谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶改性谷朊粉及其機(jī)理的研究.pdf

1、本文以WG為原料，通過(guò)谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶(MTG)改性提高WG的各種功能性為研究目的，主要研究?jī)?nèi)容包括：(1)谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶改性谷朊粉條件的研究；(2)谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶改性谷朊粉對(duì)低筋面粉流變學(xué)特性的影響研究；(3)谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶改性谷朊粉的機(jī)理研究。主要研究結(jié)論如下： 1.經(jīng)反復(fù)試驗(yàn)找出WG各種功能性的定量分析方法。 2.在MTG改性過(guò)程中，WG的凝膠性、乳化性、乳化穩(wěn)定性、發(fā)泡性、泡沫穩(wěn)定性顯著增加，分別比對(duì)照提高了96.

2、7％、43.5％、39.1％、32.0％和89.6％；吸水性、保水性稍有增加，分別比對(duì)照提高了5.5％和6.1％；吸油性比對(duì)照降低了35.8％。 3.從MTG改性谷朊粉的掃描電鏡圖片中，可以清楚地看出經(jīng)MTG作用后，谷朊粉蛋白分子變大，MTG對(duì)WG有明顯的交聯(lián)作用。 4.將經(jīng)MTG改性的谷朊粉添加到低筋面粉中，低筋面粉的品質(zhì)大大提高，其吸水率、穩(wěn)定時(shí)間、形成時(shí)間、評(píng)價(jià)值、抗延伸性阻力50mm處和Max處，分別比對(duì)照提高了

3、7.2％、111.8％、121.7％、184.3％和150.6％；軟化度、延伸性分別比對(duì)照降低了175.0％和133.9％。 5.在MTG改性WG的機(jī)理研究試驗(yàn)中，選用的分離膠濃度為12％、電極緩沖液的pH值為8.3、催化劑用量為2.5ml。從試驗(yàn)的結(jié)果可看出，加酶量、反應(yīng)時(shí)間、pH值和溫度對(duì)酶促反應(yīng)均有較顯著影響，其最適條件分別為：加酶量為：2.0％；反應(yīng)時(shí)間為：2h；pH值為7.0；最適溫度為：50℃。 6.從MTG