制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量

1、制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量專題1:傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用二、泡菜的制作菌種：乳酸菌代謝類型：異養(yǎng)厭養(yǎng)型發(fā)酵溫度：室溫分類：細(xì)菌(原核生物)生殖(主要方式)：二分裂分布：空氣、土壤、植物體表等一、泡菜的制作基礎(chǔ)知識(shí)1、泡菜制作原理（1）在無氧條件下，乳酸菌通過無氧呼吸將葡萄糖分解成乳酸。反應(yīng)式為：常見的乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌，乳酸桿菌常用于制作酸奶。乳酸鏈球菌（球狀）乳酸桿菌（桿狀）2、制作過程①準(zhǔn)備容器并配制泡菜液選擇氣密性好的泡菜壇

2、。也可使用玻璃制作的泡菜壇。制作泡菜液的關(guān)鍵：配制調(diào)料調(diào)料輔料（白酒、料酒、辣椒）香料（八角、花椒、胡椒）輔助鹽分滲透，保持蔬菜嫩脆、殺菌等作用增香、除異味②加工蔬菜選材：各種蔬菜均可，一般用白菜、蘿卜、辣椒，黃瓜等。將洗凈的蔬菜加工成條狀、片狀或塊狀，瀝干或晾干待用。③制作泡菜裝瓶后，壓緊，注入制備好的泡菜液至剛好浸沒原料，密封容器，置于陰涼處自然發(fā)酵7～10天。注意：材料裝壇時(shí)預(yù)留14空間，不宜裝滿。封壇發(fā)酵：在壇蓋邊沿的水槽中注滿

3、水，以保證壇內(nèi)乳酸菌所需的無氧環(huán)境。在發(fā)酵過程中，要注意經(jīng)常補(bǔ)充水槽中的水。泡菜制作的三個(gè)關(guān)鍵——容器、鹽水、調(diào)料容器：嚴(yán)格控制密封以保證乳酸細(xì)菌所需的無氧環(huán)境。鹽水：水鹽質(zhì)量比為4：1，煮沸冷卻后待用。煮沸的目的一是除去水中氧氣，二是殺滅鹽水中其他細(xì)菌。調(diào)料：搭配合理。抑制微生物生長(zhǎng)。按清水與鹽的質(zhì)量比為4∶1將鹽水煮沸冷卻。封壇發(fā)酵：在壇蓋邊沿的水槽中注滿水，以保證壇內(nèi)乳酸菌所需的無氧環(huán)境。在發(fā)酵過程中，要注意經(jīng)常補(bǔ)充水槽中的水。泡

4、菜壇泡菜壇本身質(zhì)地好壞對(duì)泡菜與泡菜鹽水有直接影響，應(yīng)選用火候好、無裂紋、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合號(hào)的泡菜壇。也可使用玻璃制作的泡菜壇。腌制條件腌制過程中，要注意控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量。溫度過高、食鹽用量不足10％、腌制時(shí)間過短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開始下降。三、發(fā)酵過程中乳酸菌、乳酸、亞硝酸鹽的含量變化〖思考1〗含抗生素牛奶為什么不能生產(chǎn)酸奶？原因是：抗生素殺死乳酸菌。2、

5、加入白酒有什么作用？白酒可抑制泡菜表面雜菌的生長(zhǎng)，它也是一種調(diào)味劑，可增加醇香感。3、用水封閉壇口起什么作用？不封閉有什么結(jié)果？造成無氧環(huán)境。這樣，壇內(nèi)可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵。如不封閉，則會(huì)有許多需氧菌生長(zhǎng)，蔬菜會(huì)腐爛。4、為什么泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長(zhǎng)一層白膜，這層白膜是怎么形成的？形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營(yíng)養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌的繁殖。5、為什么日常生活中要多吃新

6、鮮蔬菜，不吃存放時(shí)間過長(zhǎng)、變質(zhì)的蔬菜？當(dāng)這些蔬菜放置過久時(shí)發(fā)生變質(zhì)（發(fā)黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時(shí)，蔬菜中的硝酸鹽會(huì)被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。三、測(cè)定亞硝酸鹽含量2、測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，再與N1－萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合生成玫瑰紅溶液。估算出樣品中的亞硝酸鹽含量：比色法3、測(cè)定亞硝酸鹽含量步驟（1）配置溶液（2）配制標(biāo)準(zhǔn)液（關(guān)鍵）（3）制備泡菜樣品處理液（4）比色總結(jié)