不同因素對(duì)CaCl-,2-透析誘導(dǎo)大豆分離蛋白冷凝膠特性的影響.pdf

1、本文以吉林不二大豆分離蛋白為原料，考慮加熱溫度、蛋白質(zhì)濃度、加熱時(shí)間、pH值、鹽離子濃度及凝膠形成時(shí)間的影響，對(duì)CaCl<,2>透析誘導(dǎo)其形成的冷凝膠的質(zhì)構(gòu)特性和持水能力進(jìn)行了研究，通過響應(yīng)面分析實(shí)驗(yàn)得出了形成凝膠的最佳條件。實(shí)驗(yàn)表明：冷凝膠形成的蛋白濃度最低可降至6％，隨蛋白濃度的增加，凝膠質(zhì)構(gòu)特性增強(qiáng)；適當(dāng)升高加熱溫度和延長加熱時(shí)間有利于增強(qiáng)凝膠質(zhì)構(gòu)特性；pH值與鹽濃度對(duì)凝膠質(zhì)構(gòu)特性也有很大影響。通過響應(yīng)面的數(shù)據(jù)分析，確定了濃度為1

2、0％的蛋白在CaCl<,2>濃度為40mmol/L凝膠形成時(shí)間為18h的條件下制備冷凝膠的最佳條件：加熱溫度為85℃、加熱時(shí)間38min、pH 8.0。 大豆蛋白凝膠的特性與其分子之間的作用力密切相關(guān)，分別通過加入鹽類、醇類試劑研究大豆蛋白分子之間的離子鍵和氫鍵作用力；利用熒光光譜研究蛋白質(zhì)表面疏水性與蛋白質(zhì)凝膠化的關(guān)系；通過加入含巰基試劑研究蛋白質(zhì)分子之間的-SH和-S-S-作用。結(jié)果表明：隨著氫鍵作用的加強(qiáng)，有利于提高大豆蛋

3、白的凝膠強(qiáng)度；隨著離子鍵作用的加強(qiáng)，有利于提高大豆蛋白的凝膠強(qiáng)度；疏水作用的加強(qiáng)雖然提高大豆蛋白的凝膠強(qiáng)度，卻影響大豆蛋白的溶解性；-S-S-的形成提高了大豆蛋白凝膠強(qiáng)度。通過蛋白質(zhì)分子之間的作用力的研究，有利于研究大豆蛋白凝膠形成的機(jī)理。 通過利用傅立葉變換紅外光譜測(cè)定二級(jí)結(jié)構(gòu)的結(jié)果顯示，大豆分離蛋白凝膠與其原料相比，有序結(jié)構(gòu)的含量由高到低的順序是：冷凝膠>熱凝膠>大豆分離蛋白原料。 通過對(duì)凝膠的掃描電鏡分析可知，冷凝