無機(jī)鹽對魚鱗明膠凝膠性能的影響.pdf

1、分類號分類號密級：密級：UDC：學(xué)號：學(xué)號：405604811142405604811142南昌大學(xué)碩士研究生學(xué)位論文學(xué)位論文無機(jī)鹽對魚鱗明膠凝膠性能的影響Effectsofinganicsaltsongelperfmanceoffishscalegelatin滿澤洲培養(yǎng)單位（院、系）：生命科學(xué)與食品工程學(xué)院指導(dǎo)教師姓名、職稱：涂宗財(cái)教授，王輝助研專業(yè)學(xué)位種類：工學(xué)碩士專業(yè)領(lǐng)域名稱：食品科學(xué)論文答辯日期：2014年5月29日答辯委員會(huì)主

2、席：評閱人：2014年5月摘要III摘要摘要明膠主要是由動(dòng)物的皮膚、結(jié)締組織以及骨骼中的膠原蛋白部分水解而得到的產(chǎn)品，由于具有獨(dú)特的功能特性而被廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)等多個(gè)領(lǐng)域中，是一種十分重要的商業(yè)膠體。目前市場上使用的明膠大多來源于哺乳動(dòng)物的組織或器官，原料來源有限，加工工藝復(fù)雜，生產(chǎn)成本較高，無法滿足日漸增大的市場需求。魚鱗中含有豐富的膠原蛋白，可用于提取明膠。目前研究表明，魚鱗明膠具有良好的功能特性，有望成為哺乳動(dòng)物明膠新型替代物。

3、另一方面，我國水產(chǎn)品產(chǎn)量巨大，對魚鱗等水產(chǎn)品加工廢棄物的綜合利用有利于環(huán)境保護(hù)和經(jīng)濟(jì)發(fā)展。凝膠性是明膠被應(yīng)用最廣泛的功能特性，它包括凝膠強(qiáng)度、融膠溫度、成膠溫度等。與哺乳動(dòng)物明膠相比，魚鱗明膠的主要缺陷是其較低的融膠溫度，若能對其膠融溫度等凝膠性能加以改善，則可以大大提高魚鱗明膠在市場上的應(yīng)用范圍。基于以上思路，本論文從凝膠性能入手，分別研究不同因素對魚鱗明膠凝膠強(qiáng)度和膠融溫度的影響，確定pH和無機(jī)鹽是對其凝膠性能影響較顯著的因素，同時(shí)

4、，選擇一組能夠使魚鱗明膠具有較好凝膠性能的pH和無機(jī)鹽條件，并研究該條件下魚鱗明膠的結(jié)構(gòu)變化以及凝膠——融膠過程中的動(dòng)力學(xué)和熱力學(xué)變化，為提高魚鱗明膠凝膠性能和凝膠——融膠機(jī)理研究奠定基礎(chǔ)。本論文進(jìn)行了一系列實(shí)驗(yàn)，得到結(jié)果如下：1.不同因素對魚鱗明膠凝膠性能的影響研究：pH、無機(jī)鹽的種類和濃度、加熱溫度和時(shí)間五個(gè)因素對魚鱗明膠凝膠強(qiáng)度和膠融溫度的影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，pH和無機(jī)鹽對魚鱗明膠凝膠強(qiáng)度和膠融溫度的影響較顯著，加熱溫度和加熱時(shí)間

5、對魚鱗明膠凝膠強(qiáng)度和膠融溫度的影響較小。綜合研究pH和無機(jī)鹽兩個(gè)因素對魚鱗明膠凝膠強(qiáng)度和膠融溫度的影響，發(fā)現(xiàn)在相等pH梯度的鹽溶液中，鹽的加入使魚鱗明膠的凝膠強(qiáng)度均降低，而K2SO4、(NH4)2SO4和KH2PO4使魚鱗明膠的膠融溫度升高，KCl和MgCl2使魚鱗明膠的膠融溫度降低，大部分魚鱗明膠在pH=9時(shí)凝膠性能最佳。2.無機(jī)鹽對魚鱗明膠結(jié)構(gòu)的影響：對比研究了pH=9時(shí)不同鹽溶液中魚鱗明膠的結(jié)構(gòu)，KCl、MgCl2、K2SO4、(