牡蠣酶解口服液加工工藝研究.pdf

1、分類號：!S25壘單位代碼：10086學(xué)號：2Q1252壘牡蠣酶解口服液加工工藝研究Studyontheprocessedtechnologyofoysterenzymolysis一一一一一一一oralliquid學(xué)位申請人：張欣彩指導(dǎo)教師：張志勝學(xué)科專業(yè)：食品工程學(xué)位類別：工程碩士授予單位：河北農(nóng)業(yè)大學(xué)答辯日期：二O一四年五月三十日摘要本論文以牡蠣為原料，首先研究了六種單酶對牡蠣的酶解效果，從中篩選出酶解效果較好的兩種單酶進(jìn)行復(fù)合，優(yōu)

2、化出復(fù)合酶的最優(yōu)酶解條件，再對牡蠣中游離多肽氨基酸進(jìn)行熱水浸提，得出浸提的最優(yōu)條件，在完成脫腥后口服液仍帶有一定的腥味、苦味，故之向其中加入一些調(diào)味劑來改善口服液的風(fēng)味，對產(chǎn)品的質(zhì)量控制。具體研究內(nèi)容包括以下四部分：1利用比較常用的六種蛋白酶進(jìn)行酶解，以氨基態(tài)氮和感官評定為指標(biāo)選擇蛋白酶進(jìn)行酶解。由試驗結(jié)果可得出氨基態(tài)氮含量最高的為中性蛋白酶，其含量為623mg／g，風(fēng)味蛋白酶的感官評分最高，且兩種酶的作用條件基本相同，故選擇中性蛋白酶

3、與風(fēng)味蛋白酶進(jìn)行復(fù)合，通過單因素試驗篩選出對酶解影響較明顯的因素水平，再以氨基態(tài)氮含量為響應(yīng)指標(biāo)，通過響應(yīng)面分析法優(yōu)化出較優(yōu)的酶解條件：溫度為517℃、加酶量為45％、pH為742，氨基態(tài)氮的含量為8193mg／g。將優(yōu)化好的酶解液進(jìn)行液相分析得出酶解液中氨基酸的種類齊全且含量豐富，尤其促進(jìn)嬰幼兒生長發(fā)育的氨基酸以及酶風(fēng)味氨基酸的含量豐富，酶解得到小分子多肽的含量為1462mg／g。2利用熱水浸提的方法將存在于細(xì)胞或雜質(zhì)中的多肽氨基酸浸

4、提出來，對熱水浸提中的溫度、時間、pH三個因素進(jìn)行條件的優(yōu)化，通過三因素三水平BoxBehnken響應(yīng)面分析法優(yōu)化出了其最佳浸提條件：溫度為7528℃、時間為6031min、pH為69，氨基態(tài)氮的含量為10126mg／g。牛磺酸含量有了明顯的提高，由原來的0203mg／g升高到2034mg／g。3脫腥后酶解液中仍存在一定的苦味肽。故選擇調(diào)味劑進(jìn)行調(diào)味。本試驗中選擇蔗糖、檸檬酸、蜂蜜為酸甜調(diào)味劑進(jìn)行調(diào)味，以感官評定為指標(biāo)，得出較優(yōu)的添加量

5、組合為蔗糖添加量為25％，蜂蜜添加量為1％，檸檬酸添加量為06％。由此得出酸甜適中，口感圓滑，具有蜂蜜特有的香氣，后味具有淡淡的海鮮鮮味。4通過調(diào)節(jié)pH與添加澄清劑使口服液更加澄清，以感官評定為指標(biāo)，得出pH為5，澄清劑添加量為8％時，溶液的澄清效果較好。殺菌技術(shù)也是口服液加工中的重要工藝，研究了經(jīng)過高壓蒸汽滅菌條件后，口服液中成分的變化，其中蛋白質(zhì)下降了92％，多肽也有一定的降低，氨基態(tài)氮含量基本不變，?；撬嵊形⒘康纳?，其他成分基本