四川綠茶苦澀味偏重成因分析及降低苦澀味技術(shù)研究.pdf

1、為了研究四川綠茶苦澀味偏重的成因及降低綠茶苦澀味的方法,以四川生產(chǎn)的春季綠茶和夏季綠茶為樣品,利用高效液相色譜法(HPLC)測定了四川綠茶主要呈味成分含量,比較了春、夏季綠茶品質(zhì)成分與滋味差異,通過定量感官分析法建立了茶湯苦味與澀味的預(yù)測模型,結(jié)合化學(xué)成分分析和感官分析對四川綠茶苦味與澀味偏重的原因進行了解釋。在此基礎(chǔ)上,探討了苦味掩蓋劑對降低四川綠茶的苦味可行性進行了研究,建立了離子對色譜法測定茶葉中AMP(腺苷-5'-磷酸)含量的方

2、法,并從攤放時間和揉捻程度上進行了降低綠茶苦澀味的研究。論文取得的主要研究結(jié)果如下。
　　 四川綠茶主要生化成分含量的測定結(jié)果表明:茶葉中的黃酮類物質(zhì)主要以黃酮苷的形式存在,蘆丁(槲皮素的二糖苷)是其中一種重要的形式,并且在370nm附近有特征吸收;茶葉中的兒茶素總量在120.26～227.43mg·g-1之間,EGCG約占兒茶素總量的60％,ECG約占13％,EGC約占12％;咖啡堿的含量在34.10～53.10mg·g-1之

3、間;茶葉中游離氨基酸總量在14.53～41.02mg·g-1之間,茶氨酸為茶葉中最豐富的游離氨基酸,占氨基酸總量的31％～54％;春、夏綠茶品質(zhì)成分差異明顯,夏季綠茶普遍具有相對較高的兒茶素總量和咖啡堿含量,較低的游離氨基酸總量;分別對5個品種的春、夏兩季茶樣的內(nèi)含成分分析結(jié)果表明,咖啡堿、EC、EGCG、Ile、Leu、Lys、Phe和Val在夏茶中含量高于對應(yīng)的春茶,而GCG、His、Met和Theanine在夏茶中的含量低于對應(yīng)的

4、春茶,表現(xiàn)為夏茶中含量高于春茶的8個指標(biāo)(咖啡堿、EC、EGCG、Ile、Leu、Lys、Phe和Val)中,除Lys的呈味特征不明確外,其它7種物質(zhì)均為苦味物質(zhì)。對茶湯的化學(xué)成分分析結(jié)果表明:綠茶的滋味主要受caffeine(4.0～6.9倍閾值)、EGC(0.8～4.1倍閾值)、EGCG(6.0～15.5倍閾值)、ECG(0.7～2.4倍閾值)和黃酮苷(蘆丁等)的影響,本文涉及的其它呈味物質(zhì)因其濃度低于閾值,對茶湯滋味的影響相對較小

5、。
　　 感官分析的結(jié)果表明:咖啡堿是單一的苦味物質(zhì),EGCG既有苦味又有澀味;蘆丁對咖啡堿的苦味有增強作用,但是對EGCG的苦味與澀味沒有明顯的影響;咖啡堿能增加EGCG的澀味;咖啡堿與EGCG混和液的苦味強度高于單一物質(zhì)所呈現(xiàn)的苦味,但是低于二者苦味的和;實驗所建立的滋味預(yù)測模型的檢驗結(jié)果均達極顯著水平,對20個茶樣成分及滋味的分析結(jié)果表明,模型對苦味的解釋程度能達78％～137％,對澀味的解釋程度能達60％～101％。

6、r>　　 生化成分與感官綜合分析的結(jié)果表明:茶湯的苦味與澀味由EGCG,ECG,EGC,咖啡堿和黃酮苷的濃度直接決定,并受到這些物質(zhì)在干茶中的含量以及沖泡時的浸出率影響;部分茶葉苦澀味物質(zhì)含量高,但是因為在加工過程中揉捻程度輕,在成品茶沖泡時苦澀味物質(zhì)浸出率低,并未表現(xiàn)出顯著的苦澀味;研究表明控制揉捻程度可以控制茶葉苦澀味。
　　 對苦味掩蓋劑的研究結(jié)果表明,AMP是一種較為有效的苦味掩蓋劑,但是對茶葉樣品中AMP含量測定的結(jié)

7、果表明,茶葉中AMP的含量在3.71～6.40mg·g-1之間,尚未起到明顯抑制茶葉苦味的作用。實驗所建立的離子對色譜法測定茶葉中AMP的方法具有線性范圍寬,準(zhǔn)確度高,重現(xiàn)性好,前處理簡單的特點。通過栽培手段來提高茶葉中AMP含量是一種潛在的降低茶葉苦味的方法。
　　 在四川綠茶加工過程中,不同的攤放時間和揉捻程度處理對所制成品茶茶湯的苦澀味影響明顯。長時間攤放處理可以明顯降低成品茶茶湯中苦澀味物質(zhì)的含量,特別是茶葉中的EGCG