食用菌中核苷酸的提取及調(diào)味品開發(fā)研究.pdf

1、食用菌營養(yǎng)豐富，味道鮮美，具有獨(dú)特的風(fēng)味（包括香味和滋味），食用菌中核酸含量豐富，且主要為核糖核酸（RNA），提取容易，定向水解核酸可得到呈鮮味的5’-核苷酸。食用菌資源豐富，利用食用菌風(fēng)味物質(zhì)開發(fā)天然調(diào)味料是食用菌深加工的重要方向。
　　 本文研究了食用菌核酸的提取方法、核酸酶解成核苷酸的條件、高效液相色譜測定核苷酸的條件，對食用菌核苷酸的分離純化條件進(jìn)行了初步比較，以食用菌采收下腳料為基本材料對制備食用菌調(diào)味料方法條件進(jìn)行了

2、探索。主要實(shí)驗(yàn)及結(jié)果如下：
　　 1.以雙孢蘑菇為材料，以定磷法測定其總核酸含量為指標(biāo)，對外加酶解法、熱回流法、超聲波和微波法提取食用菌中核酸進(jìn)行效果比較，結(jié)果表明微波法優(yōu)于其它方法。確立采用微波破壁提取雙孢蘑菇中核酸，經(jīng)單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)，優(yōu)化了微波提取食用菌核酸的工藝條件，其時(shí)間、功率、鹽濃度、pH值分別為：30 min、300 W、4％NaCl、pH值為11，測得雙孢蘑菇核酸的提取得率為2.78％。同法，得到金針菇、香菇

3、蓋和柄中的核酸提取得率（以干基計(jì)）分別為2.96％、2.50％、1.67％。
　　 2.應(yīng)用高效液相色譜法（HPLC）分離測定雙孢蘑菇核酸酶解液中的四種核苷酸（胞苷酸、鳥苷酸、尿苷酸、腺苷酸）的含量。研究了不同流動相系統(tǒng)、流速、柱溫等對核苷酸分離效果的影響，結(jié)果：采用紫外檢測器，波長為260 mn，色譜柱為Eclipse XDB-C18，柱溫為25℃，流動相為：超純水：甲醇：冰乙酸：四丁基氫氧化銨（TBAOH，10％）=894.

4、5:100:5:0.5，流速為1.0 mL/min；四種核苷酸得到很好分離，四種核苷酸標(biāo)準(zhǔn)曲線相關(guān)系數(shù)r均達(dá)到0.999。
　　 對雙孢蘑菇中提取制得的核酸利用5’-磷酸二酯酶進(jìn)行酶解，通過單因素試驗(yàn)研究了在底物濃度為2mg/mL的條件下，時(shí)間、溫度、pH和酶底比等因素對酶解效果的影響，研究結(jié)果表明：時(shí)間為3h、溫度為40℃、pH為5.8、酶底比為1300U/g（核苷酸粗品）酶解的效果較好，應(yīng)用HPLC檢測，在該條件下核酸酶解率

5、為68.1％。
　　 對10種不同離子交換樹脂吸附分離食用菌酶解核苷酸的效果進(jìn)行了篩選，通過靜態(tài)吸附和解吸試驗(yàn)篩選，其中D201GF大孔陰離子交換樹脂對總核苷酸的吸附量和解吸率都較高，應(yīng)用該樹脂進(jìn)行動態(tài)吸附洗脫試驗(yàn)，在pH10.0條件下對核苷酸具有良好的動態(tài)吸附性能，食用菌酶解核苷酸溶液（核苷酸的質(zhì)量濃度為為0.75 mg/mL）的上樣體積與樹脂用量的的最佳比例為8:1；利用0.6 mol/A的鹽酸進(jìn)行動態(tài)洗脫，洗脫率可達(dá)到80

6、.3％。經(jīng)D201GF樹脂吸附洗脫后，核苷酸濃度可上升5-6倍。
　　 3.食用菌下腳料調(diào)味品的開發(fā)研究
　　 研究了香菇、金針菇、杏鮑菇采收下腳料制備鮮味調(diào)味料的工藝，將食用菌下腳料進(jìn)行微波提取，用木瓜蛋白酶和5’-磷酸二酯酶對其蛋白質(zhì)和核酸進(jìn)行酶解，對酶解前后的食用菌提取液中氨基酸和核苷酸含量進(jìn)行了分析比較，表明酶解后呈味氨基酸、核苷酸含量大幅度上升，杏鮑菇、金針菇、香菇的氨基酸總量分別上升了2.2、1.5、1.3倍

7、；杏鮑菇、金針菇，香菇的核苷酸的總量分別上升了1.7、2.0、2.1倍。依據(jù)呈味氨基酸、核苷酸及食鹽的協(xié)同增鮮原理，將三種食用菌酶解液經(jīng)濃縮、干燥、粉碎，再分別與不同比例食鹽、味精進(jìn)行調(diào)配，經(jīng)人員品嘗打分進(jìn)行評價(jià)，確定配方，即得到香菇、杏鮑菇和金針菇調(diào)味料。
　　 研究了食用菌下腳料酶解液制備熱反應(yīng)肉味調(diào)味料工藝條件和配方。通過單因素實(shí)驗(yàn)，確定Maillard反應(yīng)較佳配方為：每100 mL食用菌提取液（香菇酶解液50％、金針菇和

8、杏鮑菇酶解液均為25％），食鹽用量為1.0g，葡萄糖用量為4.0g，木糖用量為2.0 g，甘氨酸用量為0.3 g，丙氨酸用量為0.3 g，半胱氨酸用量為1.0 g，硫胺素鹽酸鹽用量為0.5 g。通過對Maillani反應(yīng)的工藝條件進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)，得出反應(yīng)最佳反應(yīng)工藝條件為：溫度120℃，時(shí)間70 min，pH6.0。對制得的肉味調(diào)味料揮發(fā)性成分進(jìn)行GC-MS分析，共鑒定出32種揮發(fā)性化合物，其主要風(fēng)味成分包括呋喃類、噻唑類、羧