蛹蟲(chóng)草調(diào)味品制備工藝研究

1、分類(lèi)號(hào)：TS2021密級(jí)：學(xué)校代碼：10057研究生學(xué)號(hào)：13808903蛹蟲(chóng)草調(diào)味品制備工藝研究StudyonthePreparationProcessofCondimentswithCordycepsMilitaris工程領(lǐng)域：食品工程校內(nèi)指導(dǎo)教師：朱振元教授企業(yè)指導(dǎo)教師：王廣彬高級(jí)工程師研究生姓名：王明飛申請(qǐng)學(xué)位級(jí)別：工程碩士論文提交日期：2016年03月課題來(lái)源：省部級(jí)項(xiàng)目學(xué)位授予單位：天津科技大學(xué)萬(wàn)方數(shù)據(jù)摘要蛹蟲(chóng)草又稱(chēng)北冬蟲(chóng)夏

2、草，與冬蟲(chóng)夏草是同屬異種的藥食兩用真菌。蛹蟲(chóng)草的活性成分主要是蟲(chóng)草多糖、腺苷、甘露醇、SOD酶、麥角甾醇和一些微量元素。當(dāng)前關(guān)于蛹蟲(chóng)草粗加工的產(chǎn)品報(bào)道較多，而關(guān)于利用蛹蟲(chóng)草制作功能型調(diào)味料的研究較少。本文主要研究?jī)?nèi)容及結(jié)果如下：以蛹蟲(chóng)草子實(shí)體為原料，測(cè)定其基本成分為：蛋白質(zhì)含量2873％，還原糖含量620％，脂肪含量269％，水分含量719％，灰分含量673％。主要功能成分為：多糖含量2211％，蟲(chóng)草酸含量3824％，蟲(chóng)草素含量108％

3、，腺苷含量120％。研究了蛹蟲(chóng)草提取物制備調(diào)味料的工藝。通過(guò)采用水熱回流法提取蛹蟲(chóng)草子實(shí)體。分別通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)對(duì)提取方法進(jìn)行優(yōu)化。最終得到提取物的最佳提取條件為：提取溫度60。C，提取次數(shù)為3次，提取時(shí)間為2h，料液比為1：20。在此提取條件下，提取物得率為625％，提取物中功能成分含量為：多糖含量為4020％，蟲(chóng)草酸含量614％，蟲(chóng)草素含量206％，腺苷含量196％。研究了提取物、食鹽、味精和玉米淀粉的添加量對(duì)調(diào)味品風(fēng)味和色澤的

4、影響，通過(guò)單因素和正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化得到的最佳配方為：蛹蟲(chóng)草提取物添加15％，食鹽添加30％，味精添加25％，玉米淀粉11％，按此配方制得的調(diào)味品蟲(chóng)草風(fēng)味濃郁，口感純正。研究了以蛹蟲(chóng)草酶解液為原料進(jìn)行美拉德反應(yīng)制備蟲(chóng)草風(fēng)味調(diào)昧基料的工藝。選取木瓜蛋白酶，以水解度DH為指標(biāo)，通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)對(duì)酶解條件進(jìn)行優(yōu)化，最終確定酶解的最佳條件為：酶解溫度60oC，酶解時(shí)間6h，加酶量為2％。通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)優(yōu)化設(shè)計(jì)，從色澤、氣味、滋昧三方面對(duì)美拉