食品課程設(shè)計--柑橘汁飲料的工藝流程圖和車間設(shè)備平面布置圖的初步設(shè)計

1、<p>　　專業(yè)課程設(shè)計（食安）</p><p>　　設(shè)計題目： 福州地區(qū)日處理35噸柑橘汁飲料的工藝流程圖和車間設(shè)備平面布置圖的初步設(shè)計 </p><p>　　學生姓名： 某某某 </p><p>　　學 號： 00000000 </p><p>　　

2、專業(yè)班級： 食品質(zhì)量與安全 </p><p>　　指導教師： </p><p>　　2013 年 12 月 </p><p><b>　　目 錄</b></p><p>　　一、總論………………………………………………………………… 3&

3、lt;/p><p>　　（一） 概述 ……………………………………………………… 3</p><p>　?。ǘ?設(shè)計原則及依據(jù) ……………………………………… 3</p><p>　　二、工藝設(shè)計 ……………………………………………………… 6</p><p>　?。ㄒ唬?產(chǎn)品方案 …

4、……………………………………………… 6</p><p>　　（二） 生產(chǎn)工藝流程設(shè)計 ……………………………………… 6</p><p>　?。ㄈ?工藝操作要點 ………………………………………… 7</p><p>　　三、物料衡算 ……………………………………………………… 9</p>

5、;<p>　　四、設(shè)備設(shè)計選型 …………………………………………… 11</p><p>　?。ㄒ唬┰O(shè)備選型原則 …………………………………………… 11</p><p>　　（二）設(shè)備選型 ………………………………………………… 12</p><p>　　五、勞動定員及車間平面布置……………

6、……………………… 16</p><p>　?。ㄒ唬?、勞動力計算及勞動定員…………………………………… 16 </p><p>　?。ǘ┸囬g布置依據(jù) ………………………………………… 17</p><p>　　六、結(jié)束語 …………………………………………… 19</p><

7、p>　　七、 參考文獻 ………………………………………………… 20</p><p><b>　　一、總論</b></p><p><b>　?。ㄒ唬?概述</b></p><p>　　柑橘是世界上栽培最廣、經(jīng)濟價值最高的水果，成熟后變成黃色果實。果肉酸甜適度，汁多，富有香氣，是生產(chǎn)飲料的重要原料

8、。柑橘營養(yǎng)豐富，含有豐富的維生素C、鈣、磷、鉀、β-胡蘿卜素、檸檬酸、皮甙以及醛、醇、烯等物質(zhì)，常常食用可以強化免疫系統(tǒng)，抑制腫瘤細胞生長。另外，它還有增強毛細管韌性，減少人體體內(nèi)的膽固醇吸收，降低血脂的功能。</p><p>　　隨著我國國民經(jīng)濟的持續(xù)發(fā)展、人們的經(jīng)濟水平提高和健康意識的增強，人們對果汁飲料的品質(zhì)要求也在逐漸提高。由于柑橘出汁率高，有良好的風味，營養(yǎng)豐富，經(jīng)過加工可制成酸甜可口的柑橘飲料，既可以

9、保留其大部分的營養(yǎng)成分和風味物質(zhì)，又可以增加其附加價值，所以逐漸受到人們的青睞。</p><p>　　縱觀國際果汁行業(yè)的發(fā)展，在世界發(fā)達國家果汁的消費量呈快速增長的趨勢。2003年，德國人均果汁消費量為47升。國外發(fā)達國家果汁人均量約20升，發(fā)展中國家人均消費量約10.8升。據(jù)估算，西歐和日本、南韓等國的果汁消費量在近幾年將以每年10%的速度上升，與其他國家相比，我國人均果汁的占有量卻只有1升，與我國果產(chǎn)品的產(chǎn)量

10、極不相符合。所以，隨著果品產(chǎn)量的大幅度提高，大力發(fā)展果汁加工工業(yè)，對于穩(wěn)定果品生產(chǎn)的發(fā)展，促進農(nóng)業(yè)的產(chǎn)業(yè)化進程，也能夠滿足人們?nèi)找嬖鲩L的消費需要等方面具有重要的作用。</p><p>　?。ǘ?設(shè)計原則及依據(jù)</p><p><b>　　1. 設(shè)計依據(jù)</b></p><p>　　本次設(shè)計是根據(jù)設(shè)計計劃任務(wù)書上規(guī)定的生產(chǎn)規(guī)模、產(chǎn)品要求和原料情

11、況，結(jié)合建廠條件進行設(shè)計。本次工藝設(shè)計采用二階段設(shè)計方法，即初步設(shè)計→施工圖設(shè)計，其主要依據(jù)有：</p><p>　　（1）經(jīng)濟項目的實施必須符合國家經(jīng)濟建設(shè)方針、政策和長遠規(guī)劃。。</p><p>　?。?）以國家有關(guān)部門正式批準的資源報告和有關(guān)各種規(guī)劃為依據(jù)。</p><p>　?。?）可靠的自然、地理、氣象、地質(zhì)、經(jīng)濟、社會等基礎(chǔ)資料。</p>

12、<p>　?。?）有關(guān)工程技術(shù)方面的標準、規(guī)范、指標等，在做可行性研究中考慮技術(shù)方案時，都要以它們作為基本依據(jù)。</p><p>　?。?）根據(jù)國家公布的用于進行項目評價的有關(guān)參數(shù)、指標等進行設(shè)計。</p><p>　　（6）設(shè)計計劃任務(wù)書。</p><p><b>　　2. 設(shè)計原則</b></p><p>

13、　　2.1 產(chǎn)品方案原則</p><p>　　即“四個滿足”和“五個平衡”。滿足主要產(chǎn)品產(chǎn)量的要求，滿足原料綜合利用的要求，滿足淡季和旺季平衡生產(chǎn)的要求，滿足經(jīng)濟效益的要求。產(chǎn)量與供應(yīng)量應(yīng)平衡，生產(chǎn)季節(jié)與勞動力應(yīng)平衡，生產(chǎn)班次要平衡，設(shè)備生產(chǎn)能力要平衡，水、電、汽負荷要平衡。</p><p>　　2.2 工藝流程設(shè)計原則</p><p>　?。?）根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格要

14、求和部頒標準、行業(yè)標準或企業(yè)標準或客戶的特殊規(guī)格標準擬訂；</p><p>　　（2）根據(jù)原料的性質(zhì)擬訂；</p><p>　?。?）必須根據(jù)原料特性和產(chǎn)品質(zhì)量要求，將生產(chǎn)設(shè)備進行合理的組合和技術(shù)的排列；</p><p>　?。?）生產(chǎn)過程盡量做到連續(xù)化，提高機械化、自動化生產(chǎn)能力，以保證產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量；</p><p>　?。?）盡量采用

15、成熟、先進的技術(shù)和高效率低能耗的設(shè)備；</p><p>　　(6)對特產(chǎn)或名產(chǎn)不得隨意更改生產(chǎn)方法</p><p>　　(7)必須充分考慮對廢水、廢氣、廢渣以及余熱的重復(fù)利用、循環(huán)使用和綜合利用；</p><p>　　(8)確保安全生產(chǎn)，以保證人身和設(shè)備安全；</p><p>　　2.3 物料衡算原則</p><p>

16、;　　(1)理論依據(jù)：質(zhì)量守恒定律</p><p>　　(2)數(shù)據(jù)依據(jù)：技術(shù)經(jīng)濟定額指標</p><p>　　2.4 設(shè)備選型的基本原則</p><p>　　(1)滿足工藝要求，保證產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)量；</p><p>　　(2)能充分利用原料、耗能少、效率高、體積小、維修方便、勞動強度低；</p><p>　　(3)符

17、合食品衛(wèi)生要求，易清洗，與食品接觸部分不易腐蝕，不會對食品造成污染；</p><p>　　(4)設(shè)備技術(shù)上先進、經(jīng)濟上合理、操作方便；</p><p>　　(5)能一機多用，備品、備件供應(yīng)方便；</p><p>　　(6)設(shè)備結(jié)構(gòu)合理緊湊，性能可適應(yīng)各種工作條件；</p><p>　　(7)溫度、壓力、濃度、時間、速度、流量、液位、計數(shù)和程序

18、等方面有合理的控制，能自動控制；</p><p>　　(8)考慮生產(chǎn)波動和設(shè)備平衡，留有一定的余量和備用設(shè)備。</p><p>　　(9)盡量減少噪聲，符合環(huán)境要求。</p><p>　　總之，選型時應(yīng)從設(shè)備的三性（實用性，先進性，經(jīng)濟性）進行多方案的比較論證，最后選出最合適的設(shè)備。</p><p>　　2.5 設(shè)備配置的原則</p&

19、gt;<p>　　各工序單位時間物料投料量與設(shè)備的生產(chǎn)能力相平衡。</p><p>　　2.6 勞動力定員原則</p><p>　　(1)以全廠正常生產(chǎn)期所需要的基本工人數(shù)為基準；</p><p>　　(2)以全廠生產(chǎn)高峰時期所需要的骨干工人數(shù)為基準</p><p>　　2.7 車間布置設(shè)計原則</p><

20、;p>　　(1)全局觀點，滿足生產(chǎn)的要求，滿足總體設(shè)計的要求；</p><p>　　(2)設(shè)備布置要按工藝流程的順序安排，符合生產(chǎn)工藝的要求；</p><p>　　(3)設(shè)備布置要符合生產(chǎn)操作的要求；</p><p>　　(4)滿足生產(chǎn)多樣性的要求；</p><p>　　(5)應(yīng)滿足廠房建筑的要求；</p><p&g

21、t;　　(6)生產(chǎn)衛(wèi)生和勞動安全的要求；</p><p>　　(7)生產(chǎn)車間和其他車間的各工序要相互配合；</p><p>　　(8)室外設(shè)置設(shè)備問題；</p><p>　　(9)國家、行業(yè)有關(guān)方面的規(guī)范資料；</p><p>　　(10)車間輔助用房或空間.</p><p><b>　　3. 設(shè)計特點<

22、;/b></p><p>　　本次工廠設(shè)計主要特點是：由于對于不太成熟的工廠設(shè)計來說，最重要的經(jīng)濟方面沒有加以考慮，還有對車間的通風、降溫、排氣、排氣等方面的考慮欠缺，因而此次所設(shè)計出來的乳制品廠局限性非常大。總之，此次設(shè)計的特點還有是比較片面，不夠全面的設(shè)計。</p><p>　　4. 生產(chǎn)規(guī)模及生產(chǎn)制度</p><p>　　本次設(shè)計的工廠根據(jù)設(shè)計任務(wù)書上

23、所要求為日產(chǎn)量35噸果汁飲料生產(chǎn)車間，產(chǎn)品為柑橘汁飲料。</p><p>　　生產(chǎn)班次為每日兩班，每班工作時間為八小時，每天共16小時。班產(chǎn)量約為17.5噸（不計損耗）。車間年生產(chǎn)日為300天。其中第一班的開班生產(chǎn)時間為8：00～17：00，第二班的開班生產(chǎn)時間為20：00～05：00，中間各休息一小時，上班時間為每周六天，每月都有4～5天時間進行清洗、修整和維護。</p><p>　　每

24、天工作時間按上述班次進行循環(huán)，每日兩班，其中每日生產(chǎn)過程時間可依據(jù)福州地區(qū)夏冬季節(jié)進行適時調(diào)整。可適當考慮柑橘的淡旺季對每日的日產(chǎn)量進行生產(chǎn)調(diào)節(jié)，旺季可實行三班制度，淡季可實行一班生產(chǎn)制度。本次設(shè)計由于日產(chǎn)量為35噸，故實行二班制。</p><p><b>　　二、工藝設(shè)計</b></p><p><b>　?。ㄒ唬┊a(chǎn)品方案</b></p&

25、gt;<p>　　1、設(shè)計要求：一條日產(chǎn)35噸柑橘汁飲料生產(chǎn)線設(shè)計</p><p><b>　　2 、產(chǎn)品配方</b></p><p>　　果汁原料特性：一般柑橘的糖酸比為6:1~9:1，本次課設(shè)原果汁的糖酸比為8：1</p><p>　　糖酸比調(diào)整：一般果汁的糖酸比為（13~18）:1,本次選用14:1，則：</p>

26、<p><b>　　加糖量</b></p><p>　　100g × 14%=40g×8% + 60g × X 得X=18%</p><p>　　白砂糖和果葡糖漿的用量比為1:1，則白砂糖為9%，果葡糖漿為9%</p><p><b>　　(2)加酸量</b><

27、/p><p>　　100g × 1%=40g×1% + 60g × Y 得Y=1%</p><p><b>　　故檸檬酸用量為1%</b></p><p>　　表1 柑橘汁飲料配方</p><p>　?。ǘ┥a(chǎn)工藝流程設(shè)計</p><p>　　經(jīng)過大量的

28、參考文獻，和同學進行分析討論，最終確定了生產(chǎn)工藝流程，生產(chǎn)工藝流程如下圖：</p><p><b>　　圖1 生產(chǎn)工藝流程</b></p><p><b>　?。ㄈ┕に嚥僮饕c</b></p><p><b>　　1、原料選擇</b></p><p>　　原料進廠后，要對材料

29、進行挑選，棄除病蟲害、機械損傷、未成熟果、過熟果等不符合加工要求的果實。</p><p>　　柑橘在原料上的要求如下：原料應(yīng)具有良好的風味和芳香，色澤穩(wěn)定、酸度適中、出汁率高、在儲藏和加工過程中仍能保持原有的風味和口感。其次，原料新鮮，無爛果、無農(nóng)藥殘留。</p><p><b>　　2、原料清洗</b></p><p>　　原料表面會附著塵土

30、、泥沙、殘留農(nóng)藥、微生物等，因此在進行加工前應(yīng)進行清洗，原料在含有0.1%高錳酸鉀溶液中浸泡幾分鐘，用浮洗機進行清洗。再棄除上個程序挑選過程中漏下的不合格果實，經(jīng)輸送帶送到榨汁機處榨汁。</p><p><b>　　3、榨汁</b></p><p>　　柑橘榨汁過程中通常會變味，這是由于白衣層。囊衣、種子的破碎，苦味成分、果香精油等混入引起的。通常不采用破碎的壓榨方法

31、，而采取逐個榨汁的方法，這樣就可以避免上述物質(zhì)大量的混入果汁中?？刹捎寐菪秸ブ瓩C榨汁，加料后，物料就在螺旋的推動作用下，沿軸向出料口移動。由于螺距漸小，螺旋內(nèi)徑增大，對物料產(chǎn)生預(yù)壓力，從而使汁液流出。</p><p>　　果汁出汁率受果實的質(zhì)地、品種成熟度、榨汁方法等因素的印象，通常出汁率為40—50%。不同品種的柑橘采用的壓榨方法也不同。幾種國內(nèi)常見的柑橘的出汁率如下表：</p><p&g

32、t;　　表2 幾種柑橘出汁率</p><p><b>　　4、精濾</b></p><p>　　榨出的果汁中含有果皮的碎片和囊衣、較大塊的果肉等，這些物質(zhì)不僅影響果汁的外觀和風味，也能使果汁很快發(fā)生變質(zhì)。一般的榨汁機均附有果汁送往果汁粗濾設(shè)備（濾孔為0.5mm左右），無需另設(shè)粗濾機?？筛鶕?jù)實際情況將粗濾后的果汁送往立式螺旋卸料離心式過濾機進行精濾。</p>

33、<p><b>　　5、調(diào)配</b></p><p>　　柑橘汁加工過程中原有的香氣、色澤、糖酸都會發(fā)生變化，要實現(xiàn)產(chǎn)品的標準化，使不同批次的產(chǎn)品風味都保持一致性，需要通過添加香精、糖、酸來彌補。</p><p><b>　　6、均質(zhì)</b></p><p>　　均質(zhì)是果汁制造上的特殊操作。調(diào)和后果汁應(yīng)選均質(zhì)

34、機進行細化處理?？刹捎酶邏壕|(zhì)機進行均質(zhì)處理，其原理是在高壓力下，果汁粒漿受壓力而破碎，重要是通過一個均質(zhì)閥的作用，使高壓的果汁從極端狹小的間隙中通過，然后由于速度降低壓力小而膨脹和沖擊作用使粒子微細化并均勻的分散在果汁中，高壓均質(zhì)機要求150—170kg/cm2。均質(zhì)機的均質(zhì)壓力一般壓力為15MPa，均質(zhì)處理中可使果汁中的細小顆粒進一步破碎，使粒子大小均勻，促進果膠的滲出，使果膠和果汁親和，保持果汁的均勻渾濁度。</p>

35、<p><b>　　7、脫油和脫氣 </b></p><p>　　此時果汁中還含有過量的香精油，需要經(jīng)過脫油機進行脫油。將果汁噴入真空度為90—93KPa的蒸發(fā)器中，并加熱到51℃，香精油被蒸發(fā)，隨蒸汽而被冷凝，3%—6%的水分也會被蒸發(fā)掉。冷凝液通過離心機分離出香精油，留在下層的水回到果汁中。香精油含量一般保持在0.015%—0.025%，可使柑橘汁具有良好的香氣和風味。脫油

36、過程中已經(jīng)排除了空氣，因此無需額外脫氣。</p><p><b>　　8、殺菌</b></p><p>　　柑橘汁的殺菌影響產(chǎn)品的保藏性和質(zhì)量，柑橘汁的PH值很低，一般以酵母、霉菌和無芽孢桿菌為殺菌對象。另外由于果汁本身存在果膠酶，在生產(chǎn)的過程中也是要其鈍化，以免影響果汁的質(zhì)地。</p><p><b>　　9、灌裝、密封</b

37、></p><p>　　果汁飲料的利樂包灌裝，一般都是采用熱灌裝。柑橘汁經(jīng)過熱殺菌后，不進行冷卻趁熱灌裝，一般采用裝汁機熱灌裝（中心溫度控制在70℃以上，若采用真空灌裝，溫度可低些）。灌裝前包裝容器需經(jīng)過清洗消毒，灌裝后立即密封。</p><p><b>　　10、檢驗</b></p><p>　　飲料熱灌裝封口后，經(jīng)燈經(jīng)驗各瓶情況，發(fā)現(xiàn)

38、有異型盒、盒子滲漏、液位不足、內(nèi)容物色澤變異等情況應(yīng)及時剔除。保證出產(chǎn)果汁飲料的質(zhì)量。</p><p>　　12、貼標、包裝、成品</p><p>　　成品要進行貼標簽，加蓋生產(chǎn)日期、班次批號。標簽要求端正，盒身干凈、無粘物。裝箱打包、放入合格證，入庫儲存。</p><p><b>　　三、物料衡算</b></p><p&g

39、t;<b>　　1、物料衡算說明</b></p><p>　　物料計算包括液態(tài)奶各道工序的物料投料量和包裝材料的計算。通過物料計算，可以確定柑橘原料及包裝材料的采購運輸和倉儲容量，并對生產(chǎn)過程中所需的設(shè)備和勞動力定員提供計算依據(jù)。</p><p>　　物料衡算的依據(jù)是：物料平衡機理，即進入加工系統(tǒng)的物料重量必然等于離開加工系統(tǒng)的物料重量加上損耗掉的物料重量。</

40、p><p>　　2、物料衡算：（按班產(chǎn)量計算），各工序的損失見下表：</p><p><b>　　表3 各工序的損失</b></p><p>　　各道工序的物料投料量計算如下：</p><p>　?。?）檢驗損失0.3%，檢驗前柑橘汁飲料：17.5/（1-0.3%）=17.553噸</p><p>　

41、?。?）灌裝損失0.3%，灌裝前柑桔汁飲料：17.553/（1-0.3%）=17.606噸</p><p>　?。?）殺菌損失0.3% ，殺菌前柑桔汁飲料：17.606/（1-0.3%）=17.659噸</p><p>　?。?）脫氣損失2%，脫氣去油前柑桔汁飲料：17.659/（1-2%）=18.019噸</p><p>　?。?）均質(zhì)損失0.3% ，均質(zhì)前柑桔汁

42、飲料：18.019/（1-0.3%）=18.073噸</p><p>　?。?）調(diào)配損耗率0.3%, 調(diào)配前所有物料量：18.073/（1-0.3%）=18.127噸</p><p>　　調(diào)配時原輔料的投料量：</p><p>　　1）柑橘汁：18.127×103×40% = 7250.8 Kg/班</p><p>　　2

43、）白砂糖：18.127×103×9% = 1631.43 Kg/班</p><p>　　3）果葡糖漿：18.127×103×9% = 1631.43 Kg/班</p><p>　　4）檸檬酸：18.127×103×1% = 181.27 Kg/班</p><p>　　5）山梨酸鉀：18.127×1

44、03×0.05% = 9.0635 Kg/班</p><p>　　6）黃原膠：18.127103×0.06% = 10.8762Kg/班</p><p>　　7）維生素C：18.127×103×0.03% = 5.4381Kg/班</p><p>　　8）食用香精：18.127×103×0.2% = 36.

45、254 Kg/班 </p><p>　　9）軟化水：18.127×103×40.66% = 7370.4382Kg/班 </p><p>　　表4 每班次原輔料用量匯總表</p><p><b>　　柑橘原料生產(chǎn)用量：</b></p><p>　　(1) 精濾損失2.0%，精濾前柑橘量：7250.8/

46、(1-2.0%)=7398.78 Kg/班</p><p>　　(2) 榨汁出汁率50%，榨汁前柑橘量：7398.78/（1-50%）=14797.56 Kg/班</p><p>　　(3) 清洗挑選損失0.5%，清洗挑選前柑橘量：14797.56 /（1-3%）=15255.22 Kg/班</p><p>　　3、利樂包用量和裝箱用箱量：(每盒1000ml，每箱6

47、盒)</p><p>　?。?）檢驗前柑桔汁飲料量：17.553t（設(shè)柑橘汁飲料密度為1.05g/ml)</p><p>　　利樂包消耗量 ：（16.717*10^6）/1000=16717個</p><p>　　(2) 檢驗損失0.1%，則合格盒子數(shù)量：16717/（1-0.1%）=16886個</p><p>　　(3) 瓦楞紙箱消耗量：

48、16886/12=2815個</p><p><b>　　4、物料計算匯總</b></p><p>　　以上的結(jié)果只是每班各原輔料的需要量，根據(jù)以上結(jié)果進行計算，分別算出了各原輔料每小時和每天的消耗量，并進行匯總，得到以下表格</p><p><b>　　表5物料計算匯總表</b></p><p>

49、<b>　　四、設(shè)備設(shè)計選型</b></p><p><b>　?。ㄒ唬┰O(shè)備選型原則</b></p><p>　　物料計算是設(shè)備選型的根據(jù)，而設(shè)備選型則要符合工藝的要求。按設(shè)備選型原則，從設(shè)備的先進性，適用性及經(jīng)濟性方面考慮。</p><p>　　1、滿足工藝要求，保證產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量；</p><p&

50、gt;　　2、一般大型食品工廠應(yīng)選用較先進的、機械化程度高的設(shè)備，中型廠則看具體</p><p>　　情況，一些主要產(chǎn)品可選用機械化、連續(xù)化程度較高的設(shè)備，小廠則選用較簡單</p><p><b>　　的設(shè)備。</b></p><p>　　3、所選設(shè)備能充分利用原料，損耗少、效率低、體積小、維修方便、勞動強度</p><p&

51、gt;<b>　　低、并能一機多用。</b></p><p>　　4、所選設(shè)備應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，易清洗、裝拆，與食品接觸的材料要不易腐</p><p>　　蝕，不致對食品造成污染。</p><p>　　5、設(shè)備結(jié)構(gòu)合理，材料性能可適應(yīng)各種工作條件（如溫度、濕度、壓力、酸堿度等）。</p><p>　　6、在溫度、壓力、

52、真空、濃度、時間、速度、流量、液位、計數(shù)和程序等方面</p><p>　　有合理的控制系統(tǒng)，并盡量采用自動控制方式。</p><p>　　（二）設(shè)備選型（按每班為8小時生產(chǎn)計，共1條生產(chǎn)線）</p><p><b>　　1、選果臺</b></p><p>　　選用人工選果，定制人工操作臺。外形尺寸為5000×1

53、500×1200（mm）。</p><p><b>　　2、浮洗機</b></p><p>　　浮洗機適用于各種水果蔬菜的清洗，利用水力輸送方式輸送原果衛(wèi)生可靠，既可起到清洗作用，又節(jié)約電能。根據(jù)生產(chǎn)能力1906.90kg/h,選用上海嘉迪機械有限公司生產(chǎn)的浮洗機設(shè)備。</p><p>　　該設(shè)備技術(shù)參數(shù)如下表：</p>

54、<p>　　表6 浮洗機技術(shù)參數(shù)</p><p><b>　　3、榨汁機</b></p><p>　　柑橘榨汁機應(yīng)用于柑橘、橙子、檸檬和柚，原果大小在直徑6cm—8cm。根據(jù)生產(chǎn)能力1849.695kg/h.產(chǎn)品按250g/個來計算。則每分鐘處理量為1849695/250/60=124個水果/分鐘，選用上海沃迪有限公司生產(chǎn)的柑橘榨汁機。</p>

55、<p>　　該設(shè)備技術(shù)參數(shù)如下表：</p><p>　　表7 榨汁機技術(shù)參數(shù)</p><p><b>　　4、緩沖罐</b></p><p>　　本設(shè)計根據(jù)物料的需求量，保證滿足生產(chǎn)能力的前提下，定造的緩沖罐為不銹鋼制造，容量4000 L/h。</p><p><b>　　5、調(diào)配罐</b&

56、gt;</p><p>　　調(diào)配罐處理要求 = 18.247t ÷（8×1）= 2.281t/h =2281L/h，所以選用溫州市東頂機械制造有限公司的調(diào)配罐。</p><p>　　該設(shè)備技術(shù)參數(shù)如下表：</p><p>　　表8 調(diào)配罐技術(shù)參數(shù)</p><p>　　為保證連續(xù)生產(chǎn)，每條生產(chǎn)線設(shè)2臺調(diào)配罐。</p&g

57、t;<p><b>　　6、高壓均質(zhì)機</b></p><p>　　高壓均質(zhì)機的壓力為150-170kg/cm2，處理要求= 18.073t ÷（8×1）= 2.259t/h =2259L/h，所以選用杭州惠合機械設(shè)備有限公司的高壓均質(zhì)機。</p><p>　　該設(shè)備技術(shù)參數(shù)如下表：</p><p>　　表9

58、高壓均質(zhì)機技術(shù)參數(shù)</p><p><b>　　7、真空脫氣器</b></p><p>　　由于存在于果實細胞間隙中的氧、氮和二氧化碳等氣體， 在果汁加工過程中能以溶解狀態(tài)進入果汁中，或被吸收在果 肉微粒和膠體的表面，在果肉粉碎過程中，果汁與大氣接觸面 增大，更增加了氣體的含見，因此需要脫氣。</p><p>　　柑橘汁處理要求=18.019/

59、8=2.253t/h，所以選GT9A型真空脫氣器，生產(chǎn)能力為2500kg/h。外形尺寸:1185×800×3140（mm）。</p><p>　　8、全自動超高溫滅菌機</p><p>　　超高溫技術(shù)能有效地消滅細菌，但同時可保存果汁飲料原有的營養(yǎng)成分。研究報告顯示，UHT處理對果汁飲料中脂肪、礦物質(zhì)及主要蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值不構(gòu)成影響，同時，必需氨基酸和維生素的營養(yǎng)價值只

60、有極微量的改變。</p><p>　　柑橘汁處理要求=17.659/8=2.207t/h，故選用全自動超高溫滅菌機。</p><p>　　該設(shè)備技術(shù)參數(shù)如下表：</p><p>　　表10全自動超高溫滅菌機技術(shù)參數(shù)</p><p><b>　　9、無菌罐</b></p><p>　　生產(chǎn)過程中，在

61、殺菌工序后，在灌裝前，需用一個緩沖罐，其作用是能對物料的貯存和冷卻，使料液到達灌裝機的溫度適當，不需要采用換熱器，能節(jié)省能量，這類產(chǎn)品一般無固定的產(chǎn)品，廠家需要時一般自行設(shè)計自行定造，本設(shè)計根據(jù)物料的需求量，保證滿足生產(chǎn)能力的前提下，定造的緩沖罐為不銹鋼制造，容量4000 L/h。</p><p><b>　　10、利樂包裝機</b></p><p>　　本次包裝采用

62、利樂包包裝，利樂包泛指利樂公司出產(chǎn)的所有包裝產(chǎn)品，包括無菌利樂傳統(tǒng)包、無菌利樂磚、利樂皇等。本次設(shè)計采用的是磚型利樂包。</p><p>　　由班產(chǎn)量和物料計算結(jié)果可知，桔子汁的生產(chǎn)能力為2096盒/h，所以選用生產(chǎn)能力為3650—3700盒/小時的利樂包裝機。</p><p>　　表11 全廠設(shè)備一覽表</p><p>　　五、勞動定員及車間平面布置</p&

63、gt;<p>　　（一）、勞動力計算及勞動定員</p><p>　　勞動力計算主要用于工廠定員編制、生活設(shè)施（如工廠更衣室、食堂、廁所、辦公室等）的面積計算和生活用水、用汽量的計算。</p><p>　　本次設(shè)計勞動力計算方法是：根據(jù)設(shè)備操作或崗位需要來定員（即以崗定員）。即：一個車間需要工人數(shù)＝各崗位工人數(shù)</p><p>　　勞動力定員的原則是：①

64、以全廠正常生產(chǎn)期所需要的基本工人數(shù)為基準；②以全廠生產(chǎn)高峰時期所需要的骨干工人數(shù)為基準。</p><p>　　表12 車間定員明細表</p><p>　　車間總?cè)藬?shù)為27人，按男女共人數(shù)比3:7，需男工8人，女工19人。</p><p>　　（二）、 車間布置依據(jù)</p><p>　　果汁車間車間的建筑外形有長方形、U型、L型、T型等，

65、以長方形和L型為常見，車間的長度取決于作業(yè)線的形式和生產(chǎn)規(guī)模。車間橫向按建筑構(gòu)件的模數(shù)可采用12m、18m、24m 、30m 等，縱向則為12m、18m等。車間內(nèi)柱子越少越好。車間層高，根據(jù)設(shè)備條件，一般以5～6 m為宜。在選擇車間建筑外形時，優(yōu)先選擇長方形，其次再考慮其他建筑外形。因為長方形建筑外形能充分利用土地，節(jié)約土地，容易實現(xiàn)施工現(xiàn)代化。</p><p>　　1、 本車間設(shè)計特點</p>&

66、lt;p>　　本設(shè)計車間為長方型，總面積18×30 =540 m2,縱向柱距為6 m，橫向柱距為6 m，跨度為6m和6m，高度為6 m。分為生產(chǎn)區(qū)和非生產(chǎn)區(qū)。生產(chǎn)區(qū)有原料間，配料間，生產(chǎn)間，包裝間和成品暫存庫；非常生產(chǎn)區(qū)有更衣室，消毒間，消毒池，辦公室，會議室（兼做休息室），配電室，化驗間，工具間，CIP清洗間。</p><p><b>　　2、 設(shè)備設(shè)置</b></p

67、><p>　　設(shè)備設(shè)置根據(jù)工藝要求，合理布局，L線式生產(chǎn)，從原料乳收集到成品出貨全自動生產(chǎn)，沒有交叉往返的現(xiàn)象，上下工序銜接緊湊。根據(jù)工藝要求，將收奶、包裝間與主生產(chǎn)間相互用墻隔開，避免生產(chǎn)過程產(chǎn)生交叉污染。</p><p>　　3、 車間各輔助用房面積</p><p>　　表13 車間各輔助用房面積</p><p>　　4、 車間對建筑物設(shè)計

68、要求</p><p><b>　　4.1 地面</b></p><p>　?。?）生產(chǎn)車間地面應(yīng)使用不滲水、不吸水、無毒、防滑材料鋪砌。本設(shè)計采用耐酸的地磚作為地面材料。</p><p>　?。?）地面平整、無裂縫，略高于道路路面，便于清掃和消毒。</p><p>　　車間地坪有1.5％的坡度，沿墻設(shè)明溝，在明溝最低點

69、設(shè)置300mm地漏，使生產(chǎn)中排出的廢水及腐蝕性介質(zhì)盡快排出車間，保證車間地面不積水。</p><p>　?。?）倉庫地面要考慮防潮，在澆注混凝土時加防水材料。廠區(qū)道路、場地澆注混凝土地面，既不積水，又耐壓。</p><p><b>　　4.2 屋頂</b></p><p>　　屋頂有平頂屋頂和尖頂屋面兩種。本設(shè)計采用尖頂屋面，這樣屋面不積水、

70、不滲漏、隔熱，由于屋面有坡度，避免了凝結(jié)水滴落，防止蟲害和霉菌孳生。</p><p><b>　　4.3 墻壁</b></p><p>　　車間等用房的墻壁用淺色、不吸水、不滲水、耐清洗和消毒及無毒材料覆涂。本設(shè)計采用瓷磚墻裙貼到頂。</p><p><b>　　4.4 門窗</b></p><p>

71、;　?。?）門、窗要嚴密不變形，防護門能兩面打開，自動關(guān)閉。門窗位置不與垃圾堆或廁所對面設(shè)置。加工車間對外開啟的門分為經(jīng)常性通道用門和備用門。備用門只在設(shè)備進出、維修時開啟，經(jīng)常開啟的門裝有紗門、掛塑料幕簾，防止昆蟲隨作業(yè)人員進入車間。直接對外的門不留縫隙，在門的下方與地面交接處釘上橡皮，防止老鼠進入。</p><p>　?。?）窗臺設(shè)于地面1m以上，防止車輛碰撞和室外飛濺的水、地面灰塵進入室內(nèi)。窗內(nèi)側(cè)和外側(cè)一律

72、下斜45°角，防止工人在窗臺上堆放雜物，也便于洗刷，不積塵。生產(chǎn)車間的窗戶一律使用紗窗，以防止昆蟲進入。</p><p>　?。?）本設(shè)計中，車間層高為6.0米，所用工具間門高3.5m，其他門高一律為2.2m，窗一律離地面1m，高1.2m。男女更衣室及消毒間設(shè)高窗。</p><p><b>　　4.5 通風</b></p><p>

73、　　現(xiàn)代化的果汁工廠為保證車間內(nèi)的衛(wèi)生，大多數(shù)已不采用自然通風的方式，鑒于此，本設(shè)計中車間內(nèi)的通風以機械通風為主，即在車間每一個開間的窗的上部安排排風扇，及時排出室內(nèi)污濁的空氣，引入新鮮的空氣，達到生產(chǎn)車間內(nèi)空氣流動的調(diào)控。但在平面圖上為給標注。</p><p>　　4.6 采光、照明</p><p>　　本廠中照明燈分布均勻，避免死角，減少物體的投影。安裝時注意燈的高度、照射方向，調(diào)整

74、照射距離，避免眩目；選用白織燈，并外加防護罩，以免燈泡破碎時污染半成品、成品，同時照明燈應(yīng)便于清潔。在車間的一周墻開了足夠多的玻璃墻及窗，保證足夠的采光。</p><p><b>　　4.7排氣、排水</b></p><p>　　本次設(shè)計中為給足夠的考慮，一般來說對排氣：局部安裝排氣扇；熱加工工序如滅菌機、均質(zhì)機等上安裝排氣罩。排水設(shè)計：地面設(shè)1.5～2％坡度；四周設(shè)

75、明溝；低點處設(shè)地漏；明溝至排水管前設(shè)格欄；對外排水管口設(shè)防鼠裝置。</p><p>　　5、 車間對衛(wèi)生設(shè)施的設(shè)計要求</p><p><b>　　5.1 更衣室</b></p><p>　　生產(chǎn)從業(yè)人員平時所穿的衣服因與外界環(huán)境有廣泛的接觸，附著塵埃和大量的細菌，在進入消毒間前，必須先在更衣室換上清潔的隔離服，戴上帽子以防頭發(fā)的塵埃及掉落

76、的脫發(fā)的污染。</p><p>　　5.2 洗手、消毒</p><p>　　污染手指的細菌中與食品衛(wèi)生有關(guān)的主要是金黃色葡萄球菌和腸道菌。果汁工廠設(shè)施洗手消毒設(shè)施十分重要。本設(shè)計做到：在更衣之后進入消毒間洗手，在進入生產(chǎn)車間之前設(shè)置鞋履消毒池，并規(guī)定從業(yè)人員在進入更衣室前先做好指甲等的處理。消毒間洗手池用50～80ppm的次氯酸鈉消毒液，消毒池用>200ppm的次氯酸鈉消毒液。&l

77、t;/p><p><b>　　六、結(jié)束語</b></p><p>　　本產(chǎn)品設(shè)計是設(shè)計年產(chǎn)量12萬噸的桔子汁飲料，主要的加工流程有原料選擇、原料清洗、榨汁、過濾、均質(zhì)、脫油脫氣、調(diào)配、殺菌、灌裝及密封，貼標簽、包裝。在工藝設(shè)計部分，查找了大量的最新文獻資料，結(jié)合本行業(yè)各先進企業(yè)的優(yōu)秀經(jīng)驗，整體上還是比較經(jīng)濟和高效率的。</p><p>　　該生產(chǎn)線

78、設(shè)備的選用，也是參考了大量機械設(shè)備等相關(guān)資料，并結(jié)合當今先進的機械設(shè)備來進行選擇。同時，在選擇時結(jié)合實際的生產(chǎn)能力，對各個設(shè)備的功率、流量等進行合理的選擇。因此，本生產(chǎn)線能生產(chǎn)出甜酸合適、氣味芳香、色澤柔和的桔子汁飲料，但設(shè)備之間的配合的合理性與科學性還有待考證。</p><p>　　在飲料的原輔料配比上，本設(shè)計參考了大量的生產(chǎn)工藝資料，設(shè)計了合理的工藝流程，另外按照國家相關(guān)的質(zhì)量標準，添加了合適比例的食品添加劑

79、，保證了食品品質(zhì)的最佳效果。</p><p>　　總的來說，這次設(shè)計讓我懂得把理論與實際聯(lián)系起來是多么的不容易。另外，數(shù)據(jù)的選擇既要符合相關(guān)的標準，又要滿足實際生產(chǎn)水平，所以要經(jīng)過多次計算和比較，才能得到較合理的選擇。</p><p><b>　　七、參考文獻</b></p><p>　　[1] 自編. 課程設(shè)計（食工）指導書. 2013<

80、;/p><p>　　[2] 張國農(nóng)．食品工廠設(shè)計與環(huán)境保護[M]．北京：中國輕工業(yè)出版社，2006</p><p>　　[3] 國家教委高等教育司，北京市教委． 高等學校畢業(yè)設(shè)計指導手冊[M]．（化工卷） 北京：高等教育出版社， 1999</p><p>　　[4] 楊芙蓮．食品工廠設(shè)計基礎(chǔ)[M]．北京：機械工業(yè)出版社，2005</p><p>

81、　　[5] 胡小松，蒲彪，廖小軍．軟飲料工藝學[M].北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2002.</p><p>　　[6] 仇農(nóng)學. 現(xiàn)代果汁加工技術(shù)與設(shè)備[M]. 北京：化學工業(yè)出版社，2006.</p><p>　　[7] 朱蓓薇. 飲料生產(chǎn)工藝與設(shè)備選用手冊[M]. 北京：化學工業(yè)出版社，2003</p><p>　　[8] 趙晉府．食品工藝學[M]．北京：中國輕工業(yè)