1991年-- 外文翻譯--市售酸奶消費(fèi)者和專業(yè)小組的感官評(píng)定（譯文）

1、<p><b>　　中文6300字，</b></p><p>　　出處：Harper S J, Barnes D L, Bodyfelt F W, et al. Sensory ratings of commercial plain yogurts by consumer and descriptive panels[J]. Journal of dairy science, 19

2、91, 74(9): 2927-2935.</p><p>　　本科畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）</p><p>　　外文參考文獻(xiàn)譯文及原文</p><p>　　學(xué) 院 輕工化工學(xué)院 </p><p>　　專 業(yè) 食品科學(xué)與工程 </p><p>　?。ㄊ称焚|(zhì)量與安全管理方向)&

3、lt;/p><p>　　2010 年 6 月</p><p><b>　　目 錄</b></p><p><b>　　外文文獻(xiàn)譯文3</b></p><p><b>　　摘要3</b></p><p><b>　　引言3<

4、;/b></p><p><b>　　材料與方法5</b></p><p><b>　　樣本5</b></p><p><b>　　消費(fèi)者小組5</b></p><p><b>　　描述性分析小組5</b></p><p&

5、gt;<b>　　分析測(cè)試6</b></p><p><b>　　統(tǒng)計(jì)分析6</b></p><p><b>　　結(jié)果與討論7</b></p><p>　　專題小組的分析結(jié)果7</p><p>　　消費(fèi)者委員會(huì)調(diào)查結(jié)果：10</p><p>　

6、　消費(fèi)者委員會(huì)及描述事物委員會(huì)14</p><p>　　描述小組和分析測(cè)量相關(guān)性14</p><p><b>　　結(jié)論15</b></p><p><b>　　致謝15</b></p><p><b>　　參考文獻(xiàn)16</b></p><p>

7、<b>　　外文文獻(xiàn)原文18</b></p><p>　　市售酸奶消費(fèi)者和專業(yè)小組的感官評(píng)定1</p><p>　　STEVEN J. HARPER, DEBBIE L. BARNES, FLOYD W. BODYFELT, and MINA R. McDANIEL2</p><p>　　Department of Food Science

8、and Technology</p><p>　　Oregon State University</p><p>　　Corvallis 97331</p><p><b>　　摘要</b></p><p>　　十名受過訓(xùn)練的專題小組成員從17個(gè)市售純酸奶制定出感官評(píng)定的等級(jí)，每月至少購(gòu)買一次純酸奶的153個(gè)消費(fèi)者對(duì)同一

9、種酸奶的可接受性進(jìn)行評(píng)估。消費(fèi)者的反應(yīng)與屬性評(píng)定等級(jí)相關(guān)，以及消費(fèi)者的反應(yīng)和專題小組評(píng)分與分析測(cè)量值呈正相關(guān)。由于外觀和甜度喜好的顯著差異使得消費(fèi)者對(duì)所有感官因素的享受評(píng)級(jí)存在一個(gè)廣泛的范圍。消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)絕大多數(shù)的樣本太酸和不夠甜。享樂評(píng)級(jí)中甜味，酸味，外觀和紋理喜好與整體的喜愛呈正相關(guān)。在整體喜好中得分最高的樣本在有酸味評(píng)級(jí)最接近恰當(dāng)中的“恰到好處”規(guī)模。消費(fèi)者的快感反應(yīng)以及恰到好處的因素的差異是由受訪者的性別引起的。</p>

10、;<p>　　由評(píng)分小組評(píng)定的所有描述等級(jí)是顯著不同的。酸度的高等級(jí)評(píng)價(jià)對(duì)純酸奶的評(píng)價(jià)是最重要的。樣品被消費(fèi)者評(píng)為了最有利的評(píng)價(jià)有低等級(jí)評(píng)價(jià)的整體評(píng)價(jià)，酸味，乙醛，咸味和澀味，及高等級(jí)評(píng)價(jià)的甜味，乳白色和熟牛奶?？傻味ㄋ岫群蚿H值與對(duì)消費(fèi)者可接受程度重要的許多專題小組的描述呈正相關(guān)。更好地控制酸奶制造過程的pH值可得到更有利的酸味水平，這樣可以提高消費(fèi)者的可接受程度。</p><p>　　關(guān)鍵詞：酸

11、奶，感官，消費(fèi)者可接收度</p><p>　　縮寫詞：PC = principal component,PCA = principal component analysis.</p><p><b>　　引言</b></p><p>　　培養(yǎng)和處理技術(shù)（4，9），以及熟練的營(yíng)銷（7），在生產(chǎn)和銷售優(yōu)質(zhì)酸奶中均發(fā)揮著重要的作用。為了扭轉(zhuǎn)正處減少的

12、經(jīng)培養(yǎng)未凝固酸奶（20）的總消費(fèi)量的7.6％，這對(duì)于更好地了解消費(fèi)者對(duì)風(fēng)味和質(zhì)地的接受程度和偏好模式同樣重要。不僅是果味酸奶的情況，它包括最大的案件市場(chǎng)份額，但普通酸奶的情況也很出色，其近似11％的市場(chǎng)份額（13）。純酸奶，雖然最常與其它食物一起食用或作為原料使用，但它是果味酸奶的基礎(chǔ)。此產(chǎn)品基礎(chǔ)，因此，必須是最高的質(zhì)量以確保最終果味酸奶的最佳品質(zhì)。</p><p>　　酸奶評(píng)分卡（3，16）已開發(fā)和使用為評(píng)估酸

13、奶質(zhì)量的批評(píng)或根據(jù)專家小組判斷的缺乏批評(píng)提供處理方向。不過，詳細(xì)的描述分析數(shù)據(jù)，雖然以前已對(duì)水果味酸奶作過報(bào)告（1），但是對(duì)純酸奶無法使用。描述性分析導(dǎo)致忽視了完整的產(chǎn)品感官剖面的質(zhì)量水平。因此，純酸奶的評(píng)價(jià)是利用專題小組的描述的口感評(píng)價(jià)，和利用消費(fèi)者的描述的感官屬性喜好，以此來提供描述性信息。消費(fèi)者小組的感官評(píng)分與專題小組的小組評(píng)分相關(guān)，消費(fèi)者和專題小組的反響與分析測(cè)量相關(guān)。</p><p>　　表1 專題描述

14、小組利用參考標(biāo)準(zhǔn)去定義純酸奶的口感描述語</p><p><b>　　材料與方法</b></p><p><b>　　樣本</b></p><p>　　對(duì)在1989年8月可在Corvallis,OR的超市購(gòu)買到的所有市售純酸奶(17個(gè)品牌)進(jìn)行評(píng)估。其中包括來自不同廠家生產(chǎn)的7種脫脂，9種低脂，1種全脂酸奶。由于測(cè)試的樣本

15、數(shù)量比較大，因此不可能獲得與樣品相同的到期日期。然而，樣品的選擇基于在離到期日的最近的可用日期，這超出了測(cè)試日7到28天。獲得樣品后三天內(nèi)要進(jìn)行測(cè)試。每一個(gè)品牌所有容器（不同大小的從177.5毫升(5pt)至946.7毫(1pt)）均具有相同的到期日期的蓋章。每個(gè)容器的樣品酸奶都被輕輕地混合在一起(20倍)，以確保產(chǎn)品的一致性?；旌虾髽悠繁环诺?.3kg的聚丙烯容器中在1.5℃下存放。</p><p><b

16、>　　消費(fèi)者小組</b></p><p>　　篩選小組成員至少年滿10周歲以及每月至少購(gòu)買一次純酸奶。153位消費(fèi)者坐在1989年8月Benton,OR縣博覽會(huì)的臨時(shí)攤位上對(duì)兩個(gè)純酸奶的樣品進(jìn)行評(píng)分。消費(fèi)者小組成員品嘗放在60ml無味塑料杯的40ml樣品。酸奶的品嘗溫度為3.3℃。整體喜好，外觀，甜度，酸味，和組織狀態(tài)喜好采用9分評(píng)定方式(1=非常不喜歡，5=不喜歡也不討厭，9=非常喜歡)?！扒?/p>

17、如其分”的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)也被運(yùn)用到甜味，酸味，厚度，使用7分的正好評(píng)分方法（1=太少，4=恰到好處，7=太多）。已獲得關(guān)于年齡，性別，消費(fèi)小組成員的人口統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)。使用一個(gè)隨機(jī)，均衡，不完備的區(qū)組設(shè)計(jì)(5)，每個(gè)樣品得出17個(gè)觀測(cè)。</p><p><b>　　描述性分析小組</b></p><p>　　10名來自俄勒岡州立大學(xué)(Corvallis, OR)的學(xué)生和職員參加培

18、訓(xùn)和隨后的酸奶評(píng)價(jià)。6個(gè)月的培訓(xùn)課程是用來引導(dǎo)確定純酸奶的口感描述。該小組曾接受評(píng)估果味酸奶的培訓(xùn)，因此，他們熟悉這類型產(chǎn)品的評(píng)估。</p><p>　　經(jīng)小組同意的描述，包括整體強(qiáng)度，乙醛，熟奶，焦糖，乳白色，黃油，俗氣，水果，酵母，咸，甜，酸，澀和苦。小組成員提供描述（表1）作為參照，用于樣品的評(píng)價(jià)。</p><p>　　測(cè)試是在俄勒岡州立大學(xué)(Corvallis, OR)感官科學(xué)實(shí)驗(yàn)

19、室有紅色燈光下掩蓋顏色差異的特定攤位進(jìn)行的。</p><p>　　泉水(Aqua Cool, Portland, OR)被提供作樣品間的清洗。飲用溫度和樣本大小相同是為消費(fèi)者小組進(jìn)行評(píng)估。</p><p>　　使用一個(gè)隨機(jī)，均衡，不完備的區(qū)組設(shè)計(jì)(5)，導(dǎo)致所有樣品的有兩個(gè)反應(yīng)。對(duì)樣品進(jìn)行了連續(xù)4天的測(cè)試，第一個(gè)反應(yīng)在前兩天測(cè)試和第二次反應(yīng)在后兩天測(cè)試。每天小組成員為三個(gè)不同的樣品評(píng)估三組

20、得分。樣品通過測(cè)試平均得分。評(píng)分過程中的休息，是為了減輕小組成員的疲勞。其中一個(gè)樣品被作為評(píng)估中一個(gè)可能的測(cè)試日效應(yīng)。</p><p><b>　　分析測(cè)試</b></p><p>　　可滴定酸度(用pH計(jì)確定滴定pH8.3)和pH值測(cè)定在22℃下利用乳制品(15)測(cè)定的標(biāo)準(zhǔn)方法。pH計(jì)是由一個(gè)Coming 125 (Corning, Medfield, MA)與Se

21、nsorex環(huán)氧樹脂體，密封參考組合電極(S200C, Sensorex, Stanton, CA)組成。pH計(jì)的校正在緩沖區(qū)pH3~9 (Microessential Laboratory, Brooklyn,NY)和0.10N氫氧化鈉(J. T.Baker Chemical, Phillipsburg, NJ)，用于滴定分析使用。</p><p><b>　　統(tǒng)計(jì)分析</b></p

22、><p>　　方差分析，主成分分析（PCA），和相關(guān)性利用1987年SAS統(tǒng)計(jì)軟件包(SAS Institute Inc., Cary, NC).進(jìn)行分析。在方差分析和相關(guān)的處理結(jié)果的測(cè)試作為測(cè)試消費(fèi)者小組的成果。對(duì)于訓(xùn)練有數(shù)的小組，相關(guān)性和PCA的應(yīng)用，小組成員，復(fù)制，治療和互作效應(yīng)利用方差分析進(jìn)行了測(cè)試。除了用小組成員處理均方差的方法，還有固定治療，混合效應(yīng)模型，采用F檢驗(yàn)利用了F值的處理均方的方法。訓(xùn)練有素的小

23、組成員領(lǐng)導(dǎo)其他小組成員為特定描述分析把不一致的描述刪除。</p><p><b>　　結(jié)果與討論</b></p><p><b>　　專題小組的分析結(jié)果</b></p><p>　　除了牛奶味、干酪味、焦糖味、乙醛外，所有感官實(shí)驗(yàn)的差異都具有重要意義（見表2）。整體強(qiáng)度是指在溫和與酸味組成的最大的組成部分是大范圍的樣本。附

24、近沒有其他關(guān)于這些酸味的描述。這表明了酸味的重要性，需要特別注意消費(fèi)者的評(píng)價(jià)。</p><p>　　表2 均值范圍，F(xiàn)值，與普通酸奶的描述統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)的訓(xùn)練小組的評(píng)估</p><p>　　1P的誤差允許范圍＝0.5</p><p><b>　　*P≤0.05.</b></p><p><b>　　**P≤0.01.

25、</b></p><p>　　***P≤0.001.</p><p>　　****P≤0.0001.</p><p>　　圖1 圖形表示訓(xùn)練小組對(duì)比純酸奶主成分1與主成分2主成分分析。在圖形上顯示的數(shù)字是每個(gè)樣品普通酸奶的評(píng)價(jià)。該些在描述純酸奶是最重要的。</p><p>　　乙醛，雖然在樣本之間未發(fā)現(xiàn)有顯著不同，有酸性強(qiáng)度最高評(píng)

26、級(jí)。它將綠色（10，11）或“青蘋果”（3）口味加入到獨(dú)特的純酸奶的作用已經(jīng)被廣泛注意到。本研究小組成員還注意到在額定乙醛較低的樣品和66-ppm的乙醛的參考標(biāo)準(zhǔn)中有綠色蘋果味道。不過，類似白色膠小組成員以2-ppm的乙醛作為參考標(biāo)準(zhǔn)。這種特殊的香氣后來發(fā)現(xiàn)在四個(gè)酸奶中和且以存在乙醛作為特點(diǎn)。</p><p>　　在低到中等程度的描述范圍包括澀，咸，干酪，甜，乳白色，熟牛奶，黃油和苦。這些在描述純酸奶整體強(qiáng)度時(shí)作

27、用較小。最后，由于水果，酵母，和焦糖的低強(qiáng)度等級(jí)，在描述普通酸奶時(shí)不起重要的作用。</p><p>　　許多工具如PCA可用于識(shí)別食品，如酸奶（6，14）相關(guān)或潛在的基本特征。這些數(shù)據(jù)的PCA顯示，3個(gè)樣本主成分（PC）之間的描述：1）PC1的，可以解釋27％的關(guān)系模型的主要組成部分，是咸，酵母，甜，奶油和澀味的特點(diǎn)，2）的PC2的特點(diǎn)是酸味，整體強(qiáng)度和甜度和煮熟的牛奶和模型占22％3）的PC3解釋12％的模型，

28、由苦澀和熟奶的特點(diǎn)和乳白色的反對(duì)。與圖形的PC1與PC2（圖1）對(duì)比將酸奶樣品分隔成4個(gè)不同組。樣品6和16人的特別苦澀的特點(diǎn)，熟牛奶和非常低的整體強(qiáng)度和酸價(jià)值。樣品2，3，4，10，11和15沒有任何組件的高值，但表現(xiàn)出的乳白色，熟牛奶，甜度適中水平，整體強(qiáng)度，酸味和澀味較低水平。樣品1，5，7，9，12和14條還沒有在任何組成部分的高值，但顯示出整體強(qiáng)度，酸味適中水平，苦，甜度低的水平，熟牛奶，黃油和乳白色。最后，在PC1和PC2中

29、有樣品8，13，與17，而在整體強(qiáng)度，酸，澀，咸，酵母，甜，和黃油的水平高，導(dǎo)致高值。在數(shù)據(jù)的分析中沒有發(fā)現(xiàn)天數(shù)的影響。</p><p>　　表3 消費(fèi)者委員會(huì)對(duì)于普通酸奶的平均幅度和重要性的九分制評(píng)價(jià)</p><p>　　圖2 九分制下消費(fèi)者委員會(huì)對(duì)普通酸奶的喜愛程度分布</p><p>　　消費(fèi)者委員會(huì)調(diào)查結(jié)果： </p><p>　　消

30、費(fèi)者發(fā)現(xiàn)外觀與甜度喜好存在著較大不同，最喜愛和最不喜歡的樣品的平均幅度相差很大（見表3）。這些研究結(jié)果有些令人驚訝。由于所用材料和生產(chǎn)技術(shù)的相似性，大家不希望純酸奶的外觀有較大的變動(dòng)。然而，在用于創(chuàng)建一個(gè)統(tǒng)一的樣本的混合工藝中，凝乳質(zhì)量受到影響，這也會(huì)造成酸奶外觀表現(xiàn)出光滑或塊狀。消費(fèi)者很可能基于一致性的外觀而覺察出差異。甜度的喜愛是無法預(yù)料的，因?yàn)樘鸲韧ǔ２槐徽J(rèn)為是與普通酸奶有關(guān)的。消費(fèi)者關(guān)注更多的是樣本中缺少酸味，這是因?yàn)樽钕矚g的甜

31、味沒有甜度指標(biāo)。總體而言，盡管喜歡的樣品平均差額較大（見表3），但是也無顯著差異（P = 0.66）。對(duì)樣品的總體評(píng)價(jià)大多處于輕度狀態(tài)，一些處于適度狀態(tài)，沒有處于很喜歡狀態(tài)的（圖2）。這些觀察可能暗示著需要在測(cè)試市場(chǎng)中對(duì)純酸奶品牌感官品質(zhì)的修改，以及需要消費(fèi)者對(duì)想要的純酸奶屬性的的感知過程的良好理解力。不同的樣品間酸度也存在著顯著差異。這可能部分解釋了與小組決定由訓(xùn)練有素的酸味強(qiáng)度的相關(guān)性有關(guān)?？诟械姆秋@著不同可能是由于確保樣品均勻的混

32、合工藝，或是不同消費(fèi)者期望口感的不同所造成的。</p><p>　　甜度，酸度，稠度的最佳的評(píng)定由樣品間的顯著差異 (P≤0.05)得出(見表3)。消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)所有樣品，甜味不足，除了一個(gè)樣本略閑過酸。稠度評(píng)分范圍從輕微稠密至不夠稠密。 5個(gè)樣品被評(píng)為相當(dāng)接近最佳，有5個(gè)樣本略過稠，7個(gè)樣本的稠度不足，可能導(dǎo)致消費(fèi)者對(duì)樣品稠度的公平滿意度，至少應(yīng)尊重這些樣品的提供途徑。</p><p&

33、gt;　　由消費(fèi)者評(píng)定的因素與整體喜好有顯著的 (P≤0.05)關(guān)系。這些關(guān)系(圖3) ，以及圖4到6，是由樣品點(diǎn)連接構(gòu)成視覺清晰的曲線。樣品都是相互獨(dú)立。甜味和酸味的喜好顯示出與整體喜好最高的相關(guān)性(圖3)。外觀喜歡不喜歡ashighly與整體相關(guān)，但仍十分顯著(圖3)。外觀的喜好并沒有顯示出高度的相關(guān)性，但仍顯示出一定的高度有效性。組織狀態(tài)的高度相關(guān)性顯示最弱，但是一邊整體的喜好隨質(zhì)地喜好的增加而增加（圖3）。有一個(gè)問題的

34、關(guān)注度不斷在提高，就是當(dāng)消費(fèi)者與感官評(píng)定相關(guān)聯(lián)，消費(fèi)者給予一個(gè)樣品整體喜好度高的評(píng)價(jià)，就會(huì)不適當(dāng)?shù)赜绊懙讲⒆詣?dòng)給予適當(dāng)高些的評(píng)定于其它感官評(píng)價(jià)。當(dāng)感官因素被評(píng)定的同時(shí)，個(gè)別因素的評(píng)價(jià)并沒有明顯地影響其它因素的評(píng)分。關(guān)閉對(duì)這些數(shù)據(jù)的審查，沒有一個(gè)在數(shù)據(jù)模式顯示，最高喜好度的樣本的所有的感官因素的評(píng)價(jià)也是最高的。有趣的是，甜度的評(píng)定高于酸度，而且兩個(gè)的評(píng)價(jià)都低于總體喜好評(píng)價(jià)。這強(qiáng)調(diào)了提高純酸奶風(fēng)味平衡的需要。然而，即使擁有完美平衡配合的酸奶

35、，酸味的喜好評(píng)價(jià)一般都低于甜味喜好。</p><p>　　圖3 趨勢(shì)表現(xiàn)通過9點(diǎn)感官評(píng)定的比較，消費(fèi)者委員會(huì)對(duì)純酸奶評(píng)價(jià)為整體喜好分別與外觀喜好、甜味喜好、酸味喜好、和組織狀態(tài)喜好的比較。整體喜好與外觀喜好對(duì)比(a)，整體喜好與甜度喜好對(duì)比(b)，整體喜好與酸度喜好對(duì)比(c)，和整體喜好與組織狀態(tài)喜好對(duì)比(d)。</p><p>　　圖4 9個(gè)感官整體喜好評(píng)定與消費(fèi)者委員會(huì)評(píng)價(jià)的最佳酸度

36、評(píng)定對(duì)比</p><p>　　如果比較樣品的整體喜好評(píng)價(jià)和酸味的最佳評(píng)價(jià)(圖4)，顯然隨著樣品整體喜好評(píng)價(jià)的提高，酸味的評(píng)價(jià)就越靠近最佳水平。接受度較低的酸奶的酸度過高。沒有其他與整體喜好適當(dāng)?shù)谋容^顯示這一趨勢(shì)。當(dāng)分為男、女組時(shí)，數(shù)據(jù)的分析顯示出不同的反應(yīng)模式，即使是所有樣品的男性和女性的平均響應(yīng)值，沒有顯著的不同。這些差異在整體喜好，甜味喜好，酸味喜好中尤為明顯。對(duì)于整體喜好，似乎還不是一個(gè)模式的差異。然而，在

37、喜歡甜味的情況下，樣本被男性評(píng)定最高的，被女性評(píng)定是得分會(huì)降低，而樣本被男性評(píng)分較低的，但女性一般評(píng)得高些(圖5)。這種模式在酸味中同樣顯示出來(圖5)。這評(píng)價(jià)上的差異可能是引起對(duì)酸味評(píng)價(jià)沒有顯著差異的主要原因。不幸的是，在糖酸強(qiáng)度之間沒有發(fā)現(xiàn)顯著相關(guān)性，作為衡量培訓(xùn)小組按性別的喜好的劃分。</p><p>　　差異還被發(fā)現(xiàn)在最佳的甜味和酸味評(píng)價(jià)中。甜度的最佳比例結(jié)果顯示，女性沒有找到和男性一樣的甜度可接受水平，

38、和在一般情況下，評(píng)定樣品不夠甜和遠(yuǎn)達(dá)不到最佳的甜度(圖6)。</p><p>　　對(duì)于最佳的酸度(圖6)，女性找出10個(gè)遠(yuǎn)達(dá)不到最佳酸度的樣品和5個(gè)接近最佳酸度的樣品和男性的評(píng)價(jià)作對(duì)比。女性同時(shí)沒有發(fā)現(xiàn)一個(gè)樣品的酸度不足，但男性發(fā)現(xiàn)三個(gè)樣品酸度不夠。這些由性別引起的風(fēng)味感覺差異，已被其他研究人員(18)觀察，及在生產(chǎn)酸奶產(chǎn)品和開發(fā)特定市場(chǎng)范圍的過程中作為必需的參考。一些注意對(duì)于這些差異的出現(xiàn)是適當(dāng)?shù)囊驗(yàn)镵nuts

39、on等人(8)報(bào)告說，女性在酸奶消費(fèi)者中占的份額較大。研究發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者評(píng)價(jià)的因素和pH和滴定酸度之間沒有關(guān)聯(lián)性。</p><p>　　圖5 9點(diǎn)消費(fèi)者委員會(huì)的感官評(píng)定的性別差異比較，包括整體喜好、甜度喜好和酸度喜好。整體喜好(a)，甜度喜好(b)，酸度喜好(c).</p><p>　　圖6 消費(fèi)者委員會(huì)評(píng)價(jià)的最佳的評(píng)定的性別差異比較，包括甜度和酸度。甜度最佳評(píng)定(a)和酸度最佳評(píng)定(b)。

40、</p><p>　　消費(fèi)者委員會(huì)及描述事物委員會(huì)</p><p>　　雖然以定量化描述為基礎(chǔ)的主成份分析法做好把酸奶分離到獨(dú)特的群體的工作，它不允許最高的消費(fèi)者評(píng)價(jià)從最低評(píng)價(jià)的樣品中清晰分離出來。最高喜好和最低喜好樣品遍布所有的群體。評(píng)價(jià)數(shù)據(jù)進(jìn)行仔細(xì)調(diào)查，它允許最受喜愛和最不受喜愛樣品存在廣泛的描述。最受喜愛的表現(xiàn)出甜度、乳白色和熟奶的較高評(píng)價(jià)，同時(shí)顯示出整體強(qiáng)度、酸味、乙醛、咸味和澀味

41、的較低評(píng)價(jià)。最低評(píng)價(jià)的樣品呈現(xiàn)咸味的高水平，及乳白色和甜度的低水平。</p><p>　　描述小組和分析測(cè)量相關(guān)性</p><p>　　本研究發(fā)現(xiàn)的pH和滴定酸度的顯著相關(guān)性，與描述小組描述的有一定的關(guān)系。滴定酸度與整體強(qiáng)度、咸味、澀味和酸味成正相關(guān)(P≤0.01)，與乳白色和甜度呈負(fù)相關(guān)(P≤0.01)。甜味和苦味與pH呈正相關(guān)(P≤0.01)和整體強(qiáng)度，咸味，澀味，和最明顯的酸味與pH

42、值呈負(fù)相(P≤0.01)。因此，低pH值樣本的感知甜味和苦味水平低，和高水平的咸味，澀味和酸味的樣品具有比較高pH值。一些研究集中在低pH值和高酸度的可能關(guān)系上。</p><p>　　涉及pH值和滴定酸度的相關(guān)性都非常重要，因?yàn)樵u(píng)價(jià)最高的樣品一般呈現(xiàn)整體強(qiáng)度，酸味，咸味低強(qiáng)度水平，收斂性和甜度高強(qiáng)度的水平。由于pH值與滴定酸度呈現(xiàn)顯著負(fù)相關(guān)，控制這些工藝參數(shù)，它影響著消費(fèi)者接受，是很容易實(shí)現(xiàn)在生產(chǎn)過程中嚴(yán)格控制產(chǎn)

43、品的基礎(chǔ)pH值。在分配過程中pH值維持在理想的范圍內(nèi)，對(duì)提供統(tǒng)一的酸奶產(chǎn)品質(zhì)量也至關(guān)重要。濫用溫度放養(yǎng)延誤和不當(dāng)?shù)墓芾黻惲?，?dǎo)致酸奶中有機(jī)生物體產(chǎn)酸增加，這導(dǎo)致pH值的下降。</p><p><b>　　結(jié)論</b></p><p>　　雖然滴定酸度與pH值與消費(fèi)者的評(píng)定因素不相關(guān)，但是它們與許多描述小組的描述語的相關(guān)性對(duì)消費(fèi)者的可接受度起重要作用。這個(gè)關(guān)系，隨著消費(fèi)

44、者的可接受度的關(guān)系去訓(xùn)練小組描述水平，應(yīng)使處理器通過控制制造和配送時(shí)的pH值更好的預(yù)見純酸奶的可接受度。一般來說，消費(fèi)者指出所有的純酸奶都過酸。樣品的總體喜好評(píng)價(jià)最高的都是樣品酸度評(píng)分接近最佳的。生產(chǎn)具有較高pH值的純酸奶其降低酸度的結(jié)果應(yīng)有助于提高消費(fèi)者對(duì)酸奶的可接受度。</p><p>　　男性與女性消費(fèi)者對(duì)整體喜好、甜度喜好、酸味喜好的反響不同及對(duì)甜味和酸味的最佳評(píng)價(jià)也是不同的。這種差異對(duì)于酸奶制造酸把女性

45、作為酸奶的消費(fèi)者比男性高具有非常重要的作用。</p><p>　　這項(xiàng)研究為工業(yè)生產(chǎn)提供了關(guān)于風(fēng)味口感描述與消費(fèi)者可接受度關(guān)系的重要信息；然而，對(duì)于描述小組對(duì)組織狀態(tài)的分析需要提供一個(gè)完整的消費(fèi)者偏好了解。</p><p><b>　　致謝</b></p><p>　　作者在此感謝西部乳業(yè)食品研究中心提供的財(cái)政支持。我們還希望對(duì)小組成員的辛勤工

46、作和奉獻(xiàn)精神使這項(xiàng)研究成為可能表示真誠(chéng)的謝意。</p><p><b>　　參考文獻(xiàn)</b></p><p>　　1 Barnes, D. L.. S. J. Harper, F. W. Bodyfelt, and M. R. McDaniel. 1991. Correlation of descriptive and constrawberry and lemon

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