鐵棍山藥凍干-微波真空聯(lián)合干燥工藝研究.pdf

1、現(xiàn)今所有的干燥方法中,冷凍干燥能最大程度地保持物料的品質(zhì)。對于果蔬來說,冷凍干燥(FD)果蔬最大程度地保持了其原有的色、香、味、形,但是冷凍干燥過程的最大缺點是能耗大,成本高。本文采用冷凍干燥與真空微波(VMD)串聯(lián)聯(lián)合干燥來替代單一的冷凍干燥,以實現(xiàn)降低能耗的目的。同時通過工藝優(yōu)化,使得節(jié)能的同時產(chǎn)品品質(zhì)得以很好的保存。
　　高能耗、高成本限制了冷凍干燥(FD)食品規(guī)模在我國的擴(kuò)大,冷凍干燥作為前處理與微波真空干燥(MVD)進(jìn)行

2、串聯(lián)聯(lián)合能夠使能耗大幅度降低,但其產(chǎn)品質(zhì)量仍與傳統(tǒng)凍干產(chǎn)品存在較大差異。針對這一問題,本文以鐵棍山藥為試材,研究半干型果蔬微波真空干燥的孔道行為及干燥機(jī)理。通過對半干型果蔬低壓放電機(jī)制的研究,結(jié)合微波真空干燥過程中微孔道中水分遷移規(guī)律,探明果蔬微波真空干燥的收縮變形機(jī)理和微波加載策略;再結(jié)合果蔬預(yù)凍及凍干過程中各因素對孔道形成的影響,尋找半干型果蔬后續(xù)真空微波干燥水分轉(zhuǎn)換的機(jī)理。
　　本文研究發(fā)現(xiàn)預(yù)處理對鐵棍山藥的凍干品質(zhì)保證非常

3、重要,沒有經(jīng)過預(yù)處理的鐵棍山藥色澤和外觀均沒有護(hù)色后的山藥凍干效果好。且聯(lián)合干燥凍干工藝條件為:加熱板升華溫度20℃、解析溫度50℃、真空度0.032MPa、凍干時間4.5h為凍干最佳水分轉(zhuǎn)換點。真空微波干燥最佳微波強(qiáng)度為0.25W/g、真空度為0.095MPa、干燥時間為100min干燥產(chǎn)品品質(zhì)最佳。微波干燥階段采用0-20min強(qiáng)度為0.15W/g,20-50min強(qiáng)度為0.35W/g,50-90min強(qiáng)度為0.25W/g的不同強(qiáng)度

4、分段干燥所得山藥Vc含量最高,干燥時間最短能耗最低,產(chǎn)品無塌陷或者皺縮現(xiàn)象。整個聯(lián)合干燥過程中溫度不宜超過40℃,否則對產(chǎn)品外觀以及內(nèi)部結(jié)構(gòu)均有影響。可溶性多糖由于自身比較穩(wěn)定,在各種聯(lián)合干燥工藝條件下多糖含量并沒有顯著的變化。
　　通過比較FD和VMD、FD-VMD及AD這四種干燥方式對鐵棍山藥的物理性質(zhì)、超微結(jié)構(gòu)和感官評價的影響。在微波真空干燥過程中,通過定期取樣后利用微 CT掃描技術(shù)觀察物料內(nèi)部水分的分布狀態(tài),觀察在微波真空