食品冷鏈物流系統(tǒng)各環(huán)節(jié)的延誤和浪費(fèi)，優(yōu)化食品冷鏈物流系統(tǒng)性能，實(shí)現(xiàn)總體目標(biāo)。</p><p>　　從該冷鏈的流通主體的流程可看出，海田批發(fā)市場位于該冷鏈產(chǎn)銷流程的中心，起著橋梁作用。因此，市場管理機(jī)構(gòu)可發(fā)起市場各企業(yè)與上游供應(yīng)商簽定供銷合約

66、，再與下游的規(guī)模較大的零售商簽定合約，加強(qiáng)供應(yīng)鏈上下游的聯(lián)系，為冷鏈流程改進(jìn)打下基礎(chǔ)。其次，促使經(jīng)銷商與水果供應(yīng)產(chǎn)地政府和果農(nóng)，共同推進(jìn)水果冷鏈物流產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，使冷鏈系統(tǒng)的功效充分發(fā)揮，提高效率，達(dá)到利益最大化。</p><p>　　4.1.2 實(shí)行全程監(jiān)控，提高流程運(yùn)作效率</p><p>　　目前，海田批發(fā)市場所在的流程監(jiān)測技術(shù)手段的主要癥結(jié)是：人工測量和紙面記錄；無統(tǒng)一數(shù)據(jù)系統(tǒng)支

67、持；實(shí)時(shí)性差、監(jiān)管脫節(jié)；取證困難、無法確定責(zé)任；無法進(jìn)行預(yù)警、損失率大等。</p><p>　　對(duì)此，批發(fā)市場可以采用“RFID冷鏈溫度管理系統(tǒng)”。通過先進(jìn)的RFID技術(shù)，在需要恰當(dāng)?shù)臏囟裙芾韥肀ＷC質(zhì)量的生鮮食品和物流管理和生產(chǎn)流程管理中，將溫度變化記錄在“帶溫度傳感器的RFID標(biāo)簽”上，對(duì)產(chǎn)品的生鮮度、品質(zhì)進(jìn)行細(xì)致地、實(shí)時(shí)地管理?？梢院唵屋p松地解決食品流通過程中的變質(zhì)問題。</p><p&g

68、t;　　RFID（射頻）技術(shù)的應(yīng)用對(duì)整個(gè)水果冷鏈物流有以下優(yōu)勢（史勤波，2010）：</p><p>　?。?） 跟蹤冷鏈物流，增加生鮮食品冷鏈管理的透明度</p><p>　　RFID技術(shù)的核心是標(biāo)簽上的EPC(產(chǎn)品電子代碼)，由于EPC提供對(duì)物理對(duì)象的唯一標(biāo)識(shí)，所以利用EPC可以實(shí)現(xiàn)貨物在整個(gè)冷鏈上貨物的物流跟蹤，而且RFID溫度標(biāo)簽還可以提供溫度的監(jiān)控，保證了冷鏈物流中貨物的質(zhì)量安全

69、。應(yīng)用RFID技術(shù)后，生鮮食品從生產(chǎn)開始，它在供應(yīng)鏈上的整個(gè)流動(dòng)過程都會(huì)被及時(shí)、準(zhǔn)確地跟蹤，做到透明化。</p><p>　　（2） 簡化作業(yè)流程，提高物流效率</p><p>　　水果不易保鮮的特點(diǎn)決定對(duì)其操作應(yīng)盡量簡化，縮短操作時(shí)間。因此在水果產(chǎn)品的托盤上和包裝箱上貼上RFID標(biāo)簽，在配送中心出/入口處安裝閱讀器，無需人工操作，且可以滿足叉車將貨物進(jìn)行出/入倉庫移動(dòng)操作時(shí)的信息掃描要求

70、，而且可以遠(yuǎn)距離動(dòng)態(tài)的一次性識(shí)別多個(gè)標(biāo)簽。這樣大大節(jié)省了出/入庫的作業(yè)時(shí)間，提高了作業(yè)效率。</p><p>　　（3） 降低企業(yè)管理成本，增加市場銷售機(jī)會(huì)</p><p>　　RFID應(yīng)用于水果冷鏈庫存管理，可以在減少人工審核工作的同時(shí)保證儲(chǔ)存水果的品質(zhì)，降低管理成本。對(duì)于零售商來講，當(dāng)自動(dòng)補(bǔ)貨系統(tǒng)顯示需要補(bǔ)貨時(shí)，就可以立即向上游果品生產(chǎn)商訂貨，通過切實(shí)可行的RFID解決方案和RFID技

71、術(shù)保證所需貨物安全、準(zhǔn)時(shí)到達(dá)，這樣就不會(huì)出現(xiàn)短貨缺貨現(xiàn)象，也提高了自身的顧客服務(wù)質(zhì)量，增加了銷售機(jī)會(huì)，提高了收入。</p><p>　　對(duì)海田批發(fā)市場來說，由于海田經(jīng)營的水果大多以紙箱包裝，冷庫可以采用RFID（射頻）技術(shù)進(jìn)行整箱揀選，而對(duì)散裝產(chǎn)品可以采用電子標(biāo)簽輔助揀選系統(tǒng)。</p><p>　　4.1.3 市場配送設(shè)備改進(jìn)，提高流程配送效率</p><p>　　

72、由于運(yùn)輸配送環(huán)節(jié)是冷鏈流程中的重要環(huán)節(jié)之一，同時(shí)對(duì)水果品質(zhì)安全最難控制的一個(gè)環(huán)節(jié)。由上文的流程分析可知，批發(fā)市場內(nèi)一般的水果都采用普通貨車運(yùn)輸，高價(jià)水果都由市場內(nèi)的商戶自行負(fù)責(zé)運(yùn)輸。這對(duì)商戶來說要自己負(fù)擔(dān)運(yùn)輸這一部分的成本，并且高價(jià)水果一般多為多品種少批量的訂單，因此，不能達(dá)到運(yùn)輸資源最大化利用。所以，盡管引進(jìn)冷藏車運(yùn)輸?shù)某杀臼执?，但批發(fā)市場作為一個(gè)物流服務(wù)平臺(tái)，努力提升物流服務(wù)水平，才可以為企業(yè)創(chuàng)造附加利潤。</p>

73、<p>　　基于供應(yīng)鏈上下游企業(yè)的協(xié)同，其具體做法設(shè)計(jì)如下：</p><p>　　首先，根據(jù)寧波及周邊地區(qū)的水果銷售現(xiàn)狀，市場主要物流機(jī)構(gòu)應(yīng)著力引進(jìn)小批量、多品種的小編組機(jī)冷藏車，以最優(yōu)惠的價(jià)格租賃給各經(jīng)營機(jī)構(gòu)以滿足市場對(duì)多品種，小批量貨源運(yùn)送的需要，提高同行競爭力。</p><p>　　其次，為縮短水果在配送運(yùn)輸過程的時(shí)間，需要市場配送人員擁有豐富的配送經(jīng)驗(yàn)和高效的配送方案。因

74、此，市場管理人員應(yīng)重視物流配送部門，加強(qiáng)對(duì)該部門人員的培訓(xùn)，并應(yīng)重點(diǎn)培訓(xùn)物流策劃人員。</p><p>　　4.1.4 流程包裝標(biāo)準(zhǔn)化</p><p>　　通過供應(yīng)鏈協(xié)同，統(tǒng)一整個(gè)供應(yīng)鏈的包裝標(biāo)準(zhǔn)，采用經(jīng)濟(jì)、低價(jià)、可循環(huán)利用的包裝方案，提升對(duì)貨物的保護(hù)性能，減少水果不必要的損耗。這樣不但能為商戶降低成本，同時(shí)方便了水果在物流流通過程中的操作作業(yè)，縮短其流通時(shí)間。除此之外，還能為市場樹立環(huán)保

75、衛(wèi)生的企業(yè)形象，提高企業(yè)知名度。 </p><p>　　除以上幾點(diǎn)之外，對(duì)于最后一個(gè)流程過長問題，由于涉及許多經(jīng)銷商的利益，因此在短期內(nèi)單靠一個(gè)海田果品批發(fā)市場并不容易解決。只有經(jīng)過流程整體的發(fā)展、整合、優(yōu)化，通過自然的優(yōu)勝劣汰或企業(yè)間的合作，才能慢慢改善。</p><p>　　4.2 流程節(jié)點(diǎn)改進(jìn)</p><p>　　1. 水果產(chǎn)地預(yù)冷，完善冷鏈流程</

76、p><p>　　海田批發(fā)市場內(nèi)提供的是批發(fā)代銷來自全國各地的四季鮮果及海外進(jìn)口水果，重點(diǎn)是為寧波及周邊地區(qū)自產(chǎn)自銷果農(nóng)代銷四季時(shí)令鮮果。其中，臺(tái)灣、海南地區(qū)及國外都十分重視水果的冷鏈流通，對(duì)于水果預(yù)冷這一環(huán)節(jié)，也都有各自的技術(shù)設(shè)備。而寧波周邊地區(qū)的分散果農(nóng)一般由于離市場距離較近，就會(huì)將采摘后的水果直接運(yùn)到批發(fā)市場銷售，但這些水果往往會(huì)在短期就腐爛或是品質(zhì)下降，無法提升水果的價(jià)值，果農(nóng)也不能增加收益。</p>

77、;<p>　　根據(jù)冷鏈上下游企業(yè)的協(xié)同，市場可以向臺(tái)灣、海南等地區(qū)的水果生產(chǎn)商取經(jīng)，考察水果技術(shù)設(shè)備發(fā)達(dá)的供應(yīng)商，將水果產(chǎn)地預(yù)冷的技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)教授給尚未采用該技術(shù)的果農(nóng)，或者是邀約各個(gè)生產(chǎn)商，舉辦產(chǎn)品、技術(shù)交流會(huì)，增進(jìn)生產(chǎn)商之間的相互學(xué)習(xí)。</p><p>　　2. 加強(qiáng)水果批發(fā)市場檢測力度</p><p>　　在水果入庫前對(duì)果品品質(zhì)進(jìn)行檢測，可以了解果品在入庫之前的狀態(tài)，然后

78、將已經(jīng)有問題的水果的流通切斷于此，從而大大降低其他水果在后期流通過程中受感染的機(jī)率。</p><p>　　海田冷庫雖有設(shè)立果品品質(zhì)檢測部門，但在實(shí)際操作過程中，并沒有運(yùn)用到所有水果產(chǎn)品上，只對(duì)國家規(guī)定的一些進(jìn)口水果進(jìn)行了檢測。其次，對(duì)于大部分水果的檢測，冷庫仍然采用傳統(tǒng)的“看、聞、摸”方法進(jìn)行檢測，因此，果品的檢測范圍并不夠全面，檢測力度也不大，起不了實(shí)際效用。</p><p>　　所以，

79、市場應(yīng)加強(qiáng)對(duì)檢測部門的管理。首先，為市場管理人員及商戶提供相關(guān)的知識(shí)培訓(xùn)，提升其水果檢測意識(shí)；其次，加強(qiáng)與國家檢驗(yàn)檢疫部門的溝通聯(lián)系，引入國內(nèi)外規(guī)定的水果品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)；最后，聯(lián)合市場各個(gè)部門的管理人員及商戶，切實(shí)履行水果品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施。</p><p><b>　　3. 加強(qiáng)冷庫管理</b></p><p>　　首先，為減少水果因擠壓碰撞原因而造成的腐爛損失，同時(shí)方便水果

80、倉儲(chǔ)的后期管理和充分利用庫容，海田冷庫應(yīng)引入專業(yè)的果品倉儲(chǔ)貨架，由于舊冷庫在選擇設(shè)備時(shí)受到諸多方面因素的限制。對(duì)此可以建議，對(duì)能夠調(diào)整高度的區(qū)域考慮增加庫內(nèi)高度，使用高位貨架提高儲(chǔ)藏效率。針對(duì)儲(chǔ)存量最大的品種，采取駛?cè)胧截浖芴岣邇?chǔ)存密度，對(duì)于中等儲(chǔ)存量的品種采取后推使貨架儲(chǔ)存，對(duì)于品種多，單品批量少的品種采取橫梁式貨架儲(chǔ)存。</p><p>　　其次，由于不同的水果有不同的習(xí)性，一些水果如若胡亂擺放，會(huì)導(dǎo)致水果的

81、串味，或加速其成熟速度，縮短保存時(shí)間，降低水果品質(zhì)。比如：蘋果是萬能催熟劑，它若與香蕉、獼猴桃、柿子等近距離擺放會(huì)加速其它水果的成熟速度；香味濃重的水果（如：榴蓮）與氣味淡的水果擺放在一起會(huì)導(dǎo)致水果的串味等等。</p><p>　　第三，不同的水果對(duì)溫度、濕度及周邊環(huán)境的氣體成分的要求都不相同，如若儲(chǔ)存不當(dāng)都會(huì)降低水果的品質(zhì)。如：桃子適宜的貯藏溫度為 0～l攝氏度，但長期在0攝氏度貯藏易發(fā)生冷害。其環(huán)境相對(duì)濕度應(yīng)

82、要求控制在90％-95％范圍之內(nèi)，濕度過高，易引起腐爛，加重冷害的癥狀；濕度過低，會(huì)引起過度失水、失重，影響商品性，從而造成不應(yīng)有的經(jīng)濟(jì)損失。除此之外，桃在O2濃度1％、CO2濃度5％的氣調(diào)條件下，可加倍延長貯藏期(溫、濕度等其他條件相同情況下)。</p><p>　　基于以上三點(diǎn)，冷庫應(yīng)針對(duì)各種水果的特性，科學(xué)地合理地制定相應(yīng)的貯藏方案，從而提升保管質(zhì)量，增加倉儲(chǔ)保管附加值。這也能間接地樹立企業(yè)的品牌形象。&l

83、t;/p><p><b>　　結(jié) 論</b></p><p>　　本文根據(jù)寧波海田果品批發(fā)市場的現(xiàn)狀，概括其冷鏈物流流程，結(jié)合HACCP理論體系，從食品安全角度出發(fā)，找出流程中影響水果品質(zhì)安全的原因，再從流程整體和流程節(jié)點(diǎn)兩方面，對(duì)批發(fā)市場的冷鏈物流進(jìn)行研究，最后對(duì)流程企業(yè)間的合作，流程作業(yè)技術(shù)，包裝標(biāo)準(zhǔn)，流程配送、倉儲(chǔ)設(shè)備，以及流程節(jié)點(diǎn)這幾方面，提出了保障水果品質(zhì)安全

84、改進(jìn)建議。</p><p><b>　　研究的不足之處：</b></p><p>　　本論文的不足在于研究資料大多來源于冷庫管理人員的介紹，缺乏客觀數(shù)據(jù)的支持，無法對(duì)企業(yè)流程運(yùn)作進(jìn)行量化，因此對(duì)本文提到的批發(fā)市場流程只是站在戰(zhàn)略角度上進(jìn)行定性分析，而沒有進(jìn)行實(shí)際量化分析。其次，在該冷鏈物流流程節(jié)點(diǎn)研究方面，由于缺少各個(gè)具體節(jié)點(diǎn)的資料，同時(shí)本文的研究重點(diǎn)在與海田果品批發(fā)

85、市場，因此，提出的改進(jìn)建議主要是針對(duì)海田果品批發(fā)市場這一節(jié)點(diǎn)。最后，果蔬冷鏈物流作為一個(gè)內(nèi)容廣泛的問題其流程分析相對(duì)比較復(fù)雜，并且由于本人缺乏必要的經(jīng)驗(yàn)，而且學(xué)識(shí)有限，因此，文章中還有很多欠缺的地方需要進(jìn)一步改善與研究。</p><p><b>　　參考文獻(xiàn)</b></p><p>　　[1] 李志，何小勇.果蔬物流流程建設(shè)研究[J].重慶：中國流通經(jīng)濟(jì)，2009（1

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94、on Engineering and Business Management,2010.</p><p><b>　　本科畢業(yè)論文任務(wù)書</b></p><p><b>　　物流管理</b></p><p>　　基于食品安全的寧波海田果品批發(fā)市場冷鏈物流研究</p><p><b>　　畢

95、業(yè)論文開題報(bào)告</b></p><p><b>　　物流管理</b></p><p>　　基于食品安全的寧波海田果品批發(fā)市場冷鏈物流研究</p><p><b>　　一、立論依據(jù)</b></p><p>　　1.研究意義、預(yù)期目標(biāo)</p><p><b>

96、;　　一、研究意義：</b></p><p>　　水果采后流通是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的延續(xù)。保持采后水果質(zhì)量是人們追求的重要目標(biāo)之一，也是一個(gè)在水果流通過程中必須解決的問題。若要確保水果的新鮮度，這就要求建立一個(gè)既簡捷通暢、能保持產(chǎn)品恒溫需求而又不失柔性的水果冷藏供應(yīng)鏈。長期以來，我國只重視果品的采前栽培、病蟲害防治，卻忽視采后處理，致使在采后流通過程中水果腐爛變質(zhì)，這不僅造成了果品的安全隱患和資源浪費(fèi)，同時(shí)，加

97、重了企業(yè)的成本負(fù)擔(dān)。最后，不但不能完全解決水果經(jīng)營者的效益問題，而且不能完全滿足消費(fèi)者的食品安全要求。因此，從食品安全角度出發(fā)，結(jié)合水果產(chǎn)業(yè)的特性，對(duì)水果冷鏈流程進(jìn)行研究，可以在確保水果品質(zhì)的同時(shí)，降低企業(yè)成本，增加企業(yè)收益，提升企業(yè)形象，對(duì)企業(yè)的健康、持續(xù)的發(fā)展有著極大的指導(dǎo)意義。</p><p><b>　　預(yù)期目標(biāo)：</b></p><p>　　以寧波海田果品批

98、發(fā)市場為基點(diǎn)，從食品安全角度出發(fā)，對(duì)其上下游供應(yīng)商及所在供應(yīng)鏈進(jìn)行研究，基于HACCP體系中的危害分析原理，找出該冷鏈中影響水果品質(zhì)安全的原因，最后提出解決這些問題的建議。本篇論文將批發(fā)市場看作一個(gè)物流企業(yè)，從企業(yè)角度出發(fā)，為滿足消費(fèi)者的水果安全要求并吸引更多的水果經(jīng)銷商，而改進(jìn)海田批發(fā)市場的冷鏈物流服務(wù)。</p><p><b>　　2.國內(nèi)外研究現(xiàn)狀</b></p><

99、;p>　　在歐美一些發(fā)達(dá)國家，很早就重視了冷鏈物流系統(tǒng)的建設(shè)和管理問題，現(xiàn)在已形成了完整的食品冷鏈體系。</p><p>　　早在20世紀(jì)，許多農(nóng)業(yè)已十分發(fā)達(dá)的歐美國家就已十分關(guān)注農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈一體化建設(shè)。而后，在系統(tǒng)的農(nóng)業(yè)供應(yīng)鏈基礎(chǔ)下，許多發(fā)達(dá)國家(如美國、日本、北歐等)就開始了農(nóng)產(chǎn)品冷鏈的研究，其農(nóng)產(chǎn)品冷鏈管理系統(tǒng)已達(dá)到了行為規(guī)范化、組織網(wǎng)絡(luò)化、手段現(xiàn)代化和農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化的階段。這些發(fā)達(dá)國家都從源頭對(duì)農(nóng)產(chǎn)品生

100、產(chǎn)流通進(jìn)行控制；建立完整的采后處理體系，采用全溫層保鮮物流、多溫共配等方式保證農(nóng)產(chǎn)品流通渠道的溫度控制，以法律的形式規(guī)范各參與主體的行為，使農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)流通趨向合理；采用政府經(jīng)濟(jì)扶持和約束相結(jié)合的方法。建立農(nóng)協(xié)、冷鏈協(xié)會(huì)等，協(xié)調(diào)農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)與銷售，并積極調(diào)動(dòng)全社會(huì)參與農(nóng)產(chǎn)品冷鏈?zhǔn)聵I(yè)；加大農(nóng)產(chǎn)品處理系統(tǒng)中的科技含量，以先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)和信息技術(shù)提升系統(tǒng)的整體的效率；運(yùn)用各種手段加強(qiáng)食品安全的社會(huì)宣傳和公眾監(jiān)督意識(shí)，從公眾需求推動(dòng)冷鏈發(fā)展。通

101、過外部環(huán)境的建立、運(yùn)營模式的改變和系統(tǒng)運(yùn)行機(jī)制的優(yōu)化，他們不僅有效地解決了農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)與流通問題，而且降低了農(nóng)產(chǎn)品的損耗，提高資源的利用率，實(shí)現(xiàn)了社會(huì)和資源的長遠(yuǎn)健康發(fā)展。</p><p>　　我國目前尚未形成完整的冷凍冷藏鏈，從起始點(diǎn)到消費(fèi)點(diǎn)的流動(dòng)儲(chǔ)存效率和效益無法得到控制和整合。我國農(nóng)副產(chǎn)品流通量很大，其中80％以上的生鮮食品是采取常溫保存、流通和初加工手段。</p><p>　　在國內(nèi)

102、，關(guān)于農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流的研究還處于起步階段，研究的重點(diǎn)還在于如何讓農(nóng)產(chǎn)品“物暢其流”，而很少關(guān)注農(nóng)產(chǎn)品如何“流出品質(zhì)”；又加之我國的農(nóng)產(chǎn)品流通體制發(fā)生過變革后，生產(chǎn)者才開始重視流通理念。從文獻(xiàn)來看，與農(nóng)產(chǎn)品物流研究相關(guān)的成果主要集中在以下幾個(gè)方面：</p><p>　　1. 強(qiáng)調(diào)農(nóng)產(chǎn)品物流地位的研究</p><p>　　這類研究主要從以下幾個(gè)角度：一是從我國作為一個(gè)農(nóng)業(yè)大國的宏觀背景出發(fā)，

103、認(rèn)為農(nóng)產(chǎn)品物流涉及整個(gè)國民經(jīng)濟(jì)的運(yùn)行效率和運(yùn)行質(zhì)量，涉及農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化，涉及農(nóng)民的根本利益(丁俊發(fā)，2002)；二是從農(nóng)產(chǎn)品特性的角度，提出生產(chǎn)的地域性、季節(jié)性與消費(fèi)的普遍性、全年性之間存在的矛盾要靠農(nóng)產(chǎn)品物流來解決(丁俊發(fā)，2002)；三是從現(xiàn)代物流的本質(zhì)出發(fā)，認(rèn)為現(xiàn)代物流是以滿足消費(fèi)者的需求為目標(biāo)，把制造、運(yùn)輸、銷售等市場情況統(tǒng)一起來考慮的一種戰(zhàn)略措施，有可能解決生鮮供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)上存在著物流利潤和風(fēng)險(xiǎn)分配不均等問題(章勝勇，楊首，吳春梅

104、，2003)。</p><p>　　2． 對(duì)當(dāng)前農(nóng)產(chǎn)品物流存在的問題進(jìn)行分析</p><p>　　國內(nèi)學(xué)者一致認(rèn)為，當(dāng)前尚未形成高效的農(nóng)產(chǎn)品物流體系，在農(nóng)產(chǎn)品物流領(lǐng)域還存在諸多問題。首先，物流成本居高不下。目前我國易腐產(chǎn)品物流成本占到產(chǎn)品總成本的60％左右，甚至更多，而按照國際標(biāo)準(zhǔn)，食品物流成本最高不能超過總成本的50％(王新利，張襄英，2002)。業(yè)規(guī)模小，網(wǎng)絡(luò)不健全，市場覆蓋面狹窄，帶

105、動(dòng)作用較低(秦代紅，2002)。再次，物流政策環(huán)境發(fā)育不良。目前，我國現(xiàn)行的法律類物流政策，大多數(shù)是借用或共用的，這就難免對(duì)物流系統(tǒng)的各個(gè)要素進(jìn)行肢解性規(guī)范，而無法進(jìn)行系統(tǒng)性規(guī)范。(夏春玉，2004)。</p><p>　　從文獻(xiàn)分析可以看出，我國對(duì)農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流問題的重視和研究已經(jīng)開始，但研究還處于起步階段，分析的角度多而達(dá)成的共識(shí)少，更多側(cè)重理論研究、宏觀研究，缺少解決企業(yè)實(shí)際問題的微觀研究。歐美冷鏈物流的發(fā)

106、展是需求推動(dòng)的，企業(yè)作為物流主體，為了滿足消費(fèi)者的需求，獲得經(jīng)營利潤，通過對(duì)冷鏈物流的研究、投資、競爭而推動(dòng)著整個(gè)冷鏈技術(shù)的發(fā)展。整條冷鏈的建設(shè)可以說是利益驅(qū)動(dòng)的結(jié)果。國內(nèi)在研究冷鏈物流時(shí)，傾向于宏觀的分析角度，指出全國性的冷鏈物流體系尚未建立，寄希望于政府作為，聯(lián)盟發(fā)力來建設(shè)一個(gè)系統(tǒng)。宏觀角度的分析得出的結(jié)論太寬泛，對(duì)冷鏈物流企業(yè)缺乏具體的指導(dǎo)作用。鑒于此背景，本文將冷鏈物流流程建設(shè)作為研究重點(diǎn)，針對(duì)具體的企業(yè)背景，綜合利用國外的先進(jìn)