板栗荸薺飲料的研制——畢業(yè)論文

1、<p>　　湖 南 農(nóng) 業(yè) 大 學(xué)</p><p>　　全日制普通本科生畢業(yè)論文</p><p><b>　　板栗荸薺飲料的研制</b></p><p>　　DEVELOPMENT OF CHESTNUT WATER CHESTNUT </p><p>　　COMPOUND BEVERAGE</p>

2、<p><b>　　學(xué)生姓名：</b></p><p><b>　　學(xué) 號：</b></p><p>　　年級專業(yè)及班級： 食品質(zhì)量與安全 </p><p>　　指導(dǎo)老師及職稱： </p><p>　　學(xué) 院：食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院 </p><p>

3、;<b>　　湖南·長沙</b></p><p>　　提交日期： 年 月 </p><p><b>　　目 錄</b></p><p><b>　　摘 要1</b></p><p><b>　　關(guān)鍵詞1</b></p>

4、<p><b>　　1 前言2</b></p><p><b>　　2 材料與方法3</b></p><p>　　2.1 主要原輔料和試劑3</p><p>　　2.2 主要儀器與設(shè)備3</p><p>　　2.3 板栗荸薺復(fù)合飲料工藝流程及操作要點3</p>&

5、lt;p>　　2.3.1 板栗荸薺復(fù)合飲料工藝流程3</p><p>　　2.3.2 操作要點3</p><p>　　2.4 板栗荸薺復(fù)合飲料配方的確定4</p><p>　　2.4.1 單因素試驗設(shè)計4</p><p>　　2.4.2 正交試驗設(shè)計5</p><p>　　2.5 感官評價6</

6、p><p>　　2.6 指標(biāo)測定方法6</p><p><b>　　3 結(jié)果與分析6</b></p><p>　　3.1 單因素試驗結(jié)果7</p><p>　　3.1.1 板栗荸薺果汁添加配比對板栗荸薺復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響7</p><p>　　3.1.2板栗荸薺復(fù)合果汁添加量對板栗荸薺復(fù)合

7、飲料感官品質(zhì)的影響8</p><p>　　3.1.3 檸檬酸對板栗荸薺復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響.9</p><p>　　3.1.4 白砂糖對板栗荸薺復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響10</p><p>　　3.1.5 CMC-Na對板栗荸薺復(fù)合飲料穩(wěn)定性的影響11</p><p>　　3.1.6蔗糖酯對板栗荸薺復(fù)合飲料穩(wěn)定性的影響11</

8、p><p>　　3.1.7黃原膠對板栗荸薺復(fù)合飲料穩(wěn)定性的影響12</p><p>　　3.2 正交試驗結(jié)果與分析13</p><p>　　3.2.1 最佳配方正交試驗結(jié)果與分析13</p><p>　　3.2.2 復(fù)合穩(wěn)定劑正交試驗結(jié)果與分析14</p><p>　　3.3驗證試驗14</p>&

9、lt;p>　　3.4板栗荸薺復(fù)合飲料產(chǎn)品質(zhì)量14</p><p>　　3.4.1感官指標(biāo)14</p><p>　　3.4.2理化指標(biāo)14</p><p>　　3.4.3微生物指標(biāo)14</p><p><b>　　4 結(jié)論15</b></p><p><b>　　參考文獻

10、15</b></p><p><b>　　致 謝16</b></p><p>　　板栗荸薺復(fù)合飲料的研制</p><p>　　摘 要：為研制板栗荸薺復(fù)合飲料，通過進行七項單因素試驗和兩次正交試驗，對板栗荸薺復(fù)合飲料的最佳配方及復(fù)合穩(wěn)定劑最優(yōu)配比進行了研究，得出板栗荸薺復(fù)合飲料的配方為：板栗荸薺果汁配比1:3，復(fù)合果汁添加量

11、為50%，純凈水添加量44%，檸檬酸0.08%，白砂糖6%；復(fù)合穩(wěn)定劑最優(yōu)配比為：CMC-Na添加量0.10%，蔗糖酯0.06%，黃原膠添加量0.10%。按此最佳配比，得到的板栗荸薺復(fù)合飲料感官評分為93.6分，此時飲料口感香甜，色澤純正，質(zhì)地均勻。 </p><p>　　關(guān)鍵詞：板栗荸薺復(fù)合飲料；配方；復(fù)合穩(wěn)定劑；感官評價 </p><p>　　Development of Ch

12、estnut and Water Chestnut Compound Beverage</p><p>　　Abstract: In order to develop the compound beverage of chestnut and water chestnut, through seven single factor test and two orthogonal test, the optimum

13、formula of the compound beverage of chestnut water chestnut and the optimum proportion of compound stabilizer were studied, and the formula of the compound beverage of chestnut and water chestnut was concluded as follows

14、: Chestnut water chestnut juice ratio 1:3, fruit juice 50%,clearwater44%, citric acid 0.08%, white sugar 6%; compound stabiliz</p><p>　　Key words: Chestnut and water chestnut compound beverage; Formula; Comp

15、ound stabilizer; Sensory evaluation</p><p><b>　　1 前言</b></p><p>　　板栗（Castanea mollissima），板栗的栽培在我國至少有兩千五百年的歷史，其風(fēng)味獨特，軟糯甘甜，營養(yǎng)豐富，深受消費者喜愛。板栗含糖量豐富，主要包括淀粉、可溶性糖 [1-2]。板栗主要是作為干果或者是作為菜譜的輔料，但

16、其貯藏過程比較困難，若貯藏過程中稍微處理不當(dāng)如溫度、適度、氣體不適宜，就會發(fā)生霉?fàn)€變質(zhì)。近年來，出現(xiàn)了糖炒板栗、板栗果醬、糖水板栗罐頭等加工工藝，總體而言，這些產(chǎn)品加工程度較低，市場需求有限，果農(nóng)板栗積壓問題得不到根本解決，隨著干果類復(fù)合營養(yǎng)飲品的開發(fā)，板栗飲料近些年來也成為食品加工工業(yè)以及食品科研者的新寵兒。目前市場上已有的板栗加工飲料有板栗復(fù)合飲料和板栗發(fā)酵飲料等［3-4］。板栗飲料加工過程中有三個重要的步驟：一是添加必要的護色液防

17、止去衣板栗仁褐變，影響飲料成品的色澤口感［5-6］；二是板栗淀粉含量高，使用中溫α-淀粉酶在60℃的條件下糊化酶解1小時。防止飲料質(zhì)地不均勻，出現(xiàn)分層的現(xiàn)象［7］；三要添加合適的復(fù)合穩(wěn)定劑，復(fù)合穩(wěn)定劑的效果一般優(yōu)于單一穩(wěn)定劑，穩(wěn)定劑的使用決定了產(chǎn)品的口感細(xì)膩程度，質(zhì)地是否均勻,。是否會出現(xiàn)分層或者懸浮物等現(xiàn)象［8-13］。</p><p>　　荸薺（Heleocharis dulcis (Burm f.)Trin

18、)因其果實形狀酷似馬蹄所以也稱之為馬蹄，荸薺具有良好的醫(yī)療保健作用，荸薺中特有的荸薺素，在一定程度上能抑制致病菌金黃色葡萄球菌等。對機體降低血壓血脂、預(yù)防癌癥腫瘤具有積極的作用［14］。荸薺營養(yǎng)豐富，平均每顆新鮮荸薺可食用部分為78%，每100g新鮮球莖中含水分83.6g，富含微量元素磷高達44mg，含蛋白質(zhì)約為0.8~1.5g，膳食纖維1.1g，胡蘿卜素20μg，還富含鐵硒等微量元素。荸薺肉質(zhì)白嫩、水分充足、香甜爽口，也被稱為“蔬中之

19、果”。是復(fù)合飲料生產(chǎn)加工的優(yōu)質(zhì)原料［15］。目前市場上荸薺加工產(chǎn)品有荸薺復(fù)合飲料，馬蹄糕等。荸薺去皮后易發(fā)生褐變。去皮后要使用檸檬酸、亞硫酸鈉和維生素C混合護色液進行護色［16-17］。不同的荸薺復(fù)合飲料中果汁配比不同，一般荸薺汁水分多而味道淡，因此復(fù)合果汁所占比重要高，在果汁配比單因素中確定最佳配比。避免出現(xiàn)一種果汁成分在口感香氣色澤等方面掩蓋另一種果汁的現(xiàn)象［18-21］。</p><p>　　不管是板栗還是

20、荸薺，其口感風(fēng)味以及營養(yǎng)價值都深受人們喜愛。對板栗荸薺深加工研制復(fù)合飲料一方面能減少因貯藏不當(dāng)而引起的經(jīng)濟損失，從根本上解決板栗荸薺的積壓問題，提高果農(nóng)收入；另一方面能推動果蔬種植業(yè)和飲料制造業(yè)的發(fā)展，使產(chǎn)品越來越多元化。</p><p>　　本實驗以新鮮板栗、荸薺為原料，研究兩種板栗荸薺果汁配比、復(fù)合果汁添加量、酸味劑、甜味劑、穩(wěn)定劑的最佳添加量，確定板栗荸薺復(fù)合飲料的最佳配方和復(fù)合穩(wěn)定劑的最優(yōu)配比，以求研制出

21、口感優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)豐富的復(fù)合飲料。</p><p><b>　　2 材料與方法</b></p><p>　　2.1 主要原輔料和試劑</p><p>　　新鮮板栗、荸薺、白砂糖、檸檬酸、食用級水、CMC-Na、蔗糖酯、黃原膠、中溫α-淀粉酶等均為市售。</p><p>　　胰蛋白胨、乳糖、磷酸氫二鉀、磷酸二氫鉀、氯化鈉、月

22、桂基硫酸鈉、蛋白胨、牛膽鹽、煌綠、酵母浸粉、葡萄糖、瓊脂。</p><p>　　2.2 主要儀器與設(shè)備</p><p>　　HR2104攪拌機：飛利浦家庭電器有限公司；</p><p>　　TP-1200A電子天平：湘儀天平儀器設(shè)備有限公司；</p><p>　　DK-98-ⅡA電熱恒溫水浴鍋：天津市泰斯特儀器有限公司；</p>

23、<p>　　DSX-280B立式滅菌器：山東新華醫(yī)療機械股份有限公司；</p><p>　　SPL-250生化培養(yǎng)箱：天津市萊玻特瑞儀器設(shè)備有限公司；</p><p>　　LXJ-ⅡB低速大容量多管離心機：上海安亭科學(xué)儀器廠；</p><p>　　GJJ-1/25高壓均質(zhì)機：上海諾尼輕工機械有限公司。</p><p>　　2.3

24、板栗荸薺復(fù)合飲料工藝流程及操作要點</p><p>　　2.3.1 板栗荸薺復(fù)合飲料工藝流程</p><p>　　荸薺挑選→清洗去皮→護色→榨汁→加熱蒸煮→過濾→荸薺汁</p><p>　　板栗選取→脫殼去衣→護色→破碎磨漿→過濾→糊化酶解→過濾→板栗汁</p><p>　　板栗汁+荸薺汁→調(diào)制→均質(zhì)→裝瓶→殺菌→冷卻→檢驗→成品</p

25、><p>　　2.3.2 操作要點</p><p>　?。?）原料處理：要求板栗荸薺無蟲眼、大小適宜、形狀飽滿、無霉無異味。洗去荸薺表面泥沙雜質(zhì)，用不銹鋼刀進行削皮；手工劃口，在70～75℃熱水中煮1.5min，趁熱對板栗進行脫殼去衣。</p><p>　?。?）榨汁：將脫殼去衣板栗應(yīng)立即加入護色液（檸檬酸0.14%）浸泡20~30min，清水洗凈迅速破碎后通過攪拌機磨

26、漿（料液配比1:3），用300目尼龍濾袋進行初過濾，將濾液加熱到75℃，保溫15分鐘使淀粉充分糊化，降溫到60℃，根據(jù)板栗凈重添加0.10%中溫α-淀粉酶酶解1h，然后加熱到100℃滅酶15分鐘，放置冷卻后300目濾袋過濾備用；把馬蹄削皮后浸泡在0.14%的檸檬酸溶液15~20min護色，最后再沖洗干凈，以荸薺與飲用水質(zhì)量之比2:1進行榨汁得汁，最后在 80℃水浴鍋中進行 3~5min的加熱滅酶，使其中的多酚氧化酶鈍化和破壞，放置冷卻然

27、后用300目尼龍濾袋過濾以備用。</p><p>　?。?）調(diào)制：將制備好的荸薺汁、板栗汁以不同的比例進行調(diào)配，然后在其中添加不同量的檸檬酸、白砂糖、水，確定板栗荸薺復(fù)合飲料的最佳配方，然后根據(jù)復(fù)合穩(wěn)定劑的對沉淀率的影響確定CMC-Na、黃原膠、蔗糖酯添加量的最優(yōu)組合。</p><p>　　（4）均質(zhì)殺菌：將添加了穩(wěn)定劑的復(fù)合果汁通過均質(zhì)機，在40MPa壓力下均質(zhì)，裝入容器迅速封口并將飲料

28、至于高壓滅菌鍋中殺菌15min，滅菌后分段冷卻至室溫即為板栗荸薺復(fù)合飲料成品。</p><p>　　2.4 板栗荸薺復(fù)合飲料配方的確定</p><p>　　2.4.1單因素試驗設(shè)計</p><p>　?。?）板栗荸薺果汁配比對復(fù)合飲料品質(zhì)的影響</p><p>　　板栗荸薺果汁添加量配比選擇1:2、2:5、1:3、2:7、1:4，復(fù)合果汁添加

29、量為60%，純凈水添加量35%，加入檸檬酸0.08%，白砂糖5.0%，復(fù)合穩(wěn)定劑（CMC-Na0.10%、蔗糖酯0.06%、黃原膠0.10%），按照2.3的方法制備板栗荸薺復(fù)合飲料，根據(jù)感官評價表得出最適板栗荸薺果汁配比。</p><p>　　（2）板栗荸薺混合果汁添加量對復(fù)合飲料品質(zhì)的影響</p><p>　　復(fù)合果汁添加量選擇30%、40%、50%、60%、70%，即純凈水添加量選擇6

30、5%、55%、45%、35%、25%，板栗荸薺果汁配比1:3，加入檸檬酸0.08%，白砂糖5.0%，復(fù)合穩(wěn)定劑（CMC-Na0.10%、蔗糖酯0.06%、黃原膠0.10%），按照2.3的方法制備板栗荸薺復(fù)合飲料，根據(jù)感官評價表得出最適復(fù)合果汁添加量。</p><p>　?。?）檸檬酸添加量對復(fù)合飲料品質(zhì)的影響</p><p>　　檸檬酸添加量選擇0.06%、0.08%、0.10%、0.12

31、%、0.14%，板栗荸薺果汁配比1:3，復(fù)合果汁添加量為60%，純凈水添加量為35%，加入白砂糖5.0%，復(fù)合穩(wěn)定劑（CMC-Na0.10%、蔗糖酯0.06%、黃原膠0.10%），按照2.3的方法制備板栗荸薺復(fù)合飲料，根據(jù)感官評價表得出最適檸檬酸添加量。</p><p>　　（4）白砂糖添加量對復(fù)合飲料品質(zhì)的影響</p><p>　　白砂糖添加量選擇2%、3%、4%、5%、6%，板栗荸薺果

32、汁配比1:3，復(fù)合果汁添加量為60%，純凈水添加量為35%，加入檸檬酸0.08%，復(fù)合穩(wěn)定劑（CMC-Na0.10%、蔗糖酯0.06%、黃原膠0.10%），按照2.3的方法制備板栗荸薺復(fù)合飲料，根據(jù)感官評價表得出最適白砂糖添加量。</p><p>　　（5）CMC-Na添加量對復(fù)合飲料品質(zhì)的影響</p><p>　　CMC-Na添加量選擇0.06%、0.08%、0.10%、0.12%、0.

33、14%，加入蔗糖酯0.06%，黃原膠0.10%，板栗荸薺果汁添加量配比為1:3，復(fù)合果汁添加量為60%，純凈水添加量為35%，加入檸檬酸0.08%，白砂糖5.0%，按照2.3的方法制備板栗荸薺復(fù)合飲料，根據(jù)計算沉淀率得出最適CMC-Na添加量。</p><p>　?。?）蔗糖酯添加量對復(fù)合飲料品質(zhì)的影響</p><p>　　蔗糖酯添加量選擇0.02%、0.04%、0.06%、0.08%、0

34、.10%，加入CMC-Na 0.10%，黃原膠0.10%，板栗荸薺果汁添加量配比為1:3，復(fù)合果汁添加量為60%，純凈水添加量為35%，加入檸檬酸0.08%，白砂糖5.0%，按照2.3的方法制備板栗荸薺復(fù)合飲料，根據(jù)計算沉淀率得出最適蔗糖酯添加量。</p><p>　?。?）黃原膠添加量對復(fù)合飲料品質(zhì)的影響</p><p>　　黃原膠添加量選擇0.05%、0.10%、0.15%、0.20%

35、、0.25%，加入CMC-Na 0.10%，蔗糖酯0.06%，板栗荸薺果汁添加量配比為1:3，復(fù)合果汁添加量為60%，純凈水添加量為35%，加入檸檬酸0.08%，白砂糖5.0%，按照2.3的方法制備板栗荸薺復(fù)合飲料，根據(jù)計算沉淀率得出最適蔗糖酯添加量。</p><p>　　按照2.3的方法制備板栗荸薺復(fù)合飲料，計算沉淀率，沉淀率越低，說明穩(wěn)定效果就越好，公式如下：</p><p>　　最終

36、根據(jù)正交實驗結(jié)果確定復(fù)合穩(wěn)定劑最優(yōu)配方。</p><p>　　2.4.2正交試驗設(shè)計</p><p>　　在單因素試驗的基礎(chǔ)上，設(shè)計正交試驗，正交試驗因素水平表如表1所示。</p><p>　　表1 復(fù)合飲料最佳配方正交試驗因素及水平</p><p>　　Table1 Orthogonal test factors and levels

37、 of optimum formulation for compound beverage</p><p>　　表2 復(fù)合穩(wěn)定劑正交試驗因素及水平</p><p>　　Table12 Orthogonal test factors and levels of the optimum proportioning of composite stabilizer</p>&l

38、t;p><b>　　2.5 感官評價</b></p><p>　　采用100分制評分方法，每項分值25分。邀請10位食品專業(yè)的同學(xué)（5男5女）根據(jù)表2的感官評分標(biāo)準(zhǔn)對成品的色澤、口感、質(zhì)地和香味四個方面進行感官評價，以10位同學(xué)的平均分為總感官評分。板栗荸薺復(fù)合飲料感官評價標(biāo)準(zhǔn)如下。</p><p>　　表3 板栗荸薺復(fù)合飲料感官評價標(biāo)準(zhǔn)</p>

39、<p>　　Table3 Standard for sensory evaluation of chestnut water chestnut composite beverage</p><p>　　2.6 指標(biāo)測定方法</p><p>　　2.61可溶性固形物的測定：根據(jù)GB/T12143-2008《飲料通用分析方法》，使用折光計法進行測定。</p>&l

40、t;p>　　2.62總酸的測定：根據(jù)GB/T12456-2008《食品中總酸的測定》，采用酸堿滴定法進行測定。</p><p>　　2.63微生物的檢測：根據(jù)GB4789.2-2016《食品微生物學(xué)檢驗》檢測菌落總數(shù)，根據(jù)GB4789.3-2016《食品微生物學(xué)檢驗》，使用MPN法檢測大腸菌群，根據(jù)GB4789.4-2016《食品微生物學(xué)檢驗》檢測致病菌</p><p><b&

41、gt;　　3 結(jié)果與分析</b></p><p>　　3.1 單因素試驗結(jié)果 </p><p>　　3.1.1 板栗荸薺果汁添加配比對板栗荸薺復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響</p><p>　　試驗考察了板栗荸薺果汁添加配比對板栗荸薺復(fù)合飲料口感風(fēng)味的影響，結(jié)果如圖1所示。</p><p>　　圖1 板栗荸薺果汁添加配比對復(fù)合飲料品質(zhì)的

42、影響</p><p>　　Fig. 1 Effect of adding ratio of chestnut water chestnut to the quality of compound beverage</p><p>　　從圖1可以看出，板栗荸薺果汁配比在1:2,2:5,1:3中，飲料總體積不變，隨著荸薺汁配比含量的增加、板栗汁配比含量的減少，板栗荸薺復(fù)合飲料的感官總體得分也隨之

43、逐漸升高，2:5到1:3階段感官評價得分增加比1:2到2:5階段感官評價得分增加更加平緩，在板栗荸薺果汁配比1:3時，評分最高為85.2。此時的復(fù)合飲料既有荸薺的清香，又具有板栗的甘甜，沒有出現(xiàn)單一成分口味的偏向。之后再減少板栗的占比到2:7時，感官評分開始降低。這是由于開始時，隨著荸薺果汁占比的增加，復(fù)合飲料越來越結(jié)合了兩種果汁的特殊風(fēng)味，質(zhì)地越來越均勻，同時增加了色澤、口感、香味的評分。但當(dāng)板栗荸薺果汁配比小于1:3時，板栗口感越來

44、越淡，荸薺口感越來越濃，口感和香味都偏向荸薺，同時色澤也開始變成乳白色，復(fù)合飲料色香味各品質(zhì)都出現(xiàn)下降。因此從感官評價分來看，初步確定板栗荸薺果汁配比1:3時為最佳。</p><p>　　3.1.2 板栗荸薺復(fù)合果汁添加量對板栗荸薺復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響</p><p>　　試驗考察了板栗荸薺復(fù)合果汁添加量對板栗荸薺復(fù)合飲料果味強弱的影響，結(jié)果如圖2所示。</p><p

45、><b>　　復(fù)合果汁添加量</b></p><p>　　圖2 復(fù)合果汁添加量對復(fù)合飲料品質(zhì)的影響</p><p>　　Fig. 2 Effect of fruit juice addition on the quality of composite beverage</p><p>　　從圖2可以看出，復(fù)合果汁添加量開始增加時，復(fù)合飲

46、料的感官評價分明顯增高，當(dāng)復(fù)合果汁添加量從30%到50%，曲線趨于平緩，感官評價分變化不明顯。這是由于復(fù)合果汁添加量偏低，導(dǎo)致復(fù)合飲料口感，香味都偏淡，雖然此時飲料的質(zhì)地比較均勻但結(jié)合整體感官評價，復(fù)合飲料評分不高。當(dāng)復(fù)合果汁添加量達到60%時，此時復(fù)合飲料色香味明顯，感官評價得分最高為87.4，復(fù)合果汁添加量繼續(xù)增大，復(fù)合飲料渾濁度增加，感官評價得分開始下降。在預(yù)實驗中，復(fù)合果汁添加量低于30%時，板栗荸薺口感香味很淡；而復(fù)合果汁添加

47、量高于80%時，板栗荸薺味道偏重、同時復(fù)合飲料開始出現(xiàn)懸浮物，四項感官指標(biāo)都開始下降。因此結(jié)合感官評價得分，試驗初步確定復(fù)合果汁添加量60%為最佳。</p><p>　　3.1.3 檸檬酸對板栗荸薺復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響</p><p>　　試驗考察檸檬酸在板栗荸薺復(fù)合飲料中添加量的多少為最適宜，結(jié)果如圖3所示。</p><p>　　圖3 檸檬酸添加量對復(fù)合飲料品

48、質(zhì)的影響</p><p>　　Fig. 3 Effect of citric acid addition on the quality of composite beverage</p><p>　　檸檬酸是飲料必不可少的調(diào)味劑，既可以賦予飲料特殊清爽口味，使飲料具有酸甜口感；又可以降低飲料整體酸度，在一定程度上抑制微生物生長。在預(yù)實驗中檸檬酸添加量低于0.04%時，復(fù)合飲料酸味偏淡，無法

49、達到理想要求酸甜口感。但檸檬酸添加量大于0.10%時酸味偏重，影響復(fù)合飲料整體口感，持續(xù)增大檸檬酸添加量甚至?xí)霈F(xiàn)澀味。檸檬酸添加量為0.08%時，此時感官評價得分最高為87.2。檸檬酸添加量大于0.08%時，復(fù)合飲料感官評價得分開始下降。因此根據(jù)感官評分結(jié)果，試驗初步確定檸檬酸添加量為0.08%。</p><p>　　3.1.4 白砂糖對板栗荸薺復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響</p><p>　

50、　甜味劑是飲料加工產(chǎn)品必不可少的添加劑，對于產(chǎn)品味道的調(diào)節(jié)起到重要的作用。試驗考察了白砂糖添加量對板栗荸薺復(fù)合飲料口感甜味的影響，結(jié)果如圖4所示。</p><p>　　圖4 白砂糖添加量對復(fù)合飲料品質(zhì)的影響</p><p>　　Fig. 4 Effect of sugar addition on the quality of compound beverage</p>&l

51、t;p>　　由圖4可知，白砂糖添加量在2-5%之間時，復(fù)合飲料感官評價分隨著白砂糖的添加量增多而增高，在5%時取得最高分87.2。這是由于白砂糖添加量過少時，味道太淡，沒有起到甜味劑作用，感官評價得分比較低。當(dāng)白砂糖的添加量大于5%后，復(fù)合飲料的感官評價變化比較平緩，感官評價分沒有明顯的變化，但是白砂糖添加量過大時，會導(dǎo)致飲料口感偏甜：一方面會抑制復(fù)合飲料本來特有的香甜，同時影響酸味劑口感另一方面，人體糖攝入量過多，會導(dǎo)致生成酸性

52、物質(zhì)，消耗鈣質(zhì)，過多攝入在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為脂肪，導(dǎo)致肥胖；長期攝入過多，影響機體對其他營養(yǎng)物質(zhì)的攝入，導(dǎo)致營養(yǎng)缺乏，甚至還會引起心血管等慢性疾病。根據(jù)感官評價得分結(jié)果，試驗初步確定白砂糖的添加量為5%。</p><p>　　3.1.5 CMC-Na對板栗荸薺復(fù)合飲料穩(wěn)定性品質(zhì)的影響</p><p>　　CMC-Na是飲料加工中常用穩(wěn)定劑，CMC能控制飲料中冰晶的形成，保證形成均勻穩(wěn)定的體系，具有

53、抗融、口感絲滑，色澤增白的特點。試驗考察了CMC-Na添加量對復(fù)合飲料穩(wěn)定性的影響，結(jié)果如圖5所示。</p><p>　　圖5 CMC-Na添加量對復(fù)合飲料品質(zhì)的影響</p><p>　　Fig.5 Effect of CMC-Na addition on the quality of composite beverage</p><p>　　由圖5可知，復(fù)合飲

54、料沉淀率隨著CMC-Na添加量增大而降低，在0.06%到0.10%階段有著明顯變化，但添加量在0.10%以上時，沉淀率變化趨于穩(wěn)定，以穩(wěn)定劑量少、出品率高為最優(yōu)，根據(jù)結(jié)果可以得出復(fù)合穩(wěn)定劑中CMC-Na最佳添加量為0.10%。</p><p>　　3.1.6 蔗糖酯對板栗荸薺復(fù)合飲料穩(wěn)定性品質(zhì)的影響</p><p>　　蔗糖酯具有降低飲料表面張力、乳化飲料體系、消泡、保鮮、抗菌等作用，試驗

55、考察了蔗糖酯添加量對復(fù)合飲料穩(wěn)定性的影響，結(jié)果如圖6所示。</p><p>　　圖6 蔗糖酯添加量對復(fù)合飲料品質(zhì)的影響</p><p>　　Fig.6 Effect of sucrose ester addition on the quality of composite beverage</p><p>　　由圖6所知復(fù)合飲料沉淀率隨著蔗糖酯添加量的增大而降低，

56、整體沉淀率在2.4%~2.5%之間，添加量在0.06%~0.10%階段沉淀率基本保持不變，添加量為0.10%時出現(xiàn)沉淀率增加的現(xiàn)象，根據(jù)結(jié)果可以得出復(fù)合穩(wěn)定劑中蔗糖酯的最佳添加量為0.06%。</p><p>　　3.1.7黃原膠對板栗荸薺復(fù)合飲料穩(wěn)定性品質(zhì)的影響</p><p>　　黃原膠具有良好的懸浮性、乳化性和增稠性，且自身具有很強的穩(wěn)定性，酸堿、溫度、鹽度、酶解等因素對其影響都不大

57、，試驗考察了黃原膠添加量對復(fù)合飲料穩(wěn)定性的影響，結(jié)果如圖7所示。</p><p>　　圖7 黃原膠添加量對復(fù)合飲料品質(zhì)的影響</p><p>　　Fig.7 Effect of Xanthan gum addition on the quality of composite beverage</p><p>　　由圖7可知，黃原膠添加量在0.10%時，飲料體系沉淀率

58、最低，但繼續(xù)增加黃原膠用量時，復(fù)合飲料開始變濃稠，呈稠狀，此時飲料在各方面評分下降。根據(jù)沉淀率大小和感官評價結(jié)果得出黃原膠添加量應(yīng)為0.10%。</p><p>　　3.2 正交試驗結(jié)果與分析</p><p>　　以感官評價得分為評價指標(biāo)，根據(jù)單因素試驗結(jié)果，選擇板栗荸薺果汁配比、復(fù)合果汁添加量、檸檬酸添加量和白砂糖添加量為考察因素，分別選取三水平，進行四因素三水平的正交試驗。將試驗結(jié)果記

59、錄在正交表中，采用直觀分析法，結(jié)果見表3。</p><p>　　表4 復(fù)合飲料最佳配方正交試驗結(jié)果與分析</p><p>　　Table 4 Orthogonal test factors and levels of the optimum proportioning of composite stabilizer</p><p>　　從復(fù)合飲料最佳配方正交試

60、驗結(jié)果（表4）中可以看出，考察的四個因素中，對產(chǎn)品品質(zhì)影響最顯著的檸檬酸添加量（極差為4.4），其次是板栗荸薺果汁配比（極差為3.3）和白砂糖添加量（極差2.3），復(fù)合果汁添加量在這四種因素中對產(chǎn)品品質(zhì)影響最小（極差為0.7）。試驗得到的最優(yōu)組合是A2B2C2D3，即板栗荸薺果汁配比為1:3、復(fù)合果汁添加量為50%、檸檬酸添加量為0.08%、白砂糖添加量為6%（以板栗荸薺復(fù)合飲料總體積為基準(zhǔn)進行計算），此時得到的板栗荸薺復(fù)合飲料口感清甜

61、，色澤純正，質(zhì)地均勻。</p><p>　　以離心后的沉淀率高低作為板栗荸薺復(fù)合飲料穩(wěn)定性的評價指標(biāo)，復(fù)合穩(wěn)定劑選擇CMC-Na、蔗糖酯和黃原膠的添加量為考察因素，分別選取三水平，進行三因素三水平的正交試驗。把一定量制備好的板栗荸薺復(fù)合飲料放在冰箱中靜置 24 h，通過離心機3000r/min離心15min棄上層溶液，并把沉淀物進行準(zhǔn)確稱量，以沉淀率的大小作為板栗荸薺復(fù)合飲料穩(wěn)定性的評判標(biāo)準(zhǔn)。</p>

62、<p>　　表5 復(fù)合穩(wěn)定劑最優(yōu)配比正交試驗結(jié)果與分析</p><p>　　Table 5 Orthogonal test results and analysis of the optimum proportioning of compound stabilizer</p><p>　　從復(fù)合穩(wěn)定劑最優(yōu)配比正交試驗結(jié)果（表5）中可以得知，復(fù)合穩(wěn)定劑中對板栗荸薺復(fù)合飲料

63、穩(wěn)定性影響最大的是黃原膠的添加量（極差為0.30），其次是CMC-Na添加量（極差為0.19），最小是蔗糖酯添加量（極差為0.12），試驗得到最優(yōu)組合為E2F2G2，即CMC-Na添加量為0.10%，蔗糖酯添加量為0.06%，黃原膠添加量為0.10%（以板栗荸薺復(fù)合飲料總體積為基準(zhǔn)進行計算），此時得到的產(chǎn)品口感細(xì)膩、質(zhì)地均勻、沒有懸浮物、無沉淀。</p><p><b>　　3.4 驗證試驗</b

64、></p><p>　　根據(jù)試驗結(jié)果與分析進行驗證試驗，即板栗荸薺果汁配比1:3，板栗荸薺復(fù)合果汁添加量50%，純凈水添加量44%，檸檬酸添加量0.08%，白砂糖添加量6%；復(fù)合穩(wěn)定劑配方為：CMC-Na0.10%，蔗糖酯0.06%，黃原膠0.10%（以板栗荸薺復(fù)合飲料體積為基準(zhǔn)）；再根據(jù)表3進行感官評價，最終得分為93.6分，所得板栗荸薺復(fù)合飲料色澤純正，香味獨特，質(zhì)地均勻，口感細(xì)膩。</p>

65、<p>　　3.5 板栗荸薺復(fù)合飲料產(chǎn)品質(zhì)量</p><p><b>　　3.5.1感官指標(biāo)</b></p><p>　　色澤：呈乳黃色、顏色均勻、色澤純正</p><p>　　口感：酸甜適中、舒適可口、口味純正、板栗味和荸薺味適宜</p><p>　　質(zhì)地：質(zhì)地均勻、沒有沉淀、無分層、無懸浮物</p

66、><p>　　香味：香味濃郁、既有板栗甘甜也有荸薺的清香</p><p><b>　　3.5.2理化指標(biāo)</b></p><p>　　可溶性固形物含量：15.0%</p><p>　　總酸：1.43g/kg</p><p><b>　　復(fù)合果汁：50%</b></p>

67、<p>　　3.5.3微生物指標(biāo)</p><p>　　菌落總數(shù)：25CFU/ml</p><p>　　大腸菌群：＜3.0MPN/ml</p><p><b>　　致病菌：未檢出</b></p><p><b>　　4 結(jié)論</b></p><p>　　板栗荸薺復(fù)

68、合飲料配方單因素的研究表明，板栗荸薺果汁配比為1:3，復(fù)合果汁添加量為50%、純凈水添加量44%、檸檬酸添加量為0.08%、白砂糖添加量6%；復(fù)合穩(wěn)定劑配方為：CMC-Na0.10%，蔗糖酯0.06%，黃原膠0.10%（以板栗荸薺復(fù)合飲料體積為基準(zhǔn)）飲料口感色澤品質(zhì)較好。在此基礎(chǔ)上進行正交試驗，得到板栗荸薺復(fù)合飲料最佳配方（以板栗荸薺復(fù)合飲料的體積為基準(zhǔn)）為：板栗荸薺果汁配比為1:3，復(fù)合果汁添加量為50%、純凈水添加量44%、檸檬酸添

69、加量為0.08%、白砂糖添加量6%；復(fù)合穩(wěn)定劑配方為：CMC-Na0.10%，蔗糖酯0.06%，黃原膠0.10%；在此配方下得到的產(chǎn)品色澤純正，香味獨特，質(zhì)地均勻，口感細(xì)膩。</p><p><b>　　參考文獻</b></p><p>　　[1] 桑大席,邵穎,魏宗烽.不同護色方法對板栗粉護色效果及營養(yǎng)成分的影響[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué),2010,38(30)：171

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78、.2015,28（06）：10-12</p><p><b>　　致 謝</b></p><p>　　本次畢業(yè)試驗得以按時按質(zhì)完成，在論文選題、試驗設(shè)計、實驗操作、論文撰寫等過程都得益于學(xué)院老師同學(xué)無私的幫助：首先，我要感謝湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)給農(nóng)大學(xué)子提供一個優(yōu)秀的學(xué)習(xí)平臺，讓我有一段提升自我的大學(xué)時光；其次要感謝食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院給我們提供良好的學(xué)習(xí)環(huán)境，不僅讓我學(xué)會

79、了專業(yè)知識，更使我學(xué)會了如何為人處事；然后要感謝學(xué)院老師和領(lǐng)導(dǎo)對我的指導(dǎo)和幫助，包括畢業(yè)試驗開題報告、中期檢查過程中給我提出的指導(dǎo)意見以及平時在實驗室的細(xì)心教導(dǎo)；也要感謝遠在家鄉(xiāng)的父母，是他們不斷給我精神和物質(zhì)支持；同時我也要感謝果蔬加工實驗室的同學(xué)、師哥師姐提供的無私幫助，讓原本些許枯燥乏味的實驗充滿人情與溫暖。</p><p>　　最后要特別感謝我的指導(dǎo)老師，本次試驗設(shè)計是在周的悉心指導(dǎo)和熱情關(guān)懷下才得以順利